Przetwórstwo mleka: technologia i wymagania sanitarne

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-07 21:01

Mleko, jak wiesz, jest produktem łatwo psującym się. Musi być odpowiednio przechowywany i transportowany. W przeciwnym razie do konsumenta trafi produkt niezbyt smaczny, a być może nawet niebezpieczny dla zdrowia.

Podstawowe etapy przetwarzania

Mleko psuje się przede wszystkim dlatego, że jest idealnym środowiskiem do rozwoju mikroorganizmów. Dlatego zaraz po doju należy go poddać:

• sprzątanie;
• chłodzenie.

Zakłady mleczarskie wykonują również:

• kontrola jakości i księgowość;
• przyjęcie produktu.

W niektórych przypadkach podstawowe przetwarzanie mleka w gospodarstwach lub fabrykach może obejmować takie procedury, jak pasteryzacja i sterylizacja. Ten produkt jest transportowany z gospodarstw do miejsc przetwarzania w zbiornikach lub kolbach, które oczywiście muszą być utrzymywane w czystości.

Technologicznie podstawowa obróbka mleka może być dość skomplikowana. Kiedy wykonywane wgospodarstwa wykorzystują różnorodne, często drogie urządzenia. W każdym razie w każdym gospodarstwie do wstępnego przetwarzania wytworzonego produktu wymagane są specjalne urządzenia.

W dużych gospodarstwach zabieg ten można wykonać nawet w wolnostojących budynkach specjalnie wybudowanych do tego celu. Między innymi w takich budynkach często instalowane są nawet całe linie do wstępnej obróbki mleka.

Metody czyszczenia

W mleku, nawet przy najstaranniejszym przestrzeganiu norm sanitarno-higienicznych doju, zawsze występują między innymi różne zanieczyszczenia mechaniczne i zawiesiny. W gospodarstwach, w zależności od rodzaju używanego sprzętu, można stosować dwie metody oczyszczania mleka. Oba pozwalają na dość skuteczne usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych.

Jeżeli do dojenia w gospodarstwie używana jest ręczna przenośna maszyna, czyszczenie odbywa się zwykle podczas nalewania mleka do kolb. Na szyjce takich pojemników montowany jest metalowy ruszt siatkowy. Następnie układa się na nim kilkakrotnie złożoną gazę. Następnie mleko wlewa się do kolby.

Czasami zamiast gazy w gospodarstwach rolnych mogą być używane specjalne filtry fabryczne do czyszczenia dojonego produktu. Takie urządzenia są również po prostu umieszczane na szyjkach pojemników przed wlaniem do nich mleka. Jeden taki filtr jest zwykle przeznaczony do napełniania 2-3 kolb. Ponadto takie urządzenia są dokładnie myte w ciepłym roztworze.detergent. W zależności od rodzaju materiału użytego do produkcji, filtr należy zutylizować po 10-180 dniach.

W przypadku korzystania z automatycznych linii udojowych czyszczenie produktu w gospodarstwach odbywa się zwykle przy użyciu innej technologii. W takim przypadku na rozszerzonym końcu przewodu mleka nakłada się po prostu osłonę z tkaniny filtracyjnej.

Najbardziej wydajna metoda czyszczenia

W dużych gospodarstwach mleko można również przepuścić przez specjalny separator odśrodkowy w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych. Sam produkt najpierw wlewa się do takiego aparatu. Następnie separator jest podłączony do sieci. Dzięki obrotowi bębna tego urządzenia nawet najmniejsze cząstki, a także bakterie w przetwarzanym produkcie przybijają się do ścian. Uważa się, że mechanizacja pierwotnego przetwarzania mleka na tym etapie i zastosowanie takiej techniki pozwala na usunięcie z mleka do 99,9% mikroorganizmów.

Wymagania sanitarne

Uważa się, że najlepszym sposobem na usunięcie zanieczyszczeń z mleka jest przetwarzanie go niemal natychmiast po udoju. Oznacza to, że temperatura tego produktu podczas filtracji lub czyszczenia odśrodkowego wynosi 30-35 stopni. Jednak w każdym przypadku, zgodnie z przepisami sanitarnymi, mleko musi zostać przetworzone w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych nie później niż 2 godziny po udoju w temperaturze nie niższej niż 25 °C.

Dlaczego potrzebujesz chłodzenia

Kwasowość mleka w normalnych warunkach może bardzo szybko wzrosnąć. A żeby ten produkt zachował swoje właściwości do momentu sprzedaży lub przetworzenia, konieczne jest chłodzenie. DoNa przykład w temperaturze 12 ° C mleko nie zaczyna kwaśnieć przez 10 godzin. Oznacza to, że całkowita liczba mikroorganizmów w tym okresie nie wzrasta w nim. W temperaturze 2-4 ° C rozwój bakterii kwasu mlekowego całkowicie ustaje.

Wytyczne dotyczące chłodzenia

Ta procedura, która jest najważniejszym etapem wstępnego przetwarzania mleka, jest uważana za jedną z najbardziej energochłonnych w gospodarstwach. Koszt energii elektrycznej do schłodzenia 1 tony mleka może osiągnąć 40-50 kW/h. Po oczyszczeniu, zgodnie z normami, taki produkt należy schłodzić latem do + 2 … + 4 ° С, zimą - do + 6 ° С. Pozwala to uniknąć psucia się przez długi czas. W każdym razie mleko w gospodarstwie musi być schłodzone do +4…+7 °C maksymalnie 4 godziny po udoju.

Technologia pierwotnego przetwarzania mleka: chłodzenie

Tę procedurę można wykonać na farmach przy użyciu kilku technik:

1. W bieżącej lub lodowatej wodzie w butelkach.
2. W zbiornikach chłodzących.
3. W specjalnych instalacjach płytowych lub nawadniających.

Uważa się, że najbardziej racjonalna technologia chłodzenia do pierwotnego przetwarzania mleka w gospodarstwach jest dwuetapowa. Ta technika może znacznie obniżyć koszty energii w gospodarstwach. Podczas korzystania z tej technologii mleko jest schładzane:

• do 17°C w przepływie udoju;
• do 7–8°C na rurowym lub płytowym schładzaczu solanki.

Czasami na farmach w obiektach podstawowychprzetwórstwa stosowane są również schładzalniki bezpośrednie, w których można odebrać produkt z kilku dojów i wysłać go do sprzedaży w ciągu 2 dni. Dodatkowo takie urządzenia są wykorzystywane do podgrzewania wody ze względu na wymianę ciepła. Oznacza to, że mechanizacja pierwotnego przetwarzania mleka na tym etapie pozwala zaoszczędzić zarówno na energii elektrycznej, jak i na transporcie.

Jakich zasad sanitarnych należy przestrzegać podczas transportu

Oczyszczone i schłodzone mleko z gospodarstw rolnych można transportować w zbiornikach lub butelkach. Jednocześnie podczas transportu tego łatwo psującego się produktu należy oczywiście przestrzegać pewnych wymagań:

1. Maszyna do transportu mleka musi posiadać paszport wydany przez terytorialny organ Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego. Konieczne jest potwierdzenie takiego dokumentu co 6 miesięcy. Zabronione jest wjeżdżanie na teren mleczarni pojazdów bez paszportu.
2. Nie można również przewozić mleka razem z mięsem, rybami, drobiem, jajkami i niektórymi innymi produktami. Ponadto tego produktu nie wolno przewozić pojazdami, które wcześniej przewoziły pestycydy, benzynę, naftę lub jakiekolwiek substancje o silnym zapachu.
3. Spedytor musi mieć osobistą książeczkę medyczną z ocenami z badań. Transport mleka jest dozwolony tylko w kombinezonach.
4. Mleko od krów cierpiących na zapalenie sutka, białaczkę, brucelozę itp. musi być transportowane w oddzielnym pojemniku.
5. Latem temperatura mleka musi wzrosnąć podczas transportunie więcej niż 1-2 g na 100 km.

