Konserwy mięsne: GOST, TU i znakowanie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Konserwy mięsne i rybne mają długi okres przydatności do spożycia. Ich wartość odżywcza jest dość wysoka. Produkty te są łatwe w transporcie. W kraju istnieją specjalne fabryki, które produkują je dla szerokiego grona konsumentów. Jednak wiele osób woli robić domowe konserwy mięsne. W zależności od zawartości, produkty fabryczne mogą być przechowywane do 3-5 lat bez znaczących zmian.

Produkcja konserw mięsnych

Do produkcji używane są różne produkty. W szczególności produkcja prowadzona jest ze wszystkich rodzajów mięsa, tłuszczu, podrobów, wyrobów gotowych, różnych surowców pochodzenia roślinnego. Do produkcji przypraw wykorzystuje się również krew zwierzęcą. Konserwy mięsne są umieszczane w różnych pojemnikach. Mogą to być pojemniki wykonane z cyny lub szkła, aluminium lub polimerów. W przemyśle stosowana jest specjalna jednostka miary. Konieczne jest obliczenie objętości, w jakiej produkowane jest konserwy mięsne (gulasz). GOST ustawia parametry dla tej jednostki. Jak jest akceptowany bank warunkowy. Jest to cylindryczny pojemnik blaszany. Jego objętość wynosi 353 cm3,średnica - 102,3 mm, wysokość - 52,8 mm. Podczas konwersji puszek fizycznych na warunkowe używane są współczynniki.

Asortyment

Konserwy mięsne są dostępne na rynku w szerokiej gamie. Produkty są klasyfikowane przede wszystkim według surowców użytych do produkcji. Są więc konserwy mięsne, drobiowe i bydlęce, smalec, mięsno-warzywny i inne. W zależności od przeznaczenia rozróżnia się produkty:

1. Dieta.
2. Używane po przetworzeniu.
3. Jedzenie.
4. Batony z przekąskami.

Przemysł produkuje również konserwy mięsne dla dzieci. Te produkty mają specjalne wymagania.

Charakterystyka

Konserwy mięsne są wytwarzane z surowych, smażonych lub gotowanych surowców. W produkcji wykorzystywane są: tłuszcz, sól, pieprz, liść laurowy. Najczęstsze konserwy mięsne - duszona wołowina, wieprzowina, jagnięcina. Zawartość soli w takich produktach wynosi 1,5%. Udział tłuszczu i mięsa wynosi około 55%. Produkty te są zwykle używane do przygotowania drugiego i pierwszego kursu. Podroby w puszkach to różnego rodzaju pasty („Wątroba”, „Specjalna”, „Newski”), smażone nerki, wątroba, mózg, język w galarecie, serce itp. Spożywane są głównie na śniadanie lub w postaci zimnych przekąsek. Produkty z produktów mięsnych są wytwarzane z mielonej kiełbasy („Oddzielne”, „Amatorskie”, „Wieprzowina”, „Kiełbasa” itp.).

Obejmują one produkty wędzoneboczek i boczek. Są krojone na małe plastry i pasteryzowane w temperaturze 75 stopni. Produkują również konserwy drobiowe w sosie własnym, kiełbaski w pomidorach, tłuszczu i bulionie, kremy z siekanej szynki. Dodatkowo w słoikach może być dodatek. Konserwy mięsne i warzywne różnią się rodzajem surowców: mięsne strączkowe, mięsno-warzywne, makarony mięsne i inne. Służą do przygotowania drugiego i pierwszego kursu. Produkty te są gotowe do spożycia po ugotowaniu.

Konserwy dietetyczne i dziecięce prezentowane są w szerokim asortymencie. Tak więc dla sześciomiesięcznych dzieci produkowane są produkty homogenizowane. Dla dzieci w wieku 7-9 miesięcy przygotowuje się konserwy przypominające puree, 9-12 miesięcy. - grubo zmielony. Głównymi surowcami do produkcji wyrobów są: drób, ozorek, wątróbka, cielęcina. Wykorzystywana jest również wołowina. Wśród najpopularniejszych produktów są takie jak „Bajka”, „Dziecko”, „Zdrowie”.

Jakość

Konserwy mięsne muszą być zgodne z ustalonymi normami i normami sanitarnymi. Jakość wyrobów określana jest w trakcie badania organoleptycznego, fizykochemicznego, aw niektórych przypadkach (jeśli to konieczne) - analizy bakteriologicznej. Ponadto konstrukcje kontrolne zwracają szczególną uwagę na stan kontenera. Podczas badania konserw mięsnych sprawdzają stan pasty, zawartość etykiety, obecność/brak defektów, plamy rdzy na pojemniku, oznakowanie, ilość dopływu lutowia. Na wewnętrznej powierzchni pojemników podczassterylizacja, mogą pojawić się obszary w kolorze niebieskim. Na szklanych pojemnikach można wykryć ciemną powłokę z siarczku żelaza. Jest nieszkodliwy dla ludzi, ale znacząco psuje wygląd produktów.

Organoleptycznie konserwy mięsne są sprawdzane po podgrzaniu lub schłodzeniu. Eksperci oceniają smak, wygląd, zapach, konsystencję zawartości. Jeśli w pojemniku jest bulion, sprawdź jego przezroczystość i kolor. Oceniając wygląd, zwraca się uwagę na ilość i wielkość elementów, cechy ich montażu. Analiza fizykochemiczna produktów polega na oznaczeniu zawartości tkanki tłuszczowej i mięśniowej, soli i azotynów, bulionu, miedzi, cyny i ołowiu. Maksymalne dopuszczalne stężenia są określone przez normy dla każdego rodzaju żywności w puszkach. W zależności od jakości i rodzaju surowców oraz wskaźników organoleptycznych wytwarza się produkty jednej lub dwóch odmian. Pierwsze, na przykład, obejmują konserwy ze smażonego mięsa, gotowanej wołowiny. Produkowana jest jedna klasa i pikantna wieprzowina. Duszona jagnięcina i wołowina produkowane są z najwyższej lub pierwszej klasy. Do nich wykorzystywane są surowce odpowiednio I lub II kategorii otłuszczenia.

