Odkostnianie wieprzowiny: rodzaje, technika, tempo odkostniania i wydajność mięsa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-17 19:04

Przedsiębiorcy zajmujący się produkcją wędlin czy np. półproduktów mięsnych często stają przed koniecznością przeprowadzenia takiego zabiegu jak odkostnianie wieprzowiny. Z technologicznego punktu widzenia operacja ta jest złożona. I dlatego, zarówno w małych, jak i dużych przedsiębiorstwach branży spożywczej, zwykle odpowiadają za to wysoko wykwalifikowani doświadczeni specjaliści.

Definicja

Po uboju tusze wieprzowe są wykrwawiane. Ta procedura jest niezbędna w celu poprawy jakości mięsa na wyjściu. Po wykrwawieniu tusze są zwykle dzielone na półtusze. Następnie trafiają albo do własnych zakładów przetwórstwa mięsnego, albo są sprzedawane innym przedsiębiorstwom tej specjalizacji.

Czasami już pokrojone mięso znajduje się na rynku hurtowym. Ale taki produkt jest najczęściej nierozsądnie drogi. Dlatego nawet mali przedsiębiorcy wolą kupować jeszcze zwykłe tusze i półtusze i we własnym zakresie poddawać je dalszej obróbce. Oszczędza to na surowcach.

Kolejna operacja po wykrwawieniu i rozcięciu tuszypółtusze i odkostniane. Tak nazywa się zabieg oddzielania mięsa od kości. Podczas odkostniania wieprzowiny należy ściśle przestrzegać wszystkich wymaganych technologii. W przeciwnym razie wydajność mięsa znacznie się zmniejszy, a co za tym idzie przedsiębiorstwo poniesie straty.

Główne dwie odmiany

Mięso można przetwarzać w ten sposób przy użyciu dwóch technologii:

• ręcznie;
• mechaniczny.

Pierwsza technika jest zwykle stosowana w małych i średnich przedsiębiorstwach, na przykład specjalizujących się w produkcji pierogów, pasztetów, wędlin itp. Druga technologia jest stosowana w dużych zakładach przetwórstwa mięsnego zajmujących się produkcją kiełbas, kiełbas i półproduktów.

Przygotowanie

W przypadku korzystania z tej techniki sposób oddzielenia mięsa od kości może zależeć od:

• wiek zwierzęcia;
• stopnie jego otłuszczenia itp.

Na pierwszym etapie półtusze są dzielone na części. Liczba tych ostatnich zależy od rodzaju zwierzęcia gospodarskiego. Na przykład półtusze wołowe dzieli się na 7 części, jagnięcinę - na dwa kawałki. Świnie są stosunkowo małe. Dlatego ich półtusze dzieli się zwykle na 3 części.

Technologia ręczna

Następnie przejdź do właściwego odkostniania wieprzowiny. Podczas wykonywania tej procedury należy przestrzegać następujących zasad i przepisów:

• części barkowe, barkowe, udowe i miedniczne tuszy są oddzielone w taki sposób, aby nie naruszać integralności masy mięśniowej mięsa;
• część lędźwiowa i grzbietowo-żebrowa jest odcięta, przestrzegając granic mięśnia najdłuższego, podłopatkowego, rąbka i mostka;
• tylna część żebrowa jest albo odcinana w warstwie z późniejszym oddzieleniem, albo półprodukty są bezpośrednio izolowane.

Wieprzowina jest starannie odkostniana, starając się nie uszkodzić tkanki mięśniowej. Zgodnie z przepisami po tym zabiegu mięso nie powinno mieć nacięć głębszych niż 10 mm.

Przykład odkostniania ręcznego: cięcie z tyłu

Każda konkretna część tuszy musi być przetwarzana zgodnie z określonymi technologiami. Na przykład, grzbiet kawałka wieprzowiny jest zwijany w następujący sposób:

• połóż szynkę na stole podskórną stroną do dołu, kość miednicy do siebie;
• odetnij mięso od wewnętrznej strony kości miednicy;
• mięso jest odcinane od kości kulszowej, odsuwając nóż od siebie;
• mięso jest cięte z zewnętrznej strony kości miednicy w kierunku od połączenia łonowego do biodra;
• weź kość miednicy lewą ręką i przetnij ścięgna między nią a kością udową.

