Tusza wieprzowa: cięcie, odkostnianie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Nie każda osoba, która przyprowadziła świnię na rzeź, wie, jak ubić tuszę wieprzową. To bardzo brudna i nieprzyjemna praca, więc nawet teoretyczne studium zagadnienia jest ciągle odkładane „na później”. Jednak, gdy jeszcze trzeba odrzucić wstręt i przestudiować tę kwestię tak szczegółowo, jak to możliwe. Im lepiej zna się teorię, tym mniej problemów pojawi się w praktyce.

Rodzaje cięcia

Na początek warto opowiedzieć, jak odbywa się rozbiór i odkostnianie tusz wieprzowych w różnych krajach. Nie wszyscy wiedzą, że wiele krajów ma własne metody wykonywania tej pracy, w zależności od tego, jakie rodzaje mięsa są bardziej cenione w danym obszarze.

Najbardziej popularne są cztery rodzaje cięcia:

• rosyjski,
• Niemiecki,
• Angielski,
• Amerykański.

Każdy z nich ma pewne niuanse - niektóre są trudniejsze w praktyce, ale pozwalają podzielić mięso na grupy w zależności od kategorii cenowej. Inne wręcz przeciwnie, są łatwiejsze do nauczenia i użytkowania, ale jednocześnie nie pozwalają na osiągnięcie pożądanego efektu.

DlategoPorozmawiajmy krótko o każdym z tych cięć.

Rosyjskie cięcie

Przede wszystkim porozmawiajmy o rosyjskim rozbiorze tusz wieprzowych (patrz zdjęcie poniżej). To ona jest najbardziej popularna w przestrzeni postsowieckiej.

Tusza wieprzowa jest starannie podzielona na osiem głównych części.

1. Przede wszystkim są to szynki tylne - doskonałe mięso, które można zmielić, użyć jako filet lub wędzone, aby uzyskać wędzoną szynkę - prawdopodobnie jeden z najsmaczniejszych sposobów na przygotowanie tej części.
2. Następną częścią jest część tylna lub kotlet. Obejmuje to kręgosłup i grupę mięśni w jego bezpośrednim sąsiedztwie. Stosunkowo delikatne, soczyste i miękkie.
3. Zasheina jest, zdaniem ekspertów, najlepszym rodzajem mięsa w tuszach wieprzowych i w związku z tym najdroższym. Główną zaletą jest delikatność - świnia nie może podnieść głowy, jak wszyscy wiedzą. Dlatego ta grupa mięśni prawie nigdy się nie napina i jest bardzo ceniona przez smakoszy. To samo można powiedzieć o polędwicy w tuszy wieprzowej, która znajduje się przy kręgosłupie w odcinku lędźwiowym. Nie napina się również za życia, co sprawia, że jest delikatna.
4. Szyja, policzki i głowa mogą być uważane za odpady, ale z nich doświadczony kucharz przygotuje wiele pysznych dań.
5. Łopatka lub łopatka to ogólnie uniwersalne mięso, które można gotować na wiele sposobów: smażyć, gotować, dusić, wędzić lub grillować.
6. Pierścień jest zwykle używany do smażenia - jak wcałe kawałki mięsa oraz do przygotowania posiekanych klopsików, wołowiny stroganow i innych potraw.
7. Środkowa część nóg – przednia i tylna – znana jest również jako podudzie. Zwykle używany do gotowania - buliony z niego są doskonałe. Ale to mięso nadaje się również do wędzenia, chociaż w tym przypadku będzie trochę suche i szorstkie. Niektórzy eksperci zalecają pieczenie ich w całości, doprawiając różnymi przyprawami.
8. Nogi są zwykłym surowcem do robienia najbogatszego i najsmaczniejszego galaretki.

Jak widać, prawidłowe cięcie tuszy wieprzowej to prawdziwa nauka, której nie można szybko się nauczyć. Jednak cierpliwość, znajomość teorii i odrobina praktyki zdziałają cuda!

Niemiecki krój

Ta wersja przetwarzania tusz wieprzowych jest tylko nieco łatwiejsza. Tutaj mięso jest również podzielone na osiem części, z których każda należy do określonej odmiany.

