Technologia wędzenia na zimno: koncepcja procesu, budowa wędzarni, główne zasady wędzenia i przygotowania żywności

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-07 21:01

Ludzie przyjeżdżają do daczy oczywiście nie tylko po to, aby pracować na roli, ale także odpocząć na świeżym powietrzu od hałaśliwej metropolii. I oczywiście wszelkiego rodzaju spotkania rodzinne często organizowane są na obszarach podmiejskich. Jednocześnie, oprócz warzyw uprawianych w ogrodzie, na stole można również podać oryginalne produkty - na przykład ryby lub mięso wędzone własnymi rękami. Stosunkowo łatwo będzie samemu przygotować takie wiejskie „smakołyki”. W tym przypadku można również skorzystać z technologii wędzenia na zimno.

Rodzaje palenia

Człowiek od dawna używa tej metody gotowania ryb i mięsa. Naukowcy odkryli wiele malowideł naskalnych z odpowiadającymi im fabułami. W tej chwili istnieją tylko trzy główne sposoby palenia:

• hot;
• pół-gorące;
• zimno.

Pierwsza technologia wyróżnia się przede wszystkim dużą prędkościąprzygotowanie produktu. Rybę lub mięso można wędzić tą metodą już w kilka godzin. Zaletą tej metody jest to, że w tym przypadku w produkcie giną wszystkie szkodliwe pasożyty lub mikroorganizmy. W przybliżeniu te same zalety wyróżnia technika wędzenia półgorącego. To właśnie te dwie technologie są najczęściej wykorzystywane przez letnich mieszkańców podczas samodzielnego przygotowywania produktów „z dymem”.

Jednak czasami właściciele obszarów podmiejskich stosują bardziej złożoną i kosztowną metodę wędzenia na zimno. Korzystając z tej technologii, możesz uzyskać znacznie smaczniejsze produkty. Jednocześnie ryby i mięso wędzone na zimno mogą być przechowywane znacznie dłużej. Główną wadą tej technologii jest czas trwania procesu. Ryby lub mięso można wędzić tą metodą przez kilka dni.

Główne zasady palenia

Technologia wędzenia na zimno, gorąco i półgorąc różni się przede wszystkim temperaturą dymu używanego do przetwarzania produktów. Smak ryb lub mięsa przygotowanych na różne sposoby może się znacznie różnić.

Cechą charakterystyczną wędzenia na zimno jest przede wszystkim to, że produkty w tym przypadku są wystawione na działanie już schłodzonego dymu. Jego temperatura, zgodnie z przepisami, nie powinna przekraczać +15-30°С dla mięsa i +20-40°С dla ryb.

W przedsiębiorstwach do takiego palenia m.in. przewidziane są następujące normy, na przykład:

• wilgotność mieszanki dymowo-powietrznej - 40-70%;
• czas palenia - 20-72 godziny;
• prędkość dymu - 1-8 m/s;
• zawartość soli w gotowym produkcie - 4-12%.

Jakie produkty spożywcze można palić

Jedną z cech wędzenia na zimno, w tym zrób to sam, jest to, że produkt w tym przypadku praktycznie nie jest poddawany obróbce cieplnej. W rzeczywistości ta technika jest uproszczoną technologią suszenia. Dlatego przygotowane w ten sposób mięso lub ryby mogą być siedliskiem wszelkiego rodzaju pasożytów i szkodliwych bakterii.

Używaj do wędzenia na zimno, dlatego można polegać tylko na znanych produktach wysokiej jakości, które przeszły różnego rodzaju kontrole. Na przykład, przy użyciu tej techniki nie można gotować świeżo złowionych ryb rzecznych.

Ponadto, wybierając produkty wykorzystujące technologię wędzenia na zimno, zdecydowanie należy zwrócić uwagę na stopień ich zawartości tłuszczu. Suche mięso lub ryby do gotowania tą metodą absolutnie nie są odpowiednie. Takie produkty w procesie wędzenia na zimno po prostu wyschną i okażą się bardzo wytrzymałe.

Z mięsa do wędzenia na zimno nadaje się w zasadzie tylko wieprzowina lub tłusta jagnięcina. Jednak drób i wołowina są w większości przypadków gotowane na gorąco. Ryby wędzone na zimno mogą dobrze działać:

• węgorz;
• jesiotr;
• łosoś dalekowschodni;
• sieja.

Używaneczęsto do technologii wędzenia na zimno makreli. Do tej metody stosunkowo dobrze nadają się również leszcz i płoć. Śledź jest zwykle wędzony na ciepło.

Przygotowywanie ryb

Do przygotowania takiego produktu w dymie bardzo często stosowana jest technologia wędzenia na zimno. W produkcji ryby gotuje się w komorach wędzarniczych szybciej niż mięso. To samo dzieje się w domu.

Przygotowanie ryb do wędzenia jest dozwolone zarówno poprzez solenie, jak i marynowanie. Co więcej, w obu tych przypadkach można zastosować różne przepisy na małe i duże ryby. W każdym razie odpowiednie solenie lub marynowanie jest warunkiem wstępnym przygotowania wysokiej jakości, smacznego produktu wędzonego.