Wszystkie te operacje wykonuje się przesuwając nóż najpierw w kierunku od siebie, a następnie do siebie.

Dalej:

• wykonaj nacięcie od spodu kości łonowej i oczyść mięso z kości biodrowej;
• część miednicy jest pobierana przez zespolenie łonowe, a trzymając mięso prawą ręką, kość jest usuwana szarpnięciem lewą;
• prawa strona tylnego cięcia jest zwrócona piszczelową do siebie, a mięso jest odcinane z lewej strony;
• oddziel mięso od prawej i lewej strony strzałki;
• oddziel piszczel od kości udowej;
• mięso jest cięte z lewej, a następnie z prawej strony kości udowej;
• ustaw kość udową pionowo i całkowicie oddziel od niej mięso.

Po lewej stronie najpierw odetnij mięso od kości biodrowej i oddziel je od kości kulszowej. Następnie ścięgna są dzielone między kość udową i miedniczną. Następnie pokrój mięso od spodu części łonowo-kulszowej. Kość miedniczną usuwa się jednym szarpnięciem, a następnie odkostnianie wykonuje się w taki sam sposób jak po prawej stronie.

Narzędzia

Wieprzowina jest odkostniana w przedsiębiorstwach przy użyciu noży, najczęściej wykonanych ze stali węglowej z dodatkiem wanadu, molibdenu, chromu. Narzędzia te są trwałe i mocne. Tylko noże o twardości co najmniej 57 HRC są uważane za odpowiednie do odkostniania.

Rękojeści takich narzędzi muszą być również trwałe i wygodne dla pracowników. W Rosji przedsiębiorstwa najczęściej używają noży do kości z drewnianymi uchwytami. Takie narzędzie pozwala na wykonanie operacji z najwyższą jakością. Drewniane uchwyty nie ślizgają się, gdy są mokre. Ponadto noże te mają dobrą równowagę. Jednak w niektórych krajach używanie narzędzi z takimi uchwytami do odkostniania jest zabronione. Wyjaśnia to fakt, że za pomocą takich noży trudno jest wyczyścić obszar w obszarze, w którym ostrze przylega do drzewa, a także nity. W rezultacie miejsca te mogą:uruchomić szkodliwe mikroorganizmy.

Mechaniczne trybowanie w dużych zakładach

Ręczna technologia odkostniania mięsa wieprzowego jest zwykle stosowana, gdy mięso przeznaczone jest do produkcji mięsa mielonego na sprzedaż lub np. do wyrobu pierogów. W produkcji kiełbas półtusze przetwarzane są inną, prostszą technologią. Mięso mielone, ponieważ zawiera więcej żył, w tym przypadku okazuje się gorszej jakości, ale koszty pracy przy użyciu tej techniki są niskie.

W takich fabrykach mięso jest oddzielane od kości na przenośniku taśmowym lub przez kilku specjalistów jednocześnie. Technologie odkostniania wieprzowiny można stosować w następujący sposób:

• zróżnicowane - każda konkretna część jest przypisana do jednego trybownika;
• zróżnicowany pion - tusza przesuwa się powoli nad przenośnikiem w stanie zawieszonym i jest poddawana stopniowej obróbce przez trybiarki;
• kombinowane - stosowane na częściach tuszy, które są trudne w obróbce i pozwalają na pozostawienie do 50% mięsa na kościach.

Ponadto przedsiębiorstwa mogą czasami używać tradycyjnego ręcznego przetwarzania na stole dzięki wysiłkom jednego specjalisty. Ta metoda w tym przypadku nazywa się trybowaniem tuszy.

