Struktura restauracji: cechy organizacji przedsiębiorstwa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Przejrzysta, dobrze funkcjonująca i organizacyjna struktura restauracji lub innego lokalu gastronomicznego to podstawowy element udanego działania. Dzięki ścisłej hierarchii pracowników zarządzanie zakładem będzie szybkie i efektywne.

Cele rozwoju

Wyznaczanie celów i głównej misji każdej organizacji to jeden z głównych etapów powstawania przedsiębiorstwa. W chwili obecnej, gdy weszły w życie prawa gospodarki rynkowej, potrzebny jest szereg szczegółowych reguł postępowania takich podmiotów. Przede wszystkim powinno to obejmować publikację misji organizacji, która daje wyobrażenie o jej celu, konieczności i użyteczności dla społeczeństwa, pracowników i środowiska. Przede wszystkim misja jest powodem istnienia restauracji. Czasami ta koncepcja nazywana jest mottem organizacji.

Misja organizacji

Misja każdej organizacji, w tym restauracji, jest przez długi czas głównym społecznie istotnym, funkcjonalnym celem przedsiębiorstwa. Zasadniczo misja ta jest rozwijana przez najlepszych menedżerów lubwłaściciel restauracji. Misja organizacji dostarcza podmiotom otoczenia zewnętrznego ogólny obraz pokazujący czym jest restauracja, do czego dąży, jakimi środkami będzie się posługiwać w swoim rodzaju działalności, a także jaka jest filozofia całej instytucji.

Dodatkowo, określając misję restauracji, należy również wziąć pod uwagę:

• sformułowanie głównego zadania restauracji w zakresie wytwarzania produktów, a także kluczowych technologii, które będą wykorzystywane w produkcji;
• kto będzie klientami restauracji, jakie potrzeby gości firma będzie w stanie z powodzeniem zaspokoić;
• kultura organizacji;
• pozycja firmy w stosunku do otoczenia.

Misja restauracji zawarta jest głównie w rocznych raportach, a także na plakatach, które można zobaczyć na ścianach przedsiębiorstwa, gdzie kierownictwo stara się pokazać swoje cele w formie krótkich, naładowanych emocjonalnie haseł. Ponadto misje mogą być zawarte w informacjach przekazywanych przez restaurację gościom, dostawcom i kandydatom ubiegającym się o wolne stanowiska w organizacji.

Wyznaczanie celów SMART

Misja restauracji realizuje cele jej rozwoju, które są w stanie wyznaczyć zasadniczo obiecujące kierunki. Aby zbudować skuteczny system motywacji pracowników, wszystkie cele restauracji muszą być zgodne z tzw. zasadą SMART, którą opracowali menedżerowie i konsultanci. Odszyfrowywanieskróty SMART, czyli celem powinno być:

• specyficzne - specyficzne;
• mierzalne - mierzalne;
• osiągalne;
• odpowiednie - istotne;
• Związane czasowo.

Każda osoba subiektywnie określa specyfikę, osiągalność, wymierność, realizm i przybliżony czas osiągnięcia celu.

Zasadniczo cele restauracji są podzielone na kilka grup.

Obsługa klienta

Obsługując swoich gości, restauracje powinny stawiać sobie następujące cele:

• zapewnienie gościom tylko pysznego jedzenia;
• zapewnienie dobrej obsługi;
• tworzenie wygodnej i przytulnej atmosfery wewnątrz restauracji;
• specjalne relacje i podejście do każdego gościa.

Podejście marketingowe

Mówiąc o celach marketingowych, powinno to obejmować obecność stałych gości, a także rozpowszechnianie informacji o Twojej firmie za pośrednictwem mediów, Internetu i produktów promocyjnych.

Praca z personelem restauracji

Jeśli mówimy o celach bezpośrednio związanych z pracą z personelem, to powinno to obejmować:

• zapewnienie najkorzystniejszych warunków pracy dla personelu oraz zwiększenie poziomu satysfakcji i zainteresowania przepływem pracy;
• stała kontrola jakości produktów i wysoki poziom profesjonalizmu pracowników;
• organizacja zgranego zespołu i pozytywnego ducha w nim;
• możliwość pracy z gośćmi;
• przeprowadzanie specjalnych szkoleń dla pracowników.

Konkurencyjność

Konieczne jest wyznaczenie celów SMART, a jeśli chodzi o konkurencyjność restauracji, to przede wszystkim lista powinna zawierać:

• dostosowanie instytucji do podstawowych wymagań rynku;
• stać się jednym z najlepszych lokali gastronomicznych w mieście w ciągu 3 lat;
• Zapewnienie stabilności i pozycji finansowej restauracji na rynkach docelowych;
• stały monitoring rynku;
• okresowe dodawanie nowych dań do menu restauracji;
• kontrola jakości sprzedawanej żywności;
• tylko profesjonalny personel;
• identyfikacja krytycznych obszarów wpływu kierownictwa i ustalenie priorytetowych zadań, które mogą zapewnić zaplanowane wcześniej rezultaty.

Struktura zarządzania restauracją

Wszyscy pracownicy restauracji powinni zostać podzieleni na kilka grup. Struktura zarządzania restauracją obejmuje te wspólne grupy, w zależności od funkcji:

• właściciel restauracji, który w większości przypadków jest prezesem;
• księgowy i jego asystent w razie potrzeby;
• kierownik restauracji lub zastępca dyrektora generalnego;
• kierownik lub administrator w restauracji;
• kucharz;
• personel obsługi;
• personel techniczny;
• pracownicy magazynów i ochrony, ale w mniejszych zakładach strukturarestauracja może istnieć bez tej grupy.

Wszystkie te grupy pracowników są ogniwami w tym samym łańcuchu. Często zdarza się, że jeśli jedna kategoria pracowników nie działa poprawnie, to cała struktura restauracji rozpada się na zasadzie domina, co dodatkowo prowokuje upadek instytucji. Jednocześnie każdy pracownik musi jasno rozumieć i znać swoje bezpośrednie obowiązki, a także swojego szefa, aby postępować zgodnie z jego instrukcjami.

Mówiąc o strukturze organizacyjnej kierownictwa restauracji, główną osobą jest tutaj właściciel, któremu podlegają wszyscy pracownicy. Jeśli właściciel lokalu jest zainteresowany osiągnięciem zysku, to często bierze na swoje barki wiele problemów restauracji, biorąc odpowiedzialność za wybór koncepcji lokalu, rekrutację personelu, wybór dostawców, organizację reklamy i przyciąganie gości.

Ale także właściciel restauracji może powierzyć zarządzanie swoją instytucją dyrektorowi, wicedyrektorowi, kierownikowi, któremu bezpośrednio będą podlegać kierownicy lub administratorzy. Głównym obowiązkiem dyrektora jest ogólne zarządzanie restauracją.

W strukturze przedsiębiorstwa restauracyjnego kierownik zmiany łączy jednocześnie kilka funkcji, z których główną jest koordynacja procesu pracy i personelu. Na przykład administrator będzie podlegał kelnerom, barmanom, a także pracownikom technicznym: pralki, szatniarze, sprzątaczki, tragarze i tak dalej.

Mówiąc o strukturze produkcyjnej restauracji, warto również zwrócić uwagę na grupępracownicy kuchni. Za głównego pracownika uważa się tu szefa kuchni lub szefa kuchni. Do jego obowiązków należy nadzór nad pozostałymi kucharzami, cukiernikami i pomocnikami. W niektórych placówkach w strukturze restauracji znajduje się również stanowisko kierownika produkcji. Do jego obowiązków należy o wiele więcej elementów: kontrola przepływu pracy w kuchni, nadzór nad młodszymi pracownikami kuchni, np. sprzątaczami żywności, zmywarką i nie tylko. W dużych lokalach struktura restauracji obejmuje również kierownika zakupów lub kierownika magazynu. Kontroluje sklepikarzy i kierowców.

