Wady chleba: zdjęcia, przyczyny, problemy z pieczeniem i jak je naprawić

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Pieczenie chleba to złożony proces technologiczny. Nic dziwnego, że gotowe wyroby piekarnicze mogą mieć różne wady. Mogą być spowodowane słabą jakością surowców, błędami piekarza, który ugniata ciasto i je piecze. Warto zaznaczyć, że wady związane z jakością składników są niezwykle trudne do naprawienia, natomiast wady technologiczne można skorygować. Artykuł opowiada o wadach chleba i sposobach ich eliminacji.

Przyczyny usterek

Doświadczeni piekarze wiedzą, że wszystkie wady są zwykle spowodowane przez cztery rzeczy. Rozważ je bardziej szczegółowo:

1. Zła jakość mąki lub innych składników.
2. Błędy popełniane podczas formułowania.
3. Błędy popełniane podczas procesu technologicznego (na przykład nieprawidłowe ugniatanie, pieczenie lub inne etapy).
4. Przyczyny mikrobiologiczne.

Źleformularz

Jedną z najczęstszych wad chleba jest zły kształt. Chleb może być pomarszczony, asymetryczny, niewyraźny. Dzieje się tak z różnych powodów. Produkty asymetryczne i skośne uzyskuje się przez nieostrożne formowanie, gdy piekarz nadaje ciastu nieregularny kształt. Chleb ze sfermentowanego ciasta jest zwykle rozsmarowany, naleśnikowy, górna skórka jest wklęsła. Można to wytłumaczyć faktem, że w wyniku przedłużonej fermentacji lub przedłużonego dojrzewania ciasto traci dużo gazu, a zatem po prostu nie może wyrosnąć w piekarniku.

Kolejnym powodem takiej wady pieczywa jest układanie go luzem i nieostrożne obchodzenie się podczas załadunku i rozładunku. Gorący chleb bardzo szybko się kruszy. Przyczyną nieregularnego kształtu może być również mąka. Na przykład mąka z porośniętych ziaren, zwana także mąką słodową, daje prawie płaski chleb. Co może powodować spłaszczone i blade boki chleba? Gęste sadzenie pieczywa na palenisku pieca. W rezultacie poszczególne bochenki sklejają się. Często na dolnej skorupie występują guzowate wypukłości. Nazywa się je „wyciekami”, pojawiają się z powodu niewystarczającej ochrony.

Niewystarczająca głośność

Jeżeli chleb ma zbyt małą objętość, a jego skórka jest pokryta dużą liczbą pęknięć, należy zwrócić uwagę na czas fermentacji. W przypadku, gdy ciasto fermentuje dłużej niż zwykle, przyczyną jest najprawdopodobniej niska jakość drożdży. Istnieje kilka możliwości rozwiązania tego problemu:

• możesz zwiększyć dawkęten składnik;
• drożdże prasowane powinny zostać aktywowane;
• ten składnik należy w razie potrzeby wymienić.

Defekty powierzchni

Nawiasem mówiąc, niewystarczające zabezpieczenie może spowodować duże pęknięcia na powierzchni produktów. Ta wada skórki chleba może również wystąpić, gdy nie ma pary, a temperatura w piekarniku jest zbyt wysoka podczas pierwszego okresu pieczenia. Jeśli powierzchnia chleba pokryta jest siatką drobnych pęknięć, oznacza to, że użyto mąki z ziarna uszkodzonego przez robaka lub kiepskiej jakości drożdży. Taka wada pieczywa może wynikać z niedostatecznej wilgoci w komorach garowniczych i braku pary. Przyczyną pojawienia się małych pęknięć na gotowym produkcie piekarze nazywają przeciąg podczas garowania. Rozwiązanie problemu jest proste: wystarczy przeprowadzić ten etap w specjalnych komorach.