• Część kotleta i odcinek lędźwiowy wraz z tylnymi nogami należy do pierwszej klasy.
• Druga klasa to mostek, przednia szynka i przednie kręgi.
• Cały obszar brzucha jest uważany za trzecią klasę.
• W końcu czwarta klasa to głowa, policzki, uszy i nogi. Lista dań, które można z nich przygotować, nie jest zbyt długa. Dlatego to mięso należy do najniższej kategorii cenowej.

amerykański krój

Ciekawą cechą tego systemu jest to, że tusza wieprzowa jest najpierw przecięta na pół - wzdłuż kręgosłupa, na dwie równe części. I dopiero poz tego każda półtusza podzielona jest na sześć części: łopatka, grzbiet wraz z filetem przy kręgosłupie, szynka, bok, szynka przedniej nogi, głowa.

Zaletą tego systemu jest jego porównywalna prostota. Jednak prawdziwi smakosze uważają, że ten system nie pozwala na jakościowy podział mięsa na odpowiednie grupy według odmian, w przeciwieństwie do rosyjskiego i niemieckiego.

Angielskie cięcie

Wreszcie, angielski system cięcia jest najłatwiejszy. Przede wszystkim dlatego, że mięso wieprzowe nie jest wysoko cenione nad brzegami mglistego Albionu – preferuje się tu wołowinę i jagnięcinę. Dlatego nad tuszą świni nie układa się zbyt długo.

Jest po prostu pocięty na cztery części: głowę, przód (przednie nogi wraz z barkiem), środek (część kręgosłupa, żebra i okolice brzucha) i tył (szynki z podudziem).

Oczywiście nie mówimy o podziale mięsa według gatunku.

Jakich narzędzi będziesz potrzebować

Zanim zaczniesz rozbiór i odkostnianie tusz wieprzowych, musisz zaopatrzyć się w odpowiednie narzędzia - to one decydują o tym, jak łatwa będzie praca i ile czasu zajmie jej wykonanie.

Dwa bardzo ostre noże - jeden z krótkim ostrzem, około 7 centymetrów, a drugi z dłuższym, co najmniej 15 centymetrów. Im są ostrzejsze, tym łatwiej wykonać pracę i tym mniejsze ryzyko kontuzji (ponieważ nie trzeba zbyt mocno naciskać na nóż). Będziesz także potrzebował tasaka szefa kuchni, aby przeciąć cienkie kości i chrząstki. Na koniec przyda się specjalny topór rzeźniczyz szerokim ostrzem lub piłą do metalu wyposażoną w ostrze z drobnymi zębami - by poradzić sobie z grubymi kośćmi.

Przygotowanie tuszy do cięcia

Jeśli otrzymałeś już czystą, przetworzoną tuszę, ten krok można pominąć. W przeciwnym razie będziesz musiał zrobić to sam.

Przede wszystkim bardzo ważne jest spuszczenie krwi. Najprostszym sposobem na to jest przecięcie tętnicy szyjnej i żyły szyjnej. Najlepiej zrobić to, gdy zwierzę jeszcze żyje, ale jest nieprzytomne - ogłuszone prądem lub uderzeniem młota kowalskiego. Wtedy bijące serce szybko usunie większość krwi z organizmu. Może być używany do robienia krwi, podawania psom lub po prostu opuszczany do ziemi w miejscu, gdzie kałuża nie przeszkadza. Jeśli tego nie zrobisz, to mięso upiecze się i straci swoją atrakcyjność.

Zaraz po tym tusza jest przypalana - do tego celu możesz użyć palnika gazowego, palnika lub po prostu przykryć słomą i podpalić. Kolejnym krokiem jest oczyszczenie skóry z przypalonego włosia. Odbywa się to za pomocą noża - brud jest delikatnie zdrapywany i jednocześnie myty szmatką z gorącą wodą.

Rozpoczęcie

Po zakończeniu prac przygotowawczych możesz rozpocząć cięcie. Łatwiej będzie z nim pracować, jeśli wnętrze i skóra zostały już usunięte. W przeciwnym razie uważaj, aby nie uszkodzić jelit.

Zazwyczaj pierwszym krokiem jest wypreparowanie jamy brzusznej, przez którą usuwane są jelita. Wnętrze tuszy wyciera się wilgotnymi szmatami, ale nie myje - to przyspieszyproces psucia się mięsa.

