Polepszacz do pieczenia - co to jest Rodzaje, nazwy i skład

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Badając skład produktów piekarniczych, można natknąć się na taki składnik, jak polepszacz do pieczenia. Co to jest i dlaczego jest dodawane? Jego użycie wywołuje wiele kontrowersji wśród kupujących. Dlaczego potrzebujesz polepszacza do chleba, co to jest, jaki jest jego wpływ na organizm i którą z możliwych opcji najlepiej wybrać, jest wskazane w tym artykule.

Informacje ogólne

Polepszacze do produkcji piekarniczej to specjalne składniki, które poprawiają jakość produktów piekarniczych i są dodawane do mąki lub gotowego ciasta. W swoim pochodzeniu mogą być zarówno biologiczne, jak i chemiczne. Wielu piekarzy-amatorów uważa, że polepszacze do chleba i dodatki do żywności są składnikami wymiennymi. W rzeczywistości tak nie jest, a każdy z nich jest całkowicie niezależną grupą.

Dlaczego firmy zwracają się do ulepszaczy

Bardzo często ludzie narzekają na dodawanie ulepszających składników do wypieków. Z reguły po prostu nie rozumieją, dlaczego producenci obywają się bez tych dodatków i dlaczego teraz po prostu nie można ich uniknąć. Haczyk polega na zmianie wskaźników jakości mąki. Obecnie na rynku jest ogromny udział mąki o słabych właściwościach wypiekowych. Jest również przesycony obcą mikroflorą. Aby więc kupujący otrzymał pieczywo najwyższej jakości, producenci muszą uciekać się do dodawania polepszaczy do pieczenia. Warto zauważyć, że odsetek stosowania tego dodatku wśród gigantów piekarskich jest znacznie niższy w porównaniu z małymi przedsiębiorstwami. Przyczyną takiego wyniku wydarzeń jest fakt, że sektor prywatny nie dysponuje wystarczającymi możliwościami i wyposażeniem technicznym, aby wykorzystywać w swojej pracy kultury starterowe, zakwas i inne półprodukty. Ale małe piekarnie kupują mąkę w niewielkich ilościach, dlatego jej jakość często osiąga wyższy poziom, co wyklucza stosowanie ulepszaczy.

Wyświetlenia

Istnieje pięć rodzajów polepszaczy do chleba. Co to jest?

1. Utleniacz. Głównymi przedstawicielami tego gatunku są kwas askorbinowy, nadtlenek wapnia i inne.
2. Odzyskiwanie. W tym przypadku mówimy o tiosiarczanie sodu i elcysteinie.
3. Enzymatyczne.
4. Kompleks. Uwzględnij w swoim składzie kilka składników.
5. PIŁA. Tutaj jest przeznaczony do zastosowaniaemulgatory.

Ponadto producenci mogą dodawać stabilizatory i inne dodatki w celu poprawy jakości pianki.

Wzmacniacze utleniające

Główni przedstawiciele tego gatunku to:

• perborates;
• bromiany;
• tlen;
• azodikarbonamid;
• jodany potasu.

Głównym powodem ich stosowania jest zdolność wzmacniaczy utleniania do poprawy wydajności białek i proteinaz. Stosując te składniki, producent zaopatruje się w lepszą mąkę, dzięki czemu ciasto jest przewiewne i pełne. Dla chleba na palenisko są prawdziwymi zbawicielami, ponieważ ograniczają jego niejasność. Kolejną zdolnością takich polepszaczy jest zdolność wybielania miękiszu wypieków.

Wzmacniacze regeneracyjne

Właściwości ciasta można również poprawić za pomocą składników odbudowujących. Za powód ich stosowania uważa się nadmiernie mocny gluten. Będzie również skuteczny, jeśli gluten się zepsuje. W rezultacie piekarze otrzymują bardziej obszerny chleb. Staje się również bardziej elastyczny i luźny. A co ważne, powierzchnia gotowego produktu nie podlega pęknięciom i podmuchom. Skład polepszaczy piekarniczych typu naprawczego obejmuje zazwyczaj:

• glutation;
• gluten pszenny;
• tiosiarczan sodu;
• cysteina.

Najczęstszym składnikiem poprawiającym jakość tego typu jest suchy gluten pszenny. Korzystnie wpływa na tworzenie wypieków z mąki o niedostatecznej zawartości glutenu. Bez niego produkcja następujących gotowych produktów nie jest kompletna:

• bułki francuskie;
• Półprodukty typu mrożonego;
• chleb dla osób z cukrzycą;
• chleb otrębowy.

Zmodyfikowana skrobia ma cudowny wpływ na zwiększenie objętości gotowych produktów. Jego obecność w składzie przyczynia się również do porowatości, elastyczności i większego bielenia wyrobów piekarniczych. Najważniejszą zaletą stosowania tego polepszacza do pieczenia (co to jest, już wiecie) producenci przypisują jego korzystny wpływ na zwiększenie trwałości gotowych produktów.