Mówiąc o wadach wyrobów piekarniczych, nie można nie wspomnieć o wierzchniej skorupie, która opadła i wklęsła. Powodem tej wady jest zbyt długi czas dojrzewania ciasta. Wśród zewnętrznych wad pieczywa pszennego jest oderwanie górnej skórki produktu od miękiszu. Doświadczeni piekarze wiedzą, że ten problem wynika z niedostatecznie sfermentowanego ciasta i niewystarczającej wilgotności. Innym powodem jest wpływ detali na formy lub piec podczas sadzenia lub na początkowym etapie pieczenia. Zbyt gruba skórka pojawia się, gdy piekarnik nagrzewa się nierównomiernie lub chleb piecze się zbyt długo.

Ciemne plamy i obrzęki na skórce chlebapojawiają się ze względu na to, że krople wody spadły na przedmioty obrabiane przed procesem pieczenia. Matowa i szara skórka – efekt braku pary w komorze wypiekowej. Nawilż go za wszelką cenę.

Spalone lub blade skórki

Jedną z głównych wad pieczywa podczas pieczenia jest powstawanie nadmiernie zabarwionej (przypalonej) skórki. Najczęściej wynika to z faktu, że do wyrobu użyto mąki, zmielonej z mrozu lub porośniętego ziarna. Dodatkowo przyczyną tej wady może być długi czas pieczenia produktu lub wysoka temperatura w piekarniku.

W przypadku, gdy skórka jest przypalona, a środek pozostaje surowy, należy zwrócić uwagę na temperaturę w piekarniku. Najprawdopodobniej jest za wysoka. Spróbuj obniżyć temperaturę lub wymienić piekarnik.

Zbyt blada skórka na gotowym pieczywie to zasługa mąki, która charakteryzuje się niską gazowością i zdolnością do tworzenia cukru. Innym powodem jest ciasto o niskiej wilgotności lub zbyt długim czasie fermentacji. Często zdarza się, że blada skórka powstaje w wyniku niskiej temperatury pieczenia chleba w piekarniku.

Defekty w miękiszu - obce wtrącenia i niemieszanie

Taka wada, jak obce wtrącenia, jest wynikiem uszkodzenia sit, w których zwykle przesiewa się mąkę, słód lub inne składniki. Niezmieszani piekarze nazywają grudki źle wymieszanej mąki. Nepromy powstają z powodu naruszenia trybu ugniatania. Wady miękiszu można również przypisać twardnieniu w dolnej skorupie. Najczęściej taka wada pojawia się w chlebie żytnim. Dzieje się tak, ponieważpiekarnik nie jest wystarczająco gorący. Utwardzanie może również nastąpić przy nieostrożnym obchodzeniu się z gotowym, gorącym produktem. Innym powodem jest wychładzanie się chleba żytniego na zimnej metalowej powierzchni, jego nadmierna wilgotność i niedogotowanie. Temperowanie w środku wypieków polega na wyrabianiu ciasta w gorącej wodzie.

Chleb okazał się porowaty, ale pory są nierównomiernie rozmieszczone? Chodzi o to, że użyto mąki z wadliwego ziarna, naruszono przepis na ciasto. Innym powodem jest brak rozgrzewek.

Czy w okruchach powstały duże puste przestrzenie? Najprawdopodobniej przyczyną jest niewystarczające mechaniczne działanie na ciasto. Problem ten można rozwiązać tylko poprzez ocenę pracy na etapie wałkowania i zaokrąglania ciasta.

Grube, ciemne lub kruche to główne wady miękiszu

Mówiąc o mankamentach chleba, warto zwrócić uwagę na takie problemy jak surowy miękisz pieczony, grubo kruszony czy ciemny. W pierwszym przypadku przyczyną jest mąka, która została zrobiona z mrozu lub porośniętego ziarna. Ponadto lepki miękisz powstaje z powodu następujących czynników:

• nadmierna wilgotność ciasta;
• niewystarczający czas pieczenia;
• zbyt silne i długotrwałe mechaniczne oddziaływanie na ciasto podczas wyrabiania.

Świeżo upieczony chleb, którego miękisz jest szorstki i kruchy, został zrobiony z ciasta o niewystarczającej wilgotności. Ciemny miękisz gotowego produktu uzyskuje się dzięki zastosowaniu mąki, która została wytworzona z porośniętego ziarna.

