Zbiór winogron: terminy dojrzewania i przydatne wskazówki

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Każde zbiory wyróżniają się poprzednią dojrzałością winogron, zawartością cukru i kwasowością. Dlatego ważne jest, aby wybrać odpowiedni czas na rozpoczęcie zbiorów. Rozważmy bardziej szczegółowo zasady właściwego cięcia winogron, a także środki jego ochrony.

Oznaki dojrzałości

Najważniejszymi wskaźnikami określającymi moment zbioru jagód są:

• Zawiera cukier.
• Kwasowość.

Dojrzałość przemysłowa winogron różni się od stanu technicznego owoców. Oznacza to, że owoce zawierają tyle cukru, kwasów i innych substancji, ile potrzeba do uzyskania pożądanego rodzaju wina (stołowe lub deserowe). Dojrzałość techniczną określają wyniki analizy chemicznej.

Oprócz tego wskaźnika ważne jest rozróżnienie między pełną a fizjologiczną dojrzałością owocu. Gdy owoce są w pełni dojrzałe, poziom cukru i kwasów stabilizuje się przez pewien okres, głównie przez kilka dni.

Zachowaj drożdże

Początkujący w produkcji wina, korzystając z tradycyjnych przepisów, przygotowująwino z dzikimi drożdżami. Kolonie mikroorganizmów „żyją” obficie na powierzchni winogron. Aby rozpocząć naturalny proces fermentacji, konieczne jest, aby takie „dziki” dostały się do brzeczki. W przeciwnym razie cukier, który mieści się w jagodach, nie będzie całkowicie fermentował lub w ogóle nie będzie fermentował. Z tego powodu winogrona nie są myte przed przetwarzaniem. Jeśli jagody są mocno zabrudzone, wytrzyj je suchą szmatką.

Aby zachować jak najwięcej dzikich drożdży, winiarze radzą postępować zgodnie z prostymi wskazówkami podczas zbiorów winogron:

1. Nie trzeba zbierać kiści jagód zaraz po deszczu, a także przez trzy dni po nim. Wynika to z faktu, że większość drożdży jest wypłukiwana przez strumienie wody, a te, które pozostają przy życiu, potrzebują czasu, aby się rozmnożyć. Jeśli latem pada dużo deszczu i nie możesz znaleźć najlepszego czasu na zbiory winogron, musisz wcześniej przygotować domowy starter, który może wesprzeć fermentację w przyszłości.
2. Winiarze nie radzą ścinania owoców wcześnie rano, gdy rosa jeszcze leży, a także w nocy, kiedy już opadła i we mgle. Oprócz tego, że nadmierna wilgoć niekorzystnie wpływa na kondycję drożdży, psuje również smak przyszłego wina czy szampana, czyniąc je wodnistymi. Kiedy winogrona są krojone w niewłaściwym czasie, procesy gnilne są aktywowane już w cieple. Jeśli w kiście znajdują się zgniłe winogrona, mogą zarazić wszystkich sąsiadów w krótkim czasie.
3. Winogrona, które zostały wyhodowane do przygotowania napojów winnych, są zbierane przez cięcie kiści nożyczkamilub sekatory. Na tym etapie ważne jest, aby nie uszkodzić płytki na owocach. Aby tego uniknąć, pęczki są trzymane za ogonek.
4. Aby zminimalizować uszkodzenia winogron po pocięciu kiści, są one układane w płaskich pojemnikach w celu bezpiecznego transportu. Wiadra i podobne pojemniki nie są zalecane.

Czas

Moment zbioru winogron zależy od wielu niuansów: odmian winogron i rodzaju przetwarzania, warunków klimatycznych itp. Odmiany, w zależności od czasu dojrzewania, dojrzewają wcześnie, średnio i późno.

Zbiory winogron rozpoczynają się od wczesnych odmian winogron - „biała feteasca”, grupa „pinot”. Gromadzą w swoim składzie do pierwszej połowy września ponad 17% cukru. Następnie zbierane są winogrona o średnim okresie dojrzewania - "Aligote", "Riesling" itp. Sezon przetwarzania owoców kończy się zbiorem późnych odmian - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" i innych.

W większości przypadków zbiory winogron rozpoczynają się od białych odmian, które są używane do produkcji lekkich materiałów winiarskich, które są używane do tworzenia win stołowych i szampańskich.

Warunki klimatyczne mają duży wpływ na określenie terminu dojrzewania owoców. Różnica w czasie dojrzewania tej samej odmiany winogron zależy od temperatury otoczenia i poziomu wilgotności.

W rzeczywistości winobranie to święto, którego historia sięga starożytnego Rzymu. Uroczystości na cześć przyszłych zbiorów towarzyszyło wyciskanie soku do piosenek i tańców. W Rosji odbywają się 3 dożynki -Spa z orzechami, miodem i jabłkami.

