Towarowa okolica żywności. Zasady sąsiedztwa towarowego produktów w gastronomii oraz w sklepie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Pracownicy wszelkich zakładów bezpośrednio związanych z produktami spożywczymi muszą ściśle przestrzegać zasad dotyczących sąsiedztwa towarowego. To znacznie wydłuży trwałość produktów i nie zepsuje ich jakości. W końcu niewiele osób ucieszy się, gdy kupi w sklepie ciasto o wyraźnym zapachu wędzonej kiełbasy lub śledzia.

Wytyczne dotyczące umieszczania żywności

Bliskośd towaru jest uważana za jeden z najważniejszych czynników determinujących warunki przechowywania żywności. Umieszczając towar należy kierować się zasadami wydajności, bezpieczeństwa i kompatybilności produktu. Zasady sąsiedztwa towarów oznaczają potrzebę starannego doboru produktów o identycznych właściwościach sorpcyjnych i podobnych reżimach przechowywania. Dlatego niedopuszczalne jest umieszczanie produktów mrożonych obok produktów schłodzonych. Może to prowadzić do tego, że pierwszy się rozmrozi, a drugi, wręcz przeciwnie, zamarznie. Oprócz,Surowo zabrania się przechowywania w pobliżu towarów mokrych i suchych. Te pierwsze z pewnością wyschną, tracąc swoją prezentację, podczas gdy te drugie staną się wilgotne i podatne na degradację mikrobiologiczną.

Ponadto wszystkie produkty można warunkowo podzielić na dwie grupy: sorbaty (wydzielające aromaty) i sorbenty (pochłaniające zapachy). Masło jest w stanie wchłonąć zapachy ryb czy farby, cukier szybko wchłania „aromaty” oleju napędowego, benzyny i nafty, a kawa i herbata są szybko wchłaniane przez zapachy kosmetyków i perfum. Głównym powodem, dla którego produkty zaczynają wydzielać nietypowe zapachy, jest to, że personel nie szanuje bliskości produktu w sklepie lub magazynie.

Najczęstsze błędy w lokowaniu produktu

Niestety wielu pracowników placówek gastronomicznych grzeszy nieprzestrzeganiem zasad. Jednak bliskość towarowa produktów jest najważniejszym czynnikiem determinującym warunki przechowywania. Jednym z najczęstszych błędów jest umieszczanie gotowych i surowych produktów w tej samej lodówce. W wyjątkowych przypadkach, w kuchniach małych placówek z tylko jedną lodówką, dozwolone jest krótkoterminowe przechowywanie dziennego zapasu żywności na osobnych regałach lub półkach.

Ponadto często łamany jest zakaz wspólnego przechowywania z innymi produktami takich jak drożdże piekarskie, warzywa, owoce, wszelkiego rodzaju sery, wędliny i lody.

Co powoduje takie problemy?

Głównych przyczyn, które prowadzą do niewłaściwego sąsiedztwa towarowego z żywnością, należy szukać w aspektach organizacyjnych przedsiębiorstwa. Za jeden z najważniejszych problemów można uznać zakłócenie dostaw. Nie każda kawiarnia przestrzega zasady „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”, co oznacza stosowanie składników w kolejności przybycia do magazynu.

Drugim powszechnym problemem jest całkowity lub częściowy brak zrozumienia popytu. Szefowie kuchni większości lokali gastronomicznych często zaczynają rano przygotowywać wiele dań prezentowanych w menu. A potem czekają, aż zostaną kupione. Jednocześnie niewielu z nich myśli nie tylko o towarowym sąsiedztwie produktów w gastronomii publicznej, ale także o celowości i ekonomicznej opłacalności takiego systemu.

Jak zapobiegać takim problemom?

Największy nacisk należy położyć na odpowiednie sąsiedztwo towarów. Jest to również bardzo ważne, ponieważ niewiele przedsiębiorstw może pozwolić sobie na przeznaczenie dużych powierzchni na magazyny. Wszystkie rodzaje zakupionych składników muszą być przechowywane w oryginalnych opakowaniach. Mogą to być puszki, beczki lub pudełka. Jeżeli opakowanie ulegnie uszkodzeniu podczas transportu, należy je wymienić na nowe. Nieprzestrzeganie zasad przechowywania obarczone jest przedwczesnym psuciem się produktów spożywczych.

Sąsiedztwo towarowe w gastronomii oznacza, że wszystkie zapasy muszą być skategoryzowane. Aby przedłużyć trwałość produktów, należy je przechowywać w pobliżu tego samego rodzaju składników.

Wymagania dotyczące lodówek i magazynów

Aby nie naruszać otoczenia towarowego, zakład musi mieć co najmniej trzy izolowane spiżarnie:

• do przechowywania warzyw i owoców;
• dla produktów suchych;
• chłodnia na łatwo psujące się składniki.