Metody solenia

W czasach sowieckich technologia wędzenia ryb na zimno w produkcji była pracochłonna. Wykorzystywany do przygotowania takiego produktu drogi, trudny w utrzymaniu sprzęt. Ale ryba w tym samym czasie w końcu okazała się bardzo smaczna i pachnąca.

Dzisiaj taki produkt jest wędzony w produkcji, niestety w większości przypadków nie według GOST, ale według TU. W związku z tym okazuje się, że często nie jest to zbyt apetyczne. W domu, w razie potrzeby, możesz ugotować jeszcze smaczniejszą rybę niż kupiona. Ale oczywiście przed paleniem taki produkt musi być odpowiednio solony.

Małe ryby zwykle nie są poddawane ubojowi w celu przygotowania do obróbki wędzenia. W niektórych przypadkach nie jest nawet wypatroszony. Taki produkt jest zwykle przygotowywany w następujący sposób:

• dobrze łowićmyte;
• niewielką ilość soli wlewa się na dno emaliowanego garnka;
• natrzyj każdą rybę solą, zwracając szczególną uwagę na skrzela;
• ułóż warstwę ryby na dnie patelni i przykryj solą;
• powtarzaj procedurę, aż garnek będzie pełny.

Następnie ułożona ryba jest odstawiana na 2 dni. W tym czasie będzie nasycony solanką i będzie gotowy do wędzenia.

Zrób to sam wędzenie na zimno dużych ryb wymaga użycia następującej technologii przygotowania:

• głowy i wnętrzności są usuwane z tusz i dokładnie myte;
• rybę naciera się grubą solą i wkłada do rondla;
• zostaw produkt do soli na jeden dzień;
• przygotuj solankę z 2 litrów wody, 25 g cukru i 0,5 opakowania soli i napełnij ją rybą;
• zostaw tusze do soli przez kolejne 5 dni.

W solance dla smaku można dodać trochę pieprzu i pietruszki. Najpierw należy go ugotować na kuchence i ostudzić.

Metody trawienia

W przypadku korzystania z technologii wędzenia na zimno wstępne solenie pozwala uzyskać całkiem smaczną rybę. Jednak po zamarynowaniu ten produkt może w końcu okazać się nieco bardziej kruchy i soczysty. W tym przypadku rybę przygotowuje się przed wędzeniem, zwykle według następującej technologii:

• tusze są czyszczone, głowa i wnętrzności są usuwane;
• umyj rybę i wstaw ją na godzinę do lodówki.

Marynata jest przygotowywana w dużym garnku. Aby to zrobić, wlej do niego:

• 1 łyżka półsłodkiego białego wina;
• trochę sosu sojowego, soku z cytryny i wody.

Następnie do marynaty dodaje się mieszankę tymianku i rozmarynu. W kolejnym etapie solankę podgrzewa się na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia, do której wkłada się rybę. Następnie wstaw patelnię do lodówki na 10 godzin

Technologia wędzenia ryb

W brzuchu dużej solonej lub marynowanej ryby, przed rozpoczęciem wędzenia należy włożyć przekładki. Technologia wędzenia na zimno wzdręgi i flądry, leszczy i płoci, ponieważ są one stosunkowo niewielkie, zwykle nie wymaga takiego zabiegu. Ale na przykład w tuszach łososia należy wstawić przekładki.

Trociny w wędzarni należy wylewać z osiki, olchy lub dębu. Ryba jest zawieszona w komorze w pozycji pionowej. Termin palenia na zimno własnymi rękami będzie zależał od jego wielkości. Ta procedura trwa zwykle 1-6 dni.

Technologia wędzenia na zimno w domu: przygotowanie mięsa

Ten produkt jest również często wędzony na zimno w kraju. Przygotuj mięso do przetworzenia, w zależności od tego, co ostatecznie chcą otrzymać. Więc do basturmy będziesz potrzebować:

• 1 kg fileta wieprzowego;
• 100 g mieszanki peklującej z saletrą;
• 1 litr wody;
• przez½ łyżeczki cukru i kminku;
• 1 ząbek czosnku.

Czosnek jest wstępnie kruszony, a następnie wszystkie składniki wlewa się do wody. Tak przygotowaną solankę zalać mięsem i pozostawić patelnię w chłodnym pomieszczeniu na 4 dni. Następnie filet wyjmuje się, dokładnie wyciera ręcznikiem i suszy przez jeden dzień. Takie mięso wędzone jest w temperaturze 25°C do czasu ugotowania.

Do przygotowania surowej szynki wędzonej używa się następujących składników:

• 7 kg szynki;
• 700g soli;
• solanka 3 litry wody, 350 g soli, 2 g azotanu sodu.

Grubość tłuszczu na szynce wybranej do wędzenia nie powinna być mniejsza niż 3 cm. Schłodzone mięso w tym przypadku naciera się solą i umieszcza w jakimś pojemniku. Następnie ładunek kładzie się na wierzchu i utrzymuje przez 1-3 dni w temperaturze 4 ° C. Pozostałą sól najpierw wylewa się na mięso.

