Produkcja kwasu chlebowego: niezbędny sprzęt, surowce i przepisy

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Naturalny kwas chlebowy można nazwać narodowym rosyjskim napojem, który zdobył niemal powszechną miłość wśród ludności kraju. Dobrze zrobiony produkt piankowy o wyjątkowym żytnim smaku jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy. Oczywiście przedsiębiorcy nie mogli nie zainteresować się takim połączeniem. Produkcję kwasu chlebowego jako firmy można uznać za bardziej niż opłacalną, ponieważ roczne spożycie tego napoju stale rośnie. Jednocześnie w ujęciu pieniężnym każdego roku następuje wzrost zysków z produkcji i sprzedaży tego produktu o około 10 proc.

Cechy produkcji i marketingu produktów

Na półkach można dziś znaleźć szeroką gamę naturalnych odmian kwasu chlebowego. Dużą popularnością cieszą się napoje z jabłek, gruszek i żurawin. Jednak produkcja kwasu chlebowego na bazie chleba pozostaje najbardziej pożądana. Technologia oparta jest na procesie naturalnej fermentacji moszczu żytniego w określonej temperaturze. Niektóre firmy wolą produkować wyłącznie sztuczneprodukty kwasowe, których okres przydatności do spożycia sięga sześciu miesięcy, ale korzyści takiego napoju dla końcowego konsumenta pozostają pod znakiem zapytania.

Naturalna wersja „na żywo” jest przechowywana znacznie krócej - do siedmiu dni. Ograniczony czas oznacza ugruntowane kanały dystrybucji produktu. Dopiero po tym możesz rozpocząć bezpośrednią produkcję. Z góry przemyślane są również kampanie reklamowe i polityka cenowa. Ponadto należy wziąć pod uwagę sezonowość tego napoju. Zwyczajowo pije się kwas chlebowy na zimno, a proces picia z reguły przynosi szczególną przyjemność w upalny letni dzień.

Domowa mała produkcja

Recenzje większości pijących piwo wskazują, że wolą oni produkt, który byłby wytwarzany w małej fabryce, a nie na przemysłowej linii przenośnikowej. Jednym z powodów takiego wyboru jest fakt, że domowa produkcja kwasu chlebowego na małą skalę zwykle uwzględnia wszystkie niuanse tradycyjnej receptury napoju. Skromne wielkości produkcji pozwalają przedsiębiorcy na uważne monitorowanie jakości każdej partii. Z kolei w skali przemysłowej pewne cechy napoju są często zaniedbywane, aby zapewnić jego opłacalność.

Zapotrzebowanie na takie produkty będzie prawie zawsze wysokie, a potencjalny konsument jest skłonny zapłacić więcej za produkcję domową. Ponadto małe wolumeny umożliwiają monitorowanie popytu i zapobieganie gromadzeniu się przeterminowanych butelek w magazynach. Przedsiębiorca może eksperymentowaćsmakowa zawartość napoju bez większych strat w zyskach. Często nie ma takiego pola manewru w dużych zakładach przemysłowych.

Wybieranie zakładu produkcyjnego

W tej kwestii należy wziąć pod uwagę określone standardy sanitarno-higieniczne narzucone przez organy regulacyjne. Należą do nich stałe podłączenie do czystej wody pitnej. Samo pomieszczenie musi być zgodne z kategorią „D”, to znaczy nie może być ognioodporne ani wybuchowe. Ponadto wymagane będą trzy główne obszary - do produkcji, starzenia i przechowywania gotowych produktów.

Wymagany całkowity obszar będzie zależeć od wydajności zakładu. Na przykład średnia opcja o pojemności do 500 litrów dziennie będzie wymagać co najmniej 70 metrów kwadratowych. m. Będziesz także musiał w pełni wyposażyć budynek we wszystkie podstawowe elementy komunikacji, w tym dobrą wentylację, system odprowadzania ścieków, kanalizację, ogrzewanie i energię elektryczną. Najprostszym sposobem na wyprodukowanie kwasu chlebowego jest wybór lokalu dawnej stołówki, ponieważ na pewno spełni on wszystkie normy.

Główne wyposażenie

Główne urządzenie można uznać za fermentor. Jego moc określi maksymalną wydajność zakładu. Jeśli weźmiesz jedną z najprostszych opcji na 100 litrów, to za jej pomocą możesz wyprodukować do 6 tysięcy litrów kwasu chlebowego miesięcznie. Nie oszczędzaj na fermentorze. Najlepiej przyjrzeć się bardziej zaawansowanym modelom z elektronikąregulator temperatury wysokiej częstotliwości, a także programowalny zegar do ustawiania procesu fermentacji kwasu chlebowego.

Wymiary urządzenia będą zależeć od maksymalnej objętości komory. Możliwe jest również wykonanie pionowe lub poziome. Dodatkowo fermentory mogą być wyposażone w płaszcze chłodzące oraz izolację termiczną. Podczas produkcji kwasu chlebowego rozcieńczony koncentrat brzeczki ma temperaturę od 26 do 30 stopni. W tym stanie jest pompowany do komory fermentacyjnej. Ponadto proces można przyspieszyć, dodając odmłodzone drożdże piekarskie lub specjalny zakwas mleczny.

Przykładowa lista wyposażenia

Całkowity koszt całego zestawu może się różnić w zależności od wymaganych wielkości produkcji. Jako przykład zostanie podana opcja produkcji 200 litrów dziennie.

