Schemat gorącego sklepu stołówki lub restauracji: lista wyposażenia, ekwipunek

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Jednym z najważniejszych pomieszczeń w każdym lokalu gastronomicznym jest hot shop. Miejsce, w którym odbywa się większość procesów technologicznych niezbędnych do przygotowania dań głównych, posiada kilka wariantów swojego urządzenia, które zależą od formatu samego przedsiębiorstwa.

Zatem wyposażenie hot shopu w restauracji jest bardzo różnorodne i umożliwia jednoczesne gotowanie szerokiej gamy potraw. Posiłki serwowane są w małych (lub nawet pojedynczych) ilościach, na podstawie życzeń każdego klienta. Natomiast kuchnia dużej ogólnodostępnej jadalni zakłada nieprzerwane dostarczanie zestawów dań w kilku odmianach i w dużych ilościach, co oczywiście decyduje o szczególnej specyfice jej konstrukcji.

Charakterystyka ogólna

Kuchnia przygotowuje buliony, sosy, kroi i miesza sałatki, podgrzewa półprodukty, frytki oraz gulasze mięsne i warzywne. Inwentaryzacja gorącego sklepu w dużej placówce powinna również zapewniać możliwość wypieku chleba, bułek i wyrobów cukierniczych, zaparzania gorących napojów oraz wydawaniainne przysmaki kulinarne. Ponadto zwykle przetwarza składniki przeznaczone na przystawkę lub deser.

Schemat hot shopu i jego lokalizacja w budynku w stosunku do innych pomieszczeń zależy przede wszystkim od ilości produkowanych naczyń. Lokal z kilkoma jