Mięso: przetwarzanie. Sprzęt do przetwórstwa mięsa i drobiu. Produkcja, przechowywanie i przetwórstwo mięsa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Informacje ze statystyk państwowych pokazują, że ilość spożywanego przez ludność mięsa, mleka i drobiu znacznie spadła w ostatnich latach. Jest to spowodowane nie tylko polityką cenową producentów, ale także banalnym niedoborem tych produktów, których wymagane ilości po prostu nie mają czasu na produkcję. Ale mięso, którego przetwórstwo jest bardzo dochodowym biznesem, jest niezwykle ważne dla ludzkiego zdrowia!

Dlatego w ciągu ostatnich dwóch lat przyjęto wiele rządowych dekretów wzywających do intensyfikacji produkcji mięsa i produktów mlecznych w naszym kraju. Ale sama produkcja mięsa to jedno, a jego odpowiednia obróbka to zupełnie co innego! Jeśli ten proces nie zostanie prawidłowo skonfigurowany, większość najcenniejszych surowców może po prostu pójść na marne!

Główne wyposażenie do przetwarzania produktów mięsnych

Wszyscy to wiedząjedną z najpopularniejszych odmian produktów mięsnych, jakie można spotkać na sklepowych półkach, jest banalne mięso mielone. Do jego produkcji wymagane są przemysłowe maszynki do mielenia mięsa. A do przechowywania gotowych produktów potrzebna jest lodówka. Oczywiście to nie wszystkie urządzenia do obróbki drobiu i zwierząt. Do tej pory najbardziej rozpowszechniony jest system modułowy, w którym producent sprzętu dostarcza zintegrowane rozwiązania, które pozwalają organizować przenośnikowe przetwarzanie surowców mięsnych.

Tak więc przetwarzanie mięsa drobiowego (cykl uproszczony) wygląda następująco:

• Tusze są wysyłane do gotowania na parze. Ma to na celu ułatwienie oddzielania piór. W tym celu stosuje się specjalne komory, wewnątrz których dostarczana jest para (pod określonym ciśnieniem).
• Następnie kurczaki wchodzą do bębna trybowania, w którym puch i pióra odsuwają się od skóry.
• Następnie tusze są przenoszone na zautomatyzowaną linię, gdzie są patroszone. Następnie usuwane są wnętrzności (z wyjątkiem wątroby i serca). Dziś taki sprzęt jest produkowany nie tylko poza naszym krajem, ale również bezpośrednio tutaj.

Tak więc proces jest podzielony na dwa etapy: pierwotna obróbka mięsa i produkcja wtórna. Pierwotne - mycie, opalanie resztek piór, wełny i szczeciny, usuwanie piór i puchu, głów, kopyt itp. Obejmuje to również etap patroszenia, usuwanie wnętrzności, trybowanie, rozbiór. Wędzenie, produkcja mięsa mielonego, wędlin, klopsów, galaretek i innych - produkcja wtórna. Łatwiejmówiąc, w drugim przypadku wyjściem są produkty gotowe lub prawie gotowe do spożycia (pierogi, konserwy).

Następnie przetwarzanie może się różnić: w niektórych przypadkach tusze trafiają do zamrażalni, gdzie są całkowicie zamrożone. Po drodze można je kroić na automatycznej linii, tworząc zestawy do zup. Jeśli istnieje potrzeba pozyskania mięsa, tusze służą do odkostniania, podczas którego mięso oddzielane jest od kości. W tym celu stosuje się specjalne bębny, które przetwarzają surowce partiami. Może być również mrożona, ale coraz częściej trafia do produkcji mięsa mielonego, wędzenia i podobnych operacji. Wszystkie nowoczesne urządzenia do przetwórstwa mięsa drobiowego produkowane są w wersjach dla dużych i małych gałęzi przemysłu, różniących się możliwymi ilościami przetworzonych produktów (od kilkudziesięciu kilogramów do kilkudziesięciu ton).

