Fermentacja mięsa: proces, struktura i właściwości surowego mięsa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Smakosze wiedzą, że dobry stek nie jest łatwy do przyrządzenia. I w tej kwestii liczy się wszystko – wybór mięsa, jego przygotowanie (autoliza lub fermentacja mięsa), stopień pieczenia. Pomimo ogromnej popularności domowych grilli, sekret przyrządzania dobrego steku pozostaje dla wielu tajemnicą. W artykule porozmawiamy o różnicy między stekiem wołowym ze sfermentowanego mięsa a stekiem z łaźni parowej. A także o tym, jak zapewnić fermentację surowców w domu.

Krótkie wprowadzenie

To wołowina, która przynosi znaczne korzyści, gdy się starzeje. A jeśli uważasz, że idealny kawałek wołowiny to już gwarancja smacznego, soczystego, miękkiego i pachnącego steku, to się mylisz.

W przygotowaniu wyjątkowego steku najważniejsze jest jego dojrzewanie, czyli fermentacja mięsa. Przypomnijmy, że stek to dość gruby kawałek wołowiny smażony na otwartym ogniu. Jeśli niezagłębić się w historię, steki znane są od czasów starożytnego Rzymu. Ale smażona wołowina swoją popularność zawdzięcza Kolumbowi, który sprowadził byki lockhorn do Nowego Świata. Dziś stek wołowy jest narodowym daniem Amerykanów. To oni opracowali ścisłe kryteria doboru mięsa, opasu byków, etapów dojrzewania mięsa i jego smażenia.

Chociaż w XIX wieku tusze wołowe dla szlachty były „zabijane” przez kilka tygodni (aż do zgnicia górnej części), wszyscy wolimy mniej autolizowanego (sfermentowanego) mięsa.

Enzymy dla smakoszy

To wołowina, która leżała w ściśle określonej temperaturze przez ściśle określony czas, nabiera boskiego smaku i aromatu, który tak bardzo doceniają smakosze. Poza tym szybko się gotuje.

Można to łatwo wytłumaczyć biochemią. W tkance mięśniowej po uboju zwierzęcia nadal zachodzą reakcje chemiczne, które wpływają na jego strukturę, a tym samym strukturę białka. Proces ten nazywa się fermentacją mięsa lub autolizą.

Ale autoliza mięsa to delikatna sprawa. Na przykład, jeśli zwierzę ma drgawki podczas uboju, tempo autolizy wzrośnie, a jakość mięsa ulegnie pogorszeniu. Na procesy fermentacji mięsa wpływa stan zdrowia zwierzęcia, warunki jego żywienia, wiek, otłuszczenie i wiele innych czynników.

Sedno sprawy

Rozważmy etapy autolizy mięsa - proces przechowywania surowców, w którym osiąga się zmiękczenie włókien mięśniowych, zmianę chemii i fizyki białek, a co za tym idzie, gęstość,właściwości zatrzymywania wilgoci, smak, zapach, kolor mięsa. Albo co dzieje się po uboju w tkance mięśniowej.

Po uboju, kiedy organizm przestaje funkcjonować, w tkankach mięśniowych nadal zachodzą procesy zainicjowane przez enzymy proteolityczne – k altapainę i katalepsynę. Niszczą białka w tkankach na aminokwasy, glikogen na glukozę, tłuszcze na aromatyczne kwasy tłuszczowe. Cały proces fermentacji mięsa stekowego trwa do 28 dni i sprawia, że mięso staje się miękkie i aromatyczne. Oczywiście z zastrzeżeniem technologii.

Parowe lub sfermentowane

Kiedy kupujesz świeże mięso na targu, powinieneś wiedzieć, że tak nie jest. Mięso sparowane jest brane pod uwagę tylko w ciągu pierwszych 3 godzin. Takie surowce mają gęstą i wilgotną konsystencję, niewyraźny mięsny smak i zapach. Kwasowość jest nieznacznie zwiększona (pH - 7,2).

Następnym etapem autolizy jest sztywność. Ten etap trwa 1-2 dni w temperaturze od 0 do 4 °C. Mięso traci właściwości odporne na wilgoć, staje się gęstsze i twardsze. Poziom pH spada w kierunku kwasowości.

Następnie przychodzi ostateczny rygor lub ostatni etap fermentacji. Kwas nagromadzony w tkankach zmiękcza je i tracą elastyczność. Spadek twardości zaczyna się 5-7 dnia w temperaturze od 0 do 4 °C. Optymalne wskaźniki smaku i aromatu osiągane są w dniach 14-30.

Sucha fermentacja

Dziś stosuje się dwie metody dojrzewania mięsa – fermentację suchą i mokrą.

Starzenie na sucho polega na umieszczeniu surowców w specjalnychkomory, w których obserwuje się pewien reżim wilgotności i temperatury. Ta metoda autolizy ma na celu odparowanie wilgoci z surowców i zmiękczenie włókien mięśniowych. Optymalne wskaźniki smaku i aromatu osiąga się w 15-30 dniu. Wadą tej metody jest utrata do 20% masy na skutek utraty wilgoci i odciętej krawędzi kawałka mięsa. Ponadto, jeśli technologia zostanie naruszona, mięso może łatwo zepsuć się pod wpływem gnilnych mikroorganizmów.