W niektórych przypadkach struktura produkcji restauracji może wyglądać inaczej, ale nie oznacza to, że instytucja będzie działać nieefektywnie. Jeśli menedżerowie liniowi zostaną zachowani w tej strukturze, wówczas instytucja będzie miała wszelkie szanse na dalszy prosperity.

Obowiązki CEO

Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa restauracyjnego nie może istnieć bez właściciela lub dyrektora generalnego. Jego główne obowiązki to:

• wykonanie dokumentów wymaganych do realizacji czynności związanych ze świadczeniem usług gastronomicznych;
• dostarczenie gościom niezbędnych i rzetelnych informacji o usługach;
• wdrożenie organizacji, planowanie i koordynacja restauracji;
• zapewnienie wysokiego poziomu efektywności procesu produkcyjnego, wprowadzanie nowych technologii i technik, progresywne formy organizacji przepływu pracy iusługa;
• sprawowanie kontroli nad prawidłowym wykorzystaniem zasobów finansowych, materialnych i pracy oraz ocena jakości obsługi gości;
• podpisywanie umów z dostawcami, kontrola terminów, asortymentu, ilości i jakości ich odbioru i sprzedaży;
• Reprezentowanie interesów restauracji i działanie w jej imieniu.

Warto zauważyć, że CEO może, według własnego uznania, przypisać dowolne ze swoich obowiązków dyrektorowi restauracji, zastępcy dyrektora generalnego lub innej osobie.

Główny Księgowy

Struktura organizacji restauracji wymaga głównego księgowego, który odpowiada za sprawy finansowe instytucji. Główne obowiązki tej osoby to:

• zarządzanie księgowością i raportowaniem, a także kontrola nad terminowym i prawidłowym wykonaniem odpowiedniej dokumentacji;
• kontrola racjonalnego i ekonomicznego wykorzystania siły roboczej, zasobów materialnych i finansowych;
• kontrola prawidłowego odzwierciedlenia rachunków księgowych wszystkich operacji restauracyjnych i ich zgodności z prawem;
• analiza ekonomiczna wyników finansowych;
• wspieranie przygotowywania kosztorysów księgowych produktów i usług, raportów płacowych, podatkowych i innych płatności na rzecz banków.

Menedżer lub administrator

Główne obowiązki kierownika lub administratora restauracji obejmują:

• wykonywanie kontroliprawidłowe zaprojektowanie hali, lad barowych i witryn sklepowych;
• sprawdzanie gotowych tarcz i dokonywanie rozliczeń z gośćmi;
• podejmowanie środków, które mogą zapobiegać sytuacjom konfliktowym i je eliminować;
• rozpatrywanie reklamacji związanych z niezadowalającą obsługą gości, a także wdrożenie odpowiednich środków organizacyjnych i technicznych;
• przyjmowanie zamówień i opracowywanie planu organizacji i obsługi uroczystości rocznicowych, bankietów i wesel;
• monitorowanie przestrzegania przez personel dyscypliny pracy i produkcji, bezpieczeństwa, zasad i przepisów ochrony pracy, wymagań sanitarnych i higienicznych;
• informowanie kierownictwa o wszelkich niedociągnięciach w obsłudze gości, a także podejmowanie działań w celu ich wyeliminowania;
• planowanie pracy kelnerów, barmanów, hostess, szatni i innych pracowników;
• wykonywanie innych oficjalnych zadań swojego menedżera.

Wniosek

Na zakończenie warto zauważyć, że struktura zarządzania przedsiębiorstwem restauracyjnym obejmuje również zwykłych pracowników, których obowiązki mogą się różnić w zależności od jednej lub drugiej instytucji. Zazwyczaj w momencie zatrudniania kierownictwo lub dział HR informuje potencjalnego pracownika o tych obowiązkach.