Produkcja mleczarstwa

Obróbka mleka i mięsa jest szczególnie trudna pod względem doboru urządzeń produkcyjnych. Mniej więcej rozgryźliśmy produkcję mięsa, ale na czym polega produkcja produktów mlecznych? Po pierwsze, należy pamiętać, że mleko jest produktem łatwo psującym się, wrażliwym na najmniejsze zanieczyszczenia. Cały używany sprzęt musi być wykonany ze stali nierdzewnej i innych materiałów, które umożliwiają częstą dezynfekcję przy użyciu agresywnych odczynników.

Minimalne wymagania wymagane dla każdej produkcji profili są następujące:

• Zbiorniki do odbioru mlekaproducentów. Muszą posiadać sprzęt chłodzący, zapewniać możliwość ciągłego mieszania produktów w celu utrzymania stabilnej niskiej temperatury.
• Sprzęt do pasteryzacji lub sterylizacji mleka.
• Zbiorniki do fermentacji. Sprzęt ten swoją zasadą działania przypomina ogromny termos, w którym za pomocą przekaźnika termicznego utrzymywana jest ściśle stała temperatura.
• Warsztaty formowania i pakowania gotowych produktów (mleko, kefir).

Jeśli planujesz zająć się produkcją sera, wszystko jest nieco bardziej skomplikowane. Po pierwsze, potrzebny jest odpowiednio duży warsztat, ponieważ produkty te muszą być leżakowane przez wystarczająco długi okres. Po drugie, ważne jest kształtowanie sera: w tym celu wykorzystuje się różne urządzenia do formowania główek o różnej wadze, rozmiarach i kształtach.

Więc problem z cyklem produkcyjnym został rozwiązany. Od kogo przedsiębiorstwa mięsne i mleczarskie kupują cały niezbędny sprzęt? Od kogo dokładnie kupić - tutaj wybór należy do producenta. Jest wielu dostawców sprzętu, którzy regularnie wydają reklamacje i broszury z informacjami, które pomogą Ci wybrać konkretną linię produkcyjną (na przykład maszynę do pierogów).

Wymagania dotyczące przetwarzania surowców technologicznych

Produkcję i przetwarzanie mięsa należy zorganizować w taki sposób, aby surowce i gotowe produkty nie przecinały się na liniach produkcyjnych. Surowce muszą posiadać wszystkie towarzyszące certyfikaty i dokumenty weterynaryjne, które:potwierdzić jego bezpieczeństwo. Jest przygotowany do przerobu w osobnych, izolowanych pomieszczeniach. Surowce są usuwane z pojemnika dopiero po jego oczyszczeniu ze wszystkich zewnętrznych zanieczyszczeń.

Producenci sprzętu

Są podstawowe wymagania dla takich urządzeń. Na przykład każda produkcja może zakupić sprzęt na zasadzie przynależności do określonej kategorii cenowej. Tutaj powinieneś zdecydować, ile produktów będziesz potrzebować do wyprodukowania. Na przykład planujesz zachować małe knedle i otwierać podobne w przypadku pomyślnego rozwoju lub decydujesz się stworzyć pełny cykl obróbki mięsa: od uboju zwierząt po produkcję kiełbas i konserw. Najczęściej przetwórstwo mięsa wiąże się z zakupem sprzętu o średniej kategorii cenowej. Na przykład przemysłowe maszynki do mielenia mięsa, odkostniania lub patroszenia kosztują nie więcej niż 250-300 tysięcy rubli. Wszystko zależy od prestiżu producenta i cech technicznych, wśród których najczęściej wymieniane są maksymalne osiągi.