Pierścienie i plamy w miękiszu o ciemnym zabarwieniu pojawiają się zwykle ze względu na to, że do przygotowania ciasta użyto zbyt wysokiej temperatury wody. To z tego powodu zmniejsza się aktywność drożdży, a jednocześnie intensywność fermentacji. W rezultacie skrobia żeluje.

Zgrzytanie zębami

Jeśli podczas żucia chleba pojawia się chrupnięcie na zębach, należy zwrócić uwagę na jakość mąki. Najprawdopodobniej składnik ten był kiepskiej jakości, zawiera piasek, części ziemi lub zanieczyszczenia mineralne. Surowo zabrania się dopuszczenia takiej mąki do produkcji.

Zagraniczne smaki i zapachy

Z jakiego powodu produkty piekarnicze mogą mieć obce smaki i aromaty, które są dla nich niezwykłe? Doświadczeni piekarze znają odpowiedź:

1. Obecność zanieczyszczeń w mące. Na przykład gorczyca, piołun, chwasty, które mają jasny zapach i smak.
2. Używanie drożdży niskiej jakości.
3. Wykorzystywanie zepsutych jajek lub produktów mlecznych do wypieku chleba.
4. Za pomocą zjełczałej mąki.
5. Naruszenie warunków przechowywania mąki, która jest używana do przygotowania produktów.

Czasami chleb ma smak słodowy. Zwykle taki problem występuje przy odmianach niewarzonych, przyczyną wady pieczywa jest wykorzystanie mrozu lub porośniętego ziarna do produkcji mąki. Naruszenie dozowania soli prowadzi do tego, że gotowy produkt ma albo niedosolony, albo przesolony smak. robi się zbyt kwaśnychleb zrobiony z ciasta sfermentowanego lub niesfermentowanego. Innym powodem jest naruszenie proporcji kwasu octowego i mlekowego.

Gorzki smak jest wynikiem użycia zjełczałego tłuszczu. Oczywiście trzeba go wymienić. Jednocześnie ważne jest dostosowanie warunków przechowywania tego składnika.

Defekty drożdży i soli

Piekarze podają złe dozowanie drożdży jako główną przyczynę wad chleba. Właśnie dlatego, że ten składnik nie wystarczy, miękisz staje się suchy i gęsty, chleb szybko się zestarze.

Czy chleb ma lepki miękisz, czy jest rozsmarowany i czy skórka jest ciemna? Powodem wady chleba jest brak soli. Jego nadmiar prowadzi z kolei do tego, że chleb jest grubościenny, z dużymi porami. Ponadto proces dojrzewania ciasta jest znacznie spowolniony.

Wilgotność ciasta

Rozważając wady chleba i ich przyczyny, warto osobno omówić taką cechę ciasta jak wilgotność. Wysoka wilgotność powoduje rozprzestrzenianie się chleba i kruszenie miękiszu. Ponadto zmniejsza się wartość energetyczna produktu. Z kolei niska wilgotność jest przyczyną gęstości i suchości miękiszu. Ten chleb bardzo szybko czerstwieje.

Chleb kruszy się

Taka wada chleba (na zdjęciu poniżej) jest często spotykana zarówno przez gospodynie domowe wypiekujące produkty w automatach do chleba, jak i przez doświadczonych piekarzy. Wśród czynników prowadzących do takiej wady eksperci wymieniają:

• ciasto o niskiej wilgotności;
• zbyt gwałtowny spadek temperatury podczas pieczenia;
• zbyt intensywne ugniatanie;
• projekt;
• Niewystarczający czas fermentacji ciasta.

Przyczyną mogą być zmniejszone właściwości wypiekowe mąki użytej do wytworzenia ciasta. Na przykład słaba jakość produktu, brak glutenu, zbyt mała zdolność zatrzymywania wody. Powinieneś albo wymienić mąkę, albo użyć środków poprawiających smak. Kruszystość wypieków może również wzrosnąć ze względu na to, że ciasto zawiera nadmierną ilość wody.