Marynowane kawałki w kolejnym etapie zalewa się schłodzoną solanką i pozostawia do zamarynowania na 10-15 dni. Następnie mięso wyjmuje się z pojemnika i zawiesza w chłodnym pomieszczeniu do wyschnięcia na 3 dni. Następnie szynkę moczy się przez 2-3 godziny, myje wodą i wyciera ręcznikiem. Tak przygotowane wędliny należy przeprowadzać z gęstym dymem o temperaturze 35°C. Jednocześnie kawałki powinny być umieszczane w beczce na okres 3 godzin dziennie przez tydzień.

Czy mogę gotować wołowinę

Technologia wędzenia mięsa wieprzowego na zimno w domu jest więc stosunkowo prosta. Ale jeśli chceszza pomocą tej techniki można również gotować wołowinę lub drób w kraju. Mięso tych odmian, przy długotrwałym działaniu zimnego dymu, jak już wspomniano, może stać się suche i twarde. Aby temu zapobiec, takie produkty będą musiały zostać poddane obróbce cieplnej przed paleniem. Zwykle takie mięso po prostu wkłada się wcześniej do rondla, a wodę doprowadza się do wrzenia.

Które drewno opałowe nadaje się na mięso

Przy zastosowaniu technologii wędzenia na zimno do takiego produktu bardzo dobrym rozwiązaniem byłoby użycie drewna owocowego np. jabłka lub gruszki. Również mięso gotuje się w ten sposób często na dębie, jesionie lub olchie. Do wędzenia takiego produktu nie zaleca się drewna opałowego, zrębków i trocin brzozowych. W przeciwnym razie mięso będzie smakować jak smoła.

Gotowanie kiełbasek

Technologia wędzenia na zimno mięsa i ryb w domu nie jest więc szczególnie trudna. Gotowanie kiełbasy tą metodą będzie dość proste. Aby uzyskać taki wędzony domowy produkt, będziesz potrzebować następujących składników:

• 2 kg wołowiny;
• 1,5 kg chudej wieprzowiny;
• 1,5 kg tłuszczu stałego;
• 10g cukru;
• pieprz do smaku;
• 200g soli;
• 3 g kwasu askorbinowego (zamiast saletry).

Mięso do robienia kiełbasek jest solone i wkładane do lodówki na 4-5 dni. Dalej:

• produkt jest przewijany w maszynce do mięsa;
• dokładnie zagnieść z dodatkiem kwasu askorbinowego, cukru i przypraw;
• smalec jest krojony na małe kawałki i dodawany do mięsa mielonego;
• rozłóż masę na desce warstwą nie grubszą niż 10 cm i trzymaj w chłodzie przez 2-3 dni.

Ponadto gotowane mięso jest wpychane do dobrze umytych jelit i wszystko jest ciasno zabandażowane. Kiełbasy przed wędzeniem pozostawia się na tydzień w chłodni (+5°C). Następnie kiełbasa jest wędzona w temperaturze 20°C przez 2-3 dni. Na końcowym etapie kiełbaski są przechowywane w chłodnym, suchym miejscu (+10°C) przez 4-6 tygodni.

Czy mogę zrobić wędzarnię

Taki sprzęt jest obecnie sprzedawany w prawie każdym sklepie z narzędziami. Jednak w naszych czasach możliwe jest kupowanie gotowych produktów głównie tylko do komór wędzarniczych na gorąco. Ponadto taki sprzęt jest dość drogi. Dlatego w większości przypadków właściciele domków letniskowych wolą samodzielnie zbierać wędzarnie do obróbki na zimno.

Wyposażenie takiego urządzenia w ogrodzie lub w ogrodzie nie będzie szczególnie trudne. Najważniejszą rzeczą do osiągnięcia przy produkcji takiej wędzarni jest to, aby dym ostygł zanim dotrze do ryby lub mięsa. Można to zrobić na przykład układając między ogniskiem a komorą fosę o długości około 3 m.

Możesz zrobić domową wędzarnię, na przykład za pomocą tej technologii:

• w okolicy kopane jest palenisko;
• z wykopu układany jest wykop o długości 3 m;
• wł.na drugim końcu wykopu zainstalowana jest stara metalowa lub drewniana beczka bez dna;
• wykop jest zamknięty np. łupkiem i przykryty 15 cm ziemi.

Dla wygody wieszania produktów na beczce, na górze należy umieścić ruszt. W przyszłości zostaną do niego dołączone ryby lub mięso. Technologia wędzenia na zimno ryb lub mięsa w domu przy użyciu tego sprzętu nie będzie szczególnie trudna. Podczas wędzenia komorę z beczki należy po prostu przykryć kawałkiem grubej szmatki.

Kolejny sposób na zrobienie wędzarni

Taki sprzęt możesz również odebrać w swoim letnim domku, na przykład ze starej lodówki. W tym przypadku rura z chłodnicą jest połączona z rurą rozgałęzioną pieca spawaną z blach. Drugi koniec rury wkłada się do lodówki. Będzie nadal służył jako komora wędzarnicza. Komin z wentylatorem jest zamocowany na górze lodówki.