Rzadko kupuje się droższe próbki, ponieważ obróbka mięsa w tym przypadku będzie się opłacać zbyt długo. Chyba, że masz bardzo duże plany produkcyjne i modernizacyjne, ale nie powinieneś się tutaj śpieszyć. Kupując jakikolwiek sprzęt, zwróć uwagę na okres gwarancji (a to musi być obowiązkowe!), oraz gdzie znajdują się centra serwisowe, które dokonują napraw. Renomowani producenci zawsze zakładają możliwość bezpłatnego serwisu i naprawy w określonym czasie. Ponieważ z niezawodnościsprzęt wpłynie bezpośrednio na rentowność przedsiębiorstwa, na tę kwestię należy zwrócić szczególną uwagę. Zdecyduj, co dokładnie zamierzasz produkować: półprodukty czy tylko mięso. Przetwarzanie surowców w każdym przypadku ma swoje własne cechy i niuanse.

Jeśli to tylko mięso mielone lub coś w tym stylu, zrobi to prawie każdy rozsądny krajowy producent. Jeśli planujesz zaangażować się w produkcję produktu ubocznego, na przykład past, zwróć uwagę na wszechstronność urządzenia. W przypadku, gdy do produkcji półfabrykatów potrzebna jest maszyna wieloprofilowa, przyjrzyj się bliżej producentom z Tajwanu. Ich ceny są rozsądne, jakość dla małych firm jest najlepsza, a asortyment produkowanych przez nich produktów jest imponujący. Po ustaleniu, od kogo kupić sprzęt, zastanów się nad wyborem pokoju. Podejdź do tej procedury szczegółowo i dokładnie, ponieważ przechowywanie i przetwarzanie mięsa nie wybacza błędów.

Wymagania dotyczące pomieszczeń do produkcji mięsa i produktów mlecznych

Jego powierzchnia jest wybierana na podstawie charakterystyki cyklu produkcyjnego, ale nie mniej niż 4,5 metra kwadratowego na każdą osobę zaangażowaną w proces. Wszystkie pokoje muszą być od siebie całkowicie odizolowane. Przed wejściem do każdego z nich umieść dywaniki nasączone roztworem dezynfekującym i należy je odświeżać przynajmniej raz na trzy dni.

Ściany muszą być wyłożone płytkami lub innym materiałem, który pozwalamożliwość czyszczenia na mokro i dezynfekcji, do wysokości co najmniej trzech metrów. Wszystkie połączenia stropów, ścian i podłóg nie powinny mieć szczelin, lepiej je zaokrąglić. Podłogi muszą być pokryte masą wodoodporną, nie mogą mieć dziur i pęknięć, wszystkie ścieki przemysłowe gromadzone są w specjalnym zbiorniku septycznym, niezawodnie izolowanym od środowiska zewnętrznego.

Mroźnie do przechowywania gotowych produktów i półproduktów

Mają podobne wymagania, ale są różnice. Dlatego cała powierzchnia podłogi i ścian powinna być wyłożona płytkami lub innym materiałem odpornym na wilgoć, umożliwiającym czyszczenie na mokro i dezynfekcję pomieszczenia. Komory chłodnicze muszą być wyposażone w zapasowe źródła zasilania, które można włączyć podczas przerwy w zasilaniu linii głównej. Pozwala to uniknąć ich pogorszenia i/lub utraty walorów smakowych i odżywczych. Wszelkie przetworzone produkty mięsne powinny być tam przechowywane nie dłużej niż data ważności. Kontrola nad tym spoczywa na magazynierach lub osobach pełniących swoje funkcje.

Wymagania dotyczące czyszczenia, dezynfekcji pomieszczeń przemysłowych

We wszystkich warsztatach, w których przetwarzane jest surowe mięso, należy stale utrzymywać wysoki stopień czystości. Podczas czyszczenia należy całkowicie wykluczyć możliwość przypadkowego zanieczyszczenia zapasów i/lub gotowych produktów. Sprzątanie wszystkich urządzeń technologicznych i pomieszczeń musi odbywać się ściśle według zasad SanPiN. W warsztatach, gdzie ściany i podłogi mogą być zatłuszczone,wymagane jest codzienne stosowanie detergentów i środków dezynfekujących, których stosowanie jest dozwolone przez obowiązujące ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej.