Jaki sprzęt jest używany

Podczas odkostniania wieprzowiny otrzymuje się gotowy produkt zawierający określoną ilość kości i żył. Mięso mielone z mięsa przetworzonego w ten sposób może mieć różną jakość. W tym przypadku wszystko zależy zarówno od kwalifikacji trybowarek, jak i od rodzajusprzęt.

W dużych przedsiębiorstwach do odkostniania używa się specjalnych automatycznych linii przenośnikowych, w tym wieprzowiny. Ich zastosowanie pozwala maksymalnie zoptymalizować produkcję. Również ich stosowanie zmniejsza straty podczas odkostniania wieprzowiny.

Z boków na ramie takich przenośników zamocowane są zdejmowane blaty, które są miejscami pracy dla personelu. Prędkość głównego przenośnika taśmowego dla takiego sprzętu jest regulowana. Nad głównym przenośnikiem zwykle instalowany jest dodatkowy dla skór, kości i ścięgien. Aby zebrać te ostatnie, przeznaczony jest specjalny bunkier z plastikowym pojemnikiem montażowym. Po napełnieniu tego ostatniego po prostu wyjmują go i wysyłają kości do przetworzenia na mąkę, która jest następnie wykorzystywana jako dodatek do żywności w hodowli zwierząt gospodarskich.

Częścią takich linii jest zwykle m.in. system automatycznego rozliczania dystrybucji i rozbioru surowców, do którego wagi podłączone są w trzech punktach technologicznych:

• dla przychodzących surowców;
• kości i odpady;
• mięso po pokrojeniu.

Odkostnianie wieprzowiny: wydajność mięsa

Po obróbce nie powinno być praktycznie żadnego mięsa na kościach. Wydajność tego produktu zależy przede wszystkim od kwalifikacji i umiejętności trybowacza. W dużych przedsiębiorstwach wskaźnik ten określają normy. Wskaźniki wydajności mięsa i podrobów wołowiny i wieprzowiny przedstawiono w poniższej tabeli.

Nazwa produktu/wyjście	Wołowina (%)	Wieprzowina (%)
Mięso	73, 6-70,5	71.6-62.8
Kości	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13,6-24.4
Chrząstki i ścięgna	3.2-3.4	0,6-0,4
Straty	1	0.8

Wydajność mięsa podczas odkostniania wieprzowiny z różnych części półtuszy może oczywiście być różna. Oczywiście w tym przypadku należy przestrzegać pewnych standardów. Są one również wskazane w specjalnych tabelach.

Oczywiście, ze względu na różnice w składzie mięsa na różnych częściach półtuszy, miazga na wylocie po odkostnieniu jest nierównej jakości. To jedna z cech zabiegu. Na przykład podczas odkostniania łopatek, mostka i grzbietu uzyskuje się więcej mięs niskiej jakości niż podczas przetwarzania innych części. W tym przypadku wyjściem jest dużo żył i chrząstek.

Żyłowka

Procedurę tę przeprowadza się w przedsiębiorstwach po mechanicznym odkostnianiu wieprzowiny lub ręcznym odkostnianiu. Podczas jego wykonywania z mięsa uwalniana jest gruba tkanka łączna i tłuszczowa - żyły, chrząstki, drobne kości, duże naczynia krwionośne, skrzepy. Z miazgi usuwane są również węzły chłonne.

Podczas przycinania między innymi wykonywana jest taka procedura jak końcowe sortowaniemięso wieprzowe. Podczas wykonywania tej operacji przestrzegane są następujące zasady:

• mięso jest cięte na oddzielne grupy mięśni;
• pokrój mięśnie w kierunku wzdłużnym na kawałki o masie nie większej niż 1 kg (dla kiełbas surowych wędzonych - 400 g);
• oddziel tkankę łączną od kawałków mięsa.

W dużych przedsiębiorstwach pracownicy zajmujący się fornirem, tak jak przy odkostnianiu, zwykle specjalizują się w różnych częściach tuszy.