Listę sprzętu i jego koszt można zobaczyć poniżej:

• fermentator - 23 tysiące rubli;
• pojemnik dozujący - 6 tysięcy rubli;
• dysza do skręcania korków i śrubokręta - 4,7 tys. rubli;
• cztery beczki z kranem 50 litrów do butelkowania - 5, 4 tysiące rubli;
• pudełko termiczne do przechowywania butelek - 3 tysiące rubli;
• skrzynia do chłodzenia i utrzymywania temperatury napoju - 2, 2 tysiące rubli;
• beczka do przechowywania koncentratu brzeczki - 320 rubli.

Tak więc sprzęt do produkcji kwasu chlebowego w określonej objętości może kosztować około 45 tysięcy rubli. Wciąż potrzebowaćspecjalny pojemnik chłodniczy lub kilka lodówek.

Przygotowanie brzeczki

Przede wszystkim będziesz potrzebować wody pitnej, która w pełni spełnia wszystkie normy sanitarne i higieniczne. Najlepszą opcją jest ta, która służy do przygotowywania napojów bezalkoholowych. Taka woda jest oznaczona TI 10-5031536-73-90. Aby rozpocząć proces, należy przygotować brzeczkę w sposób infuzyjny.

Będziesz musiał wcześniej zakupić surowce do produkcji kwasu chlebowego, w tym brykiety kwasowe z mąki żytniej i buraków. Następnie wlewa się je wrzącą wodą w ilości 30 litrów na 4 kilogramy. Następnie do kadzi fermentacyjnej wlewa się cukier i fermentowany słód żytni. Gotowanie odbywa się ściśle według przepisu. Wszystkie składniki są również kupowane z wyprzedzeniem w odpowiednich ilościach. Następnie wlewa się 100 litrów ciepłej wody i rozcieńczoną mieszaninę drożdży.

Dalszy proces

Po pomyślnym przygotowaniu brzeczki, rozpoczyna się procedura fermentacji. Osiąga się to poprzez dodanie mieszanki drożdży. Przed zamknięciem brzeczka jest starannie przygotowywana poprzez intensywne mieszanie zawartości. Zgodnie z technologią produkcji kwasu chlebowego optymalna temperatura fermentacji wynosi około 30 stopni Celsjusza. Czas trwania wynosi co najmniej 12 godzin.

Ponadto przecedź płyn przez filtr i wlej do beczek, butelek PET lub plastikowych beczek na żywność. Każdy z pokazanych pojemników musi być całkowicie zapieczętowany.

Proces dojrzewania nie jest jeszcze zakończony. Jeśli pojemniki nie są wystarczająco szczelnie zamknięte, mogą nie wytrzymać ciśnienia wewnętrznego, ponieważ podczas fermentacji końcowej gromadzi się dwutlenek węgla. Następnie kwas chlebowy umieszcza się w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze pokojowej i starzeje przez kolejne 4 godziny. Dopiero potem pojemniki są przenoszone do lodówki, a następnie sprzedawane wraz z pojemnikiem, w którym produkt był fermentowany.

Przepis na kwas chlebowy z drożdżami

Standardowa prosta wersja z ilością składników wskazaną dla jednego trzylitrowego słoika. Będziesz musiał pokroić pięć kromek Borodino lub innego chleba żytniego na kostki lub prostokąty. Powstałe kawałki suszy się w piekarniku do lekkiego przypalenia i wlewa do słoika lub patelni. Aby rozpocząć przygotowywanie kwasu chlebowego, do tego samego pojemnika wlewa się trzy łyżki cukru i garść rodzynek. Następnie wszystko przelewa się trzema litrami przegotowanej wody o temperaturze 70 stopni i podaje w ciepłe miejsce.

Wlej pół łyżeczki drożdży z cukrem do osobnej miski. Wlewa się tam również szklankę ciepłej wody. Drożdże "ożywione" są dodawane do pojemnika do pozostałych składników i mieszane. Słoik przykrywamy gazą i umieszczamy w ciepłym miejscu. To kończy proces, pozostaje tylko czekać na zakończenie procedury fermentacji. Może trwać do jednego dnia, ale nie krócej niż 12 godzin. Następnego dnia kwas chlebowy jest filtrowany do butelek przez dwie warstwy gazy i wysyłany do lodówki na jeden dzień.

Przepis na kwas chlebowy bez drożdży

Jest też przepis nana bazie brzeczki chlebowej, ale bez drożdży. Potrzebne będą dwie skórki czarnego chleba, łyżeczka cukru pudru i dwie szklanki ciepłej wody. Proces rozpoczyna się od pokrojenia chleba w drobną kostkę, a następnie wysuszenia go w piekarniku. Krakersy powinny być chrupiące i rumiane. Wszystkie składniki wlewa się do słoika o objętości od pół litra do litra, a następnie do tego pojemnika wlewa się wodę. Po wymieszaniu pojemnik jest zakorkowany i odstawiony w ciepłe miejsce.

Po 1-2 dniach starter będzie miał mętny wygląd i kwaśny zapach. Oznacza to, że proces fermentacji jest zakończony. Mieszankę wlewa się do trzylitrowego słoika. Jeśli chcesz, możesz dodać cukier do smaku lub trochę krakersów. Do całej objętości pozostałej w słoiku dodaje się przegotowaną ciepłą wodę. Słoik przykryty pokrywką czyści się w ciepłym i ciemnym miejscu przez jeden dzień. Po rozlaniu mieszanki do butelek, zakorkowaniu i przesłaniu na kilka godzin do lodówki.