Wymagania dotyczące sprzętu procesowego

Wszelki sprzęt, w tym pojemniki, deski do krojenia, noże, przecinaki do drutu, różne pojemniki, przenośniki taśmowe itp., muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych do stosowania w przemyśle spożywczym Federacji Rosyjskiej. Wszystkie kadzie, koryta, beczki i inne podobne urządzenia muszą mieć absolutnie gładką powierzchnię, bez pęknięć i zadziorów, którą można łatwo czyścić i dezynfekować. Mięso, którego przetwarzanie opisujemy, jest produktem potencjalnie niebezpiecznym, gdyż może służyć jako doskonała pożywka dla patogennej mikroflory. Dlatego prawie wszystkie organizacje inspekcyjne zwracają szczególną uwagę na tę okoliczność.

Wszystkie stoły, na których mięso jest kruszone lub krojone, muszą koniecznie posiadać rowki do odprowadzania krwi i innych płynów, a także boki zapobiegające staczaniu się przetworzonych produktów na podłogę. Do odkostniania i smarowania bezwzględnie należy używać płyt wyłącznie z tych materiałów, których zastosowanie w przemyśle spożywczym dopuszczają obowiązujące w naszym kraju przepisy. Po zakończeniu każdej zmiany roboczej konieczne jest nie tylko ich umycie i dezynfekcja, ale także parowanie w specjalnej komorze. Jeżeli przedsiębiorstwo praktykuje modułową obróbkę mięsa, to wszystkie elementy linii produkcyjnej powinny zapewniać możliwość ich szybkiego demontażu w celu oczyszczenia idezynfekcja.

Wszystkie środki dezynfekujące i detergenty muszą spełniać wymagania, które mają do nich zastosowanie, w oparciu o aktualne przepisy dotyczące przemysłu spożywczego. Wszystkie te leki można przechowywać tylko w specjalnie wyznaczonych pomieszczeniach i szafkach, które można zamknąć. Przygotowanie roztworów dezynfekujących i myjących odbywa się wyłącznie w warunkach pomieszczeń specjalnie do tego wyposażonych. Kompozycje przygotowywane są w ilościach nieprzekraczających potrzeb jednej zmiany roboczej, muszą być świeże.

Inne wymagania

Każdy pracownik musi mieć co najmniej dwa zestawy kombinezonów, każdy z nich musi mieć książeczkę medyczną. W żadnym wypadku pracownicy nie powinni być przyjmowani bez książki medycznej ze świeżym badaniem lekarskim! Dla takich towarzyszy, gdy zostaną wykryci, na producenta nałożona jest znaczna grzywna. Kwestia umundurowania jest fundamentalna.

Każdy pracownik pracujący w zakładzie produkującym żywność musi mieć co najmniej dwa białe fartuchy, ręczniki, aw niektórych przypadkach gumowe rękawice (co najmniej dwie pary). Nawet meble używane bezpośrednio do produkcji wyrobów mięsnych muszą posiadać atest sanitarny. W przeciwnym razie może zatruć mięso. Recykling takich produktów to kwestia odpowiedzialna.

Co dalej?

Po dokładnym ustaleniu, jaki sprzęt kupić, jakiego producenta wybrać, skontaktowaliśmy się z namize strażakami i lekarzami, dowiedzieliśmy się, gdzie zabrać pracowników, rozwiązaliśmy inne problemy administracyjne…. Dopiero wtedy możesz udać się do urzędu skarbowego i zarejestrować się jako indywidualny przedsiębiorca lub LLC. Co więcej, należy to zrobić po organizacji produkcji, ponieważ w przeciwnym razie będziesz musiał natychmiast płacić podatki. I dopiero po rozwiązaniu tych wszystkich problemów można rozpocząć produkcję produktów przetwórstwa mięsa drobiowego i zwierzęcego, czy też rozpocząć przetwórstwo mleka.