Zasady zbiorów

Aby uzyskać wysokiej jakości zbiory, powinieneś wiedzieć, jak prawidłowo pokroić owoce:

1. Niewłaściwą porę na zbiory uważa się za zbyt wczesny poranek i deszczową pogodę.
2. Praca przebiega w kilku etapach, w miarę dojrzewania pędzli. Do uzyskania dokładnych wyników wykorzystywany jest areometr, który pozwala zmierzyć ilość cukru. Ten proces jest uciążliwy, ale opłaca się wysoką jakością zebranych plonów.
3. Rolnicy zalecają zbieranie jagód w godzinach przed obiadem, kiedy na szczotkach nie ma rosy.
4. Jeśli w gronach jest dużo zgniłych jagód, czas zbiorów jest nieco krótszy. Zgniłe jagody mogą nie tylko wpływać na jakość produktów, ale także powodować wszelkiego rodzaju choroby napoju winnego.
5. Kiedy zbiory są zakończone, krzewy winogronowe muszą zostać sprawdzone pod kątem odrzucenia zgniłych i wciąż zielonych owoców.

Tylko zbiór ręczny

Aby winogrona miały integralność i atrakcyjny wygląd podczas zbioru, stosuje się specjalne środki techniczne. Kęsy są cięte ręcznie za pomocą sekatorów ogrodowych, nożyczek lub ostrego noża. Rośliny zbierane ręcznie są rzadko uszkadzane. Ta metoda pozwala na jednoczesne sortowanie klastrów według cech zewnętrznych. Zastosowanie technicznych mechanizmów do zbioru winogron (patrz zdjęcie poniżej) uszkadza część uprawy.

Zagrożenie utlenianiem

Ważne już ciętekiście jak najszybciej przynieść do prasy bez uszkadzania ich. Wystający sok szybko się utlenia, czyli utlenia, zwłaszcza sok z białych odmian winogron. Aby temu zapobiec, owoce są zapylane siarką, która jest uważana za pierwszy cios w jakość wina. Dodatkowo, na skutek uszkodzeń mechanicznych, uwolniony sok z jagód zaczyna fermentować przy ciepłej pogodzie, a moszcz w wyniku takiej „dzikiej” fermentacji nabiera smaku octu.

Środki ochrony upraw

Kiedy jesienią pada deszcz, niektórzy rolnicy używają zupełnie nowych maszyn, aby jak najlepiej wykorzystać deszcz. Aby owoce nie puchły od nadmiernej wilgoci, a cenny sok nie stał się wodnisty, ziemia pokryta jest gęstą folią. Inne firmy próbują zmniejszyć zawartość wody poprzez sztuczne odwodnienie.

Po trzecie, przed wysłaniem owoców do rozdrobnienia, zalewa się je gorącym powietrzem, które dobrze wysusza zewnętrzną powierzchnię winogron. Ciekawostką jest to, że właściciele firmy Chateau Petru suszyli przemoczone po deszczu jagody kosztem helikoptera, który przez dwie godziny krążył nad winnicami na małej wysokości.

Niepiśmienne żniwa

Jeśli winogrona zostaną zebrane wcześnie, wino wyjdzie z małą prędkością i ostrą, a nawet nieprzyjemną kwasowością, która smakuje jak kwasowość niedojrzałych winogron. Gdy owoce zostaną zebrane później niż we właściwym czasie, będą miały zwiększoną zawartość cukru i zmniejszonąkwasowość. Moszcz z takich winogron w większości przypadków nie fermentuje. Jeśli jednak fermentacja została rozpoczęta, wynikiem jest mocne i ciężkie wino stołowe.

Gdy wino nie jest sfermentowane ze względu na to, że winogrona po zbiorze zawierają nadmiar cukru, napój jest podatny na różne choroby. Dzięki korzystnemu terminowi zbiorów i dobrej pielęgnacji owoców takie wina mogą fermentować następnej wiosny, gdy pogoda się ociepli. Wydłuża to znacznie czas potrzebny do pełnego przygotowania napoju, zwiększa koszty finansowe pielęgnacji winogron po zbiorach oraz podnosi koszt produkcji jako całości.

Użycie narzędzi technicznych znacznie przyspiesza zbiory, ale pewien procent zbiorów ulega uszkodzeniom mechanicznym. Aby zmniejszyć ryzyko zgnilizny jagód, ważne jest, aby sprawdzić i posortować dosłownie całą uprawę. Odmiany, które dojrzewają na krzakach dłużej niż zwykle, są przycinane jako ostatnie, gdy zawartość cukru w owocach jest maksymalna.