Jak etykietuje się konserwy mięsne?

GOST ustanawia ścisłą procedurę, zgodnie z którą obowiązkowe informacje są stosowane do banków. Oznakowanie znajduje się na pokrywkach pojemników. Nanoszenie informacji odbywa się w sposób reliefowy lub przy użyciu nieusuwalnej farby. Na wieczkach puszek bez litografii informacje są podane w następującej kolejności:

1. Dzień i miesiąc produkcji - po 2 cyfry.
2. Rok wydania - ostatnie 2 cyfry.
3. Numer zmiany.
4. Numer asortymentu (1-3 cyfry). Jeśli zaznaczona jest konserwa mięsna najwyższej jakości, dodaje się tutaj literę „B”.

Jedna lub dwie litery wskazują również indeks systemu, do którego należy producent. Może to być:

1. A - przemysł mięsny.
2. K - farma owocowo-warzywna.
3. KP - przemysł spożywczy.
4. CA - współpraca konsumencka.
5. Leśnictwo - leśnictwo.
6. MS - produkcja rolna.

Numer zakładu jest oznaczony 1-3 cyframi. Oznakowanie rozmieszczone jest w dwóch lub trzech rzędach w zależności od średnicy nasadki. Informacja może być umieszczona tylko na okładce lub na niej i na spodzie (od zewnątrz). „Zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej” powinno być napisane na puszkach dziecięcych.

Pamięć

Mięso w puszkach należy przechowywać w przewiewnym miejscu o minimalnych wahaniach temperatury. Wilgotność względną należy utrzymywać na poziomie 75%. Jednocześnie temperatura powietrza powinna mieścić się w granicach 0-5 st. Zmniejszona t (poniżej zera) negatywnie wpływa na bezpieczeństwo produktów. Przy temperaturach powyżej 5 stopni cyna zaczyna przenikać do zawartości pojemnika. Może to skrócić okres trwałości produktów.

Sterylizacja

Ma znaczący wpływ na stan zawartości puszek. Sterylizacja powoduje powstawanie stabilnych wiązań białkowych. To w swoimkolei zmniejsza strawność konserw o około 20%. Ponadto niektóre aminokwasy i witaminy (treonina, metionina, izoleucyna, fenyloalanina, walina) są tracone podczas sterylizacji. Aminokwas taki jak lizyna będzie mniej wchłaniany po pasteryzacji w temperaturze 70 stopni. Substancje ekstrakcyjne, zwłaszcza substancje zawierające azot, ulegają częściowemu rozkładowi.

Podczas sterylizacji kreatyna, która bierze udział w tworzeniu smaku, ulega zniszczeniu w 30%. Kiedy się rozpada, powstaje kwas moczowy i sarkozyna. Niektóre witaminy tracą swoją aktywność, a kwas askorbinowy ulega całkowitemu zniszczeniu. Częściowo rozłożone witaminy z grupy B. Tak więc B jest zniszczone o 80%, a B2 - o 75%. Witaminy D i A rozkładają się o 40%, gzytamina H - o 60%. Uwolnione grupy sulfhydrylowe tworzą siarkowodór w obecności tlenu. Powoduje to zasiarczenie ścian naczynia. Ponadto obecne w produkcie jony żelaza tworzą czarny siarczyn żelaza.

Funkcje treści

Gulasze w puszkach są uważane za najbardziej stabilne, gdy są przechowywane. Produkty z szynki, kiełbasy zawierają w temperaturze nie wyższej niż 5 stopni. Okres przechowywania konserw zawierających oleje roślinne jest krótszy. Z biegiem czasu wewnątrz cyny zaczyna się korozja. W nich obserwuje się znaczny wzrost zawartości cyny już po 3-4 miesiącach. Gdy żywność w puszkach jest zamrażana podczas przechowywania, może dojść do zerwania szczelności pojemników, zniszczenia lakieru na powierzchni cyny. OpróczPonadto niskie temperatury niekorzystnie wpływają na wygląd i konsystencję zawartości.

Przygotowanie do wdrożenia

Po wyprodukowaniu i wypuszczeniu żywności w puszkach z lodówki w sezonie letnim należy je umieścić w komorach o temperaturze od 10 do 12 stopni. Należy zwiększyć wentylację, aby zapobiec wilgoci i późniejszej rdzy na puszkach. Po zrobieniu żywności w puszkach należy ją przechowywać przez 3 miesiące. W tym okresie następuje wyrównanie wskaźników organoleptycznych. Proces ten polega na równomiernym rozmieszczeniu przypraw, soli, tłuszczu i innych składników, a także na wymianie związków między gęstą i płynną masą.

Wniosek

Podczas przechowywania puszki mogą się wybrzuszać - zbombardowanie. Może mieć charakter mikrobiologiczny, fizyczny lub chemiczny. Jednocześnie uszkodzenie żywności w puszkach może nastąpić bez żadnych zewnętrznych oznak. Przyczynami w takich przypadkach mogą być: zakwaszenie zawartości, nagromadzenie soli metali ciężkich. W magazynach sklepów żywność w puszkach jest przechowywana do daty ważności. Jest to wskazane w dokumentacji technicznej / regulacyjnej lub w umowie dostawy.