Wtedy zaczyna się cięcie. Przede wszystkim głowa świni jest oddzielona. Odetnij szyję. Następnie przejdź do usuwania tłuszczu. Przednie nogi są odcięte w stawie i pocięte na łopatkę i podudzie. Grzbiet również jest odcięty - właściciel decyduje, czy go posiekać, czy nie, w zależności od tego, jak go ugotuje.

Ostatnim krokiem jest oddzielenie mostka i polędwicy. Pozostały szkielet, składający się z kręgosłupa i żeber, zwykle sieka się siekierą na kawałki odpowiedniej wielkości.

Niezwykłe węgierskie cięcie

Ciekawa odmiana kulinarnego krojenia tusz wieprzowych jest szeroko stosowana na Węgrzech. Nie trzeba dodawać, że miejscowi dużo wiedzą o dobrej wieprzowinie. Sam fakt, że dwa terminy „mięso” i „wieprzowina” brzmią tak samo po węgiersku, mówi wiele. Dlatego też, choć jest to dość nietypowa metoda, każdy koneser powinien się z nią zapoznać.

Jest zwykle używany w przypadkach, gdy wnętrze nie zostało jeszcze usunięte z tuszy. Zaletą tej węgierskiej metody jest to, że wnętrze pozostaje nienaruszone. Taka uciążliwość doprowadzi przynajmniej do zanieczyszczenia mięsa, aw najgorszym przypadku (jeśli woreczek żółciowy pęknie) część tuszy ulegnie zepsuciu.

Na początek odcina się głowę od tuszy ułożonej na grzbiecie. Długim, ostrym nożem z łatwością odetniesz szyję i delikatnie przetniesz chrząstkę między kręgami.

Następnym krokiem jest usunięcie tylnych nóg. Miąższ jest starannie wycinany, a kość oddzielana nożem wzdłuż stawu. Tutaj, jakjuż wspomniano, rozdzielacz musi zdecydować, czy pozostawić je w pierwotnej formie, odcinając tylko dolną część (na przykład do gotowania szynki) czy kroić na kawałki.

Przednie nogi są usuwane w ten sam sposób. Po tym pozostaje tylko sama tuszka - równa i zadbana, nic tu nie będzie przeszkadzało w dalszym cięciu.

Szyja jest starannie odcinana - najlepsza część mięsa, którą należy natychmiast odstawić - na sprzedaż w wyższej cenie lub do przygotowania najsmaczniejszych dań.

Następnie należy wykonać nacięcie wzdłuż pleców - wzdłuż całego kręgosłupa - a następnie dwa kolejne równoległe - po bokach. Tłuszcz jest starannie cięty i usuwany wraz ze skórą. Odsłonięte mięso - kawałek kotleta - jest odcinane i natychmiast usuwane. Skóra jest nacinana w jamie brzusznej, a także usuwana z boków.

Kiedy ten etap się kończy, pozostaje tylko klatka piersiowa wypełniona wnętrznościami i niewielka skóra na brzuchu. Pozostaje tylko przeciąć żebra po obu stronach kręgosłupa i je usunąć. A skrzynia łatwo się otwiera, co pozwala uporządkować wnętrze - co do gotowania (serce, nerki, wątroba), a co do wyrzucenia.

Jaka jest wydajność mięsa

Całkiem często słyszy się określenie „wydajność mięsa”. Instalacja jest dość łatwa. Aby to zrobić, musisz zważyć dwa razy przed ubojem, a drugi raz po rozcięciu. Oznacza to, że waży się całą świnię, a następnie mięso wraz z kośćmi, które można sprzedać lub zjeść.

Niektórzy eksperci uważają, że jadalne podroby również powinny być ważone, wpodczas gdy inni wolą liczyć tylko mięso i kości.

Z tego powodu standard wydajności mięsa jest zupełnie inny - od około 66 do 77 proc. Ale właściciel tuszy ma możliwość samodzielnego decydowania, który system ważenia najbardziej mu odpowiada.

Wniosek

Nasz artykuł dobiega końca. Teraz znacznie lepiej orientujesz się w tak trudnym temacie, jak krojenie tuszy wieprzowej. Poznaliśmy różne rodzaje oceny mięsa, a także metody separacji. Z pewnością przyda się to w praktyce.