Wszystkie spiżarnie muszą być idealnie czyste. Dla zachowania porządku należy je regularnie czyścić. W lokalu nie powinno być obcych zapachów. Muszą być wyposażone w dobry system wentylacji. Temperatura i wilgotność, które muszą być utrzymywane w spiżarni są bezpośrednio zależne od rodzaju przechowywanych w niej składników.

Produkty łatwo psujące się zaleca się umieszczać w lodówce lub zamrażarce, w zależności od przewidywanego okresu przydatności do spożycia. Jednocześnie nie należy zapominać, że ani chłodzenie, ani zamrażanie nie może całkowicie zniszczyć drobnoustrojów. Jednym z najbardziej rażących przykładów naruszenia bliskości towaru może być przechowywanie mięsa i mięsa mielonego na tej samej półce, co prowadzi do przeniesienia patogennej mikroflory z surowca do gotowego produktu.

Jak przechowywać owoce i warzywa?

Z reguły umieszcza się je w suchych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach, w których temperatura zbliża się do 0 gr. Zbyt wysoki poziom wilgotności może spowodować przedwczesne psucie się tych produktów. W rezultacie może pojawić się na nich pleśń ioznaki rozkładu. W procesie długotrwałego przechowywania warzyw i owoców zaleca się regularne sprawdzanie ich pod kątem zepsutych owoców.

Do przechowywania dozwolone jest używanie pudełek lub nieporęcznych koszy, które są umieszczane na czystej podłodze lub specjalnych stojakach. Marynowane warzywa przenosi się do beczek lub szklanych słoików. Ziemniaki można wlewać do czystych worków. Ważne jest, aby upewnić się, że w spiżarni nie występują nagłe wahania temperatury.

Jak przechowywać żywność w puszkach?

Nie ma specjalnych wymagań dotyczących przechowywania konserwacji fabrycznej. Ważne jest, aby zrozumieć, że nie należy ich umieszczać w pobliżu urządzeń grzewczych. Wskazane jest przechowywanie ich w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Nie zapominaj, że soki, dżemy i syropy przechowywane w zbyt niskiej temperaturze szybko stają się kandyzowane. Pudełka z konserwami w nielakierowanych blaszanych pojemnikach najlepiej przechowywać w niskich temperaturach. W przeciwnym razie zawartość słoików nabierze nieprzyjemnego metalicznego smaku.

Jak przechowywać półprodukty i produkty gotowe?

Aby pomieścić produkty należące do tej kategorii, konieczne jest zaopatrzenie się w specjalny sprzęt chłodniczy. Ponadto surowo zabrania się przechowywania półproduktów w pobliżu dań gotowych. Kategoria produktów szczególnie łatwo psujących się obejmuje półprodukty mięsne i rybne, w tym mięso mielone. Jeśli warunki przechowywania zostaną naruszone, drobnoustroje zaczynają się w nich rozwijać dość szybko.

Gotowyprodukty, które muszą być sprzedawane w bulionach lub sosach, muszą zostać poddane dodatkowemu piętnastominutowemu gotowaniu. Niesprzedane potrawy są przechowywane w lodówce nie dłużej niż 12 godzin. Przed każdą kolejną porcją danie należy dokładnie obejrzeć. Dodatkowo szef kuchni ma obowiązek spróbować tego jedzenia.

Jak przechowywać luzem suche składniki?

Przede wszystkim musisz zdecydować, co należy do tej kategorii. Masowe produkty suche obejmują cukier, zboża, mąkę i makaron. Do ich przechowywania zaleca się wydzielenie dobrze wentylowanego pomieszczenia, w którym wilgotność nie przekracza 75%. Najmniejszy nadmiar tego wskaźnika jest obarczony uszkodzeniem produktów.

Opakowania, torby, szklane lub plastikowe słoiki z zamykanymi wieczkami są idealne do przechowywania suchych składników luzem. Mogą być umieszczane na stojakach lub specjalnych paletach. Wybierając miejsce do przechowywania tych produktów, należy wziąć pod uwagę fakt, że są one w stanie dobrze wchłaniać nie tylko wilgoć, ale także zapachy. Dlatego nie wolno umieszczać ich w bezpośrednim sąsiedztwie kawy, herbaty, ryb i mięsa. W przypadku braku wydzielonej spiżarni na suche składniki luzem, można je przechowywać w hermetycznie zamkniętym pojemniku.

Jak przechowywać masło i sery?

Prawie wszystkie rodzaje sera i masła należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż 15 dni. W przeciwieństwie do masła, serów nie wolno zamrażać, ponieważ po rozmrożeniu tracą swoją prezentację. Oba produkty są bardzo chłonne.obce zapachy, więc nie można ich umieszczać obok ryb, mięsa i ziół. W celu zabezpieczenia siatki zaleca się zawijanie masła i sera w folię spożywczą lub chowanie w pojemnikach.