Do fermentacji mięsa metodą autolizy na mokro umieszcza się go w plastikowych workach próżniowych, w których jest przechowywany od dnia do 4 tygodni. Ta metoda pojawiła się nie tak dawno, ale aż 90% surowców na steki na świecie jest przygotowywanych w ten sposób. Zaletą metody jest to, że surowce tracą około 5% wilgoci i prawie nie tracą na wadze, a mięso staje się soczyste i delikatne. Mięso nabiera jednak subtelnego metalicznego smaku, chociaż jest to pożądane w przypadku niektórych rodzajów steków.

W przemysłowej produkcji fermentowanego mięsa opracowano różne metody (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w celu zintensyfikowania tego procesu. Surowe mięso, które przeszło fermentację, jest oznaczone jako SUCHE (dojrzałe).

Fermentacja mięsa w domu

Czy mogę przygotować mięso na stek w domu? Odpowiedź brzmi tak, ale zajmie to trochę wysiłku.

Jeśli kupiłeś specjalną szafkę do leżakowania mięsa - nie będziesz mieć problemów poza zakupem odpowiedniego kawałka wołowiny. Ale w konwencjonalnej lodówce prawidłowa fermentacja mięsa poprzez starzenie na suchotrudne - nie kontroluje wilgotności i cyrkulacji powietrza. Ale jeśli obficie posypiesz stek zwykłą solą, zapobiegnie to rozwojowi bakterii i wyciągnie z niego nadmiar wilgoci. Kawałki mięsa posypane solą należy owinąć gazą i ułożyć na ruszcie. Taki stek możesz przechowywać nie dłużej niż 3 dni w temperaturze 4°C.

Stek dojrzewający na mokro jest łatwiejszy do fermentacji. Na rynku jest mnóstwo urządzeń do odkurzania produktów. Ale w tym przypadku musisz mieć pewność, że zakupione mięso było przechowywane w stałej temperaturze, przy zachowaniu wszelkich zasad higieny.

Możesz to zrobić łatwiej - kup schłodzoną wołowinę, zawiń ją w pergamin, wafel lub gazę i zostaw w zwykłej lodówce. W takim przypadku gaza musi zostać zmieniona, ponieważ jest zwilżona. Po 5-6 dniach mięso zmięknie, a jego smak stanie się bogatszy. Ale górna nawietrzna skorupa będzie musiała zostać odcięta.

Jeśli zmiękczanie włókien mięśniowych jest dla Ciebie ważne, obie metody starzenia mięsa są równoważne. Ale jeśli chcesz uzyskać prawdziwą kulinarną przyjemność, wybierz stek z fermentacji suchej mięsa.

Jak zrobić idealny stek

Kilka wskazówek dotyczących przyrządzania wysokiej jakości steków.

• Każdy kawałek mięsa potrzebuje innej ilości czasu, aby osiągnąć optymalną wydajność. Tak więc w specjalnej szafce żeberka ulegną autolizie po 28 dniach, a gruby stek po 8 tygodniach.
• Kryteria dobrze dojrzałego mięsa to czerwonawo-brązowy odcień i zachowanie wgniecenia po sprasowaniusztuka.
• Rasa zwierzęcia, jego wiek i prawidłowy ubój wpływają na smak steku. Szczególnie ceniona jest marmurkowa wołowina (karmiona ziarnem) ras Agnus, Hereford i Wagyu.
• Po dodaniu przypraw i soli himalajskiej smak i aromat steka będą wyrafinowane.

Inne metody autolizy

Istnieją inne sposoby starzenia mięsa.

Fermentacja w wodzie mineralnej (aqua-starzenie) trwa do 5 tygodni. Ale nie wszystko jest takie proste – liczy się skład minerałów i ścisłe przestrzeganie technologii. Podobnie robimy, gdy marynujemy mięso barbecue w wodzie mineralnej.

Kuchnia dla smakoszy (hautgoût - po francusku i oznacza "wysoka kuchnia") to dojrzewanie dziczyzny w futrach, które nadaje mięsu cierpko-słodki smak. Dziś nie jest używany, ponieważ nie spełnia wymagań higienicznych.

Technologie starzenia mięsa w tłuszczu przez setki lat. W tym przypadku mięso pokryte jest warstwą tłuszczu wołowego.

Do fermentacji mięsa na steki dostępne są nie tylko specjalne lodówki, ale także opakowania. Torebki do postarzania pleśni nadają mięsu wyraźny orzechowy smak. Torebki z półprzepuszczalnymi membranami (LavaA-Vac) pozwalają na ucieczkę soków mięsnych i utrzymują stek w temperaturze do 3°C. przypominamy, że należy ściśle przestrzegać instrukcji ich użytkowania.

I wreszcie

Supermarkety mają już wyprodukowaną za granicą wołowinę DRY-AGE. w postsowieckimkosmiczni producenci fermentowanego mięsa są bardzo mali. Wynika to z faktu, że kultura spożywania takiego mięsa jest nieobecna lub dopiero się rozwija. W Rosji jest dwóch producentów takiego mięsa - sklep internetowy Miratorg i grupa firm Zarechnoye.

Rozwój steków w krajowych megamiastach poszerza preferencje kulinarne naszych rodaków i wzbogaca naszą dietę o pyszne steki z najdelikatniejszej marmurkowej wołowiny.