Preparaty enzymatyczne

Głównym powodem ich stosowania jest przyspieszenie procesów biochemicznych zachodzących podczas fermentacji. Dzięki tej właściwości producenci mają niepowtarzalną możliwość stworzenia dużych ilości pieczywa w możliwie najkrótszym czasie. Najpopularniejszymi zarówno w Rosji, jak i za granicą są preparaty oparte na składnikach amylolitycznych i proteolitycznych.

Dodając do ciasta preparat enzymatyczny, piekarz otrzyma produkt piekarniczy o większej objętości. Należy pamiętać, że taką poprawę należy przeprowadzić w optymalnej ilości. To właśnie umiejętne przestrzeganie proporcji sprawia, że piekarnie mogą otrzymywać więcejstrukturalny, porowaty i delikatny miękisz. Smak, aromat i zewnętrzne wskaźniki gotowego produktu również zaczynają „bawić się nowymi kolorami”. W Rosji w otwartej sprzedaży są takie leki amylolityczne, jak Amilosubtilin i Amilorizin. Należy zauważyć, że tego rodzaju enzymy są często dodawane do słodu żytniego. Znajduje się również w ekstraktach słodowych.

Oprócz amylotyków, w Rosji praktykowane jest stosowanie lipolityków.

Polepszacze złożone lub połączone

Istota zastosowania tych dodatków leży w pragnieniu producenta:

• ulepszyć proces technologiczny tworzenia produktów piekarniczych;
• stabilizować jakość produkowanego pieczywa;
• zwiększają zdolność biochemiczną stosowanych drożdży;
• zwiększenie trwałości produktu końcowego.

Ten rodzaj polepszacza zawdzięcza swoją nazwę temu, że zwykle składa się z dwóch do czterech składników. Produkowane są zarówno w postaci proszków, jak i pasty lub syropu. Jeśli piekarz ma do czynienia z faktem, że używana przez niego mąka charakteryzuje się niską elastycznością glutenu, powinien preferować następujące opcje złożonych polepszaczy do pieczenia:

• "Orbita",
• "Brawo",
• "Ogat".

Najlepsze suplementy tego typu to „Panifarin” i „Mazhimix”. Co to jest - „Panifaryna”? praktykantpiekarnicze pochodzenia naturalnego. Świetnie nadaje się do wszystkich rodzajów mąki. Najczęściej dodawany jest do mąki o niskiej zawartości glutenu. W skład takiego polepszacza do pieczenia jak „Panifarin” wchodzą: gluten (gluten pszenny) i szybko pęczniejąca mąka, enzymy. Jeśli w mące jest za mało białka, to dodanie „panifaryny” zdecydowanie poprawi sytuację.

"Mazhimix" jako polepszacz do pieczenia służy do zwiększenia trwałości gotowego produktu. Jego głównymi składnikami aktywnymi są amylazy, kwasy tłuszczowe, węglany wapnia i mąka pszenna. Dodatek ten często można znaleźć w kompozycjach bochenków, rogalików i babeczek.

Oprócz powyższych dodatków, w Rosji można kupić takie importowane polepszacze jak Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

PILARKA

W tym przypadku mówimy o środkach powierzchniowo czynnych, czyli inaczej emulgatorach spożywczych. Tym samym staje się jasne, że podstawą tego dodatku jest związek chemiczny. Mówimy tu o takich polepszaczach jak „Lux”, „Effect” i „Lecitox”.

Zastosuj je w następujących przypadkach:

1. W razie potrzeby wzmocnij strukturę testu.
2. Aby poprawić fermentację.
3. W celu lepszego formowania kęsów ciasta.

Dodając wymaganą ilość środków powierzchniowo czynnych do ciasta, piekarz otrzymuje produkt o większej objętości o jednolitej, cienkiej i porowatej skórceokruchy.

Co to jest azodikarbonamid?

Ostatnio w mediach toczyła się gorąca dyskusja na temat dodawania takiego polepszacza, jak azodikarbonamid do produktów piekarniczych. Ludzi uderzył fakt, że można go znaleźć zarówno w składzie chleba, jak iw matach do jogi czy w podeszwie buta. Istnieje opinia, że negatywnie wpływa na stan organizmu człowieka. W związku z tym w UE jest klasyfikowany jako zakazany, podczas gdy w Ameryce jego używanie jest całkowicie bezpłatne. Tak więc prawie wszystkie bułki typu fast food są wytwarzane przy użyciu azydikarbonamidu.

Według wielu badań ten polepszacz (jest stosowany prawie wszędzie w branży piekarniczej) negatywnie wpływa na funkcjonowanie dróg oddechowych. Teraz z tego powodu jego użycie w czystej postaci w Rosji jest zabronione. Ale często znajduje się jako dodatkowy składnik złożonego polepszacza. Dlatego według SanPiN ten składnik nie jest całkowicie zabroniony, a jedynie ograniczony w dużych ilościach. Dlatego przy wyborze chleba należy przyjrzeć się jego składowi, a jeśli ten składnik jest obecny, zaleca się odrzucenie takiego produktu. Być może jeden bochenek chleba w żaden sposób nie wpłynie na zdrowie dorosłego, ale lepiej nie ryzykować życia. Co więcej, asortyment pieczywa w nowoczesnych sklepach jest po prostu ogromny.