Zgodnie z przepisami, w okresie letnim łączny czas załadunku/rozładunku i transportu mleka w butelkach, które przeszło proces wstępnego przetwarzania w specjalnych chłodniach nie powinien przekraczać 6 godzin, a w zwykłych pojazdach pokładowych – 2 godzin.

Transport w cysternach

Ta metoda transportu mleka do przedsiębiorstw jest często stosowana przez duże gospodarstwa. Napełnianie zbiorników w gospodarstwach odbywa się pod próżnią wytworzoną przez pompę lub silnik samochodowy. Każda sekcja takiego pojemnika musi być hermetycznie zamknięta. Produkt podawany jest do zbiorników rurociągami mlecznymi do zbiornika od dołu. Pozwala to uniknąć pienienia.

Odprowadzanie mleka w zakładzie odbywa się grawitacyjnie lub pod wpływem specjalnej pompy. Kontrola zbiorników i ich mycie odbywa się przez specjalne włazy.

Odbiór fabryczny

W fabryce mleko z gospodarstwa jest dostarczane do warsztatu odbierającego, który musi być wyposażony w następujący sprzęt:

• liczniki;
• wagi;
• pompy;
• zbiorniki;
• sprzęt myjący;
• platformy dla czołgów itp.

Wstępną kontrolę mleka sprowadzonego z gospodarstwa powinien przeprowadzić inspektor o odpowiednich kwalifikacjach lub mistrz z obowiązkowym udziałem asystenta laboratoryjnego. Po przybyciu zbiorników specjaliści ci w pierwszej kolejności sprawdzają pojemnik pod kątem czystości. Zanieczyszczone kolby przed spuszczeniem z nich mleka, zgodnie z przepisami, muszą byćdobrze umyte.

Po otwarciu kontenera osoby odpowiedzialne za odbiór przeprowadzają między innymi następujące czynności:

• określić zapach mleka i jego temperaturę;
• pobierz próbkę, aby ocenić jakość w laboratorium.

W przyszłości mleko będzie poddawane najdokładniejszym testom laboratoryjnym na obecność bakterii chorobotwórczych, wszelkiego rodzaju szkodliwych zanieczyszczeń itp. Ten produkt oczywiście musi być dostarczany w stanie niezanieczyszczonym i absolutnie czystym do sprzedaży. Niestety bardzo poważne, groźne choroby mogą być również przenoszone przez mleko na ludzi.

Sterylizacja

Ta procedura jest stosowana na farmach, a czasem w zakładach przetwórczych, aby zabić zarówno bakterie zarodnikowe, jak i wegetatywne. W celu sterylizacji mleko podczas wstępnego przetwarzania w gospodarstwie lub fabryce jest podgrzewane powyżej temperatury wrzenia. Istnieje kilka metod takiego przetwarzania:

• w temperaturze +103…+108 °С w autoklawach i butelkach przez 14-18 minut;
• w temperaturze +117…+120°С w butelkach do ciągłej sterylizacji przez 15-20 minut;
• w temperaturze +140…+142 °C natychmiast, a następnie butelkowanie do hermetycznych toreb papierowych.

Procedura sterylizacji mleka pozwala na przechowywanie mleka w hermetycznym pojemniku nawet w temperaturze pokojowej przez bardzo długi czas. Ale jednocześnie jakość produktu po wykonaniu tej operacji niestety się pogarsza. Czyli np. w procesie sterylizacji w mlekudo 50% witamin C i B ulega zniszczeniu _{12. Ponadto pogarsza się krzepliwość podpuszczkowa tego produktu.}

Pasteryzacja

Ta procedura często staje się również jednym z etapów wstępnego przetwarzania mleka w gospodarstwach. Po jej wykonaniu produkt może nagrzać się do temperatury +63…+90°С. Głównym celem pasteryzacji, a także sterylizacji, jest niszczenie patogennej mikroflory. Mleko, które przeszło taką procedurę, jest później przechowywane znacznie dłużej. Uważa się, że pasteryzacja może zniszczyć do 99,9% bakterii chorobotwórczych. Oznacza to, że produkt w końcu staje się praktycznie sterylny.

Podobnie jak sterylizacja, procedura ta może być przeprowadzana zarówno bezpośrednio w gospodarstwach rolnych, jak iw fabrykach. To właśnie pasteryzacja jest główną metodą neutralizacji patogennej mikroflory w mleku dostarczanym do sklepów, stołówek itp.

Istnieją trzy główne tryby takiego przetwarzania w gospodarstwach i fabrykach:

• w 63-65°C przez 30 minut;
• w 72-76°C przez 15-20 minut;
• natychmiastowo w temperaturze 85-87°C.

Na tym etapie można użyć sprzętu do pierwotnego przetwarzania mleka, na przykład:

• czołg uniwersalny;
• kąpiel do długotrwałej pasteryzacji;
• pasteryzatory rurowe itp.

Podczas używania wszystkich trzech trybów właściwości mleka mogą się nieznacznie zmienić. Tak więc po„delikatna” pasteryzacja w produkcie zaczyna denaturować albuminę. W temperaturze powyżej 85°C w produkcie odszczepia się wapń z kazeiny. W tych samych warunkach mleko między innymi nabiera specyficznego aromatu i smaku, dobrze znanego wielu konsumentom.

Podobnie jak w przypadku sterylizacji, pasteryzacja niszczy zawarte w produkcie witaminy C i B. Ponadto po podgrzaniu w mleku pozostaje mniej enzymów. Rozpuszczalne sole fosforanowe są w nim przekształcane w nierozpuszczalne.

Przechowywanie: normy sanitarne

Po pierwotnym przetworzeniu mleko może pozostawać w gospodarstwie przez pewien czas, zanim zostanie wysłane do fabryk. Konieczne jest oczywiście przechowywanie tego produktu w gospodarstwie, aby nie zmieniły się jego właściwości. W przeciwnym razie ten produkt może po prostu nie zostać zaakceptowany w zakładzie przetwórczym. Do przechowywania mleka w gospodarstwach można wykorzystać:

• zbiorniki;
• zbiorniki;
• wanny;
• kolby.

Chłodzenie jest ważnym krokiem w takiej procedurze jak wstępne przetwarzanie mleka. A przechowywanie tego produktu powinno odbywać się później, oczywiście, w niskich temperaturach.

Oczywiście w gospodarstwach m.in. przestrzegane są warunki ekspozycji tego produktu przed wysłaniem do przedsiębiorstwa. Zgodnie z przepisami, w temperaturze +8 °C, maksymalny okres przechowywania mleka nie powinien przekraczać 12 godzin; 6-8 °C - 12-18 godzin; 4-6 °С -18-24h

Jakie wymagania sanitarne należy przestrzegać w gospodarstwie

Produkt wysyłany z gospodarstw musi być zatem świeży i czysty. Dojenie i pierwotna obróbka mleka musi odbywać się w warunkach spełniających wszelkie normy sanitarne. Również mleko przeznaczone do sprzedaży musi być pełne i pozyskiwane od zdrowych krów. Aby zapewnić, że ten produkt nie zostanie zanieczyszczony żadnymi mikroorganizmami ani nie absorbuje obcych zapachów, podczas dojenia, przetwarzania wstępnego i przechowywania w gospodarstwie należy przestrzegać następujących wymagań:

• okresowe czyszczenie urządzeń udojowych;
• przestrzeganie zasad higieny przemysłowej i osobistej przez pracowników gospodarstwa.

Również w gospodarstwie powinna być przeprowadzona najsurowsza kontrola weterynaryjna. Choroby krów na fermie powinny być wykryte na czas.

Ponadto w żadnym wypadku dojarki nie mogą spaść i zassać do nich obornik i ściółkę. Oczywiście wszystkie maszyny do wstępnego przetwarzania mleka również powinny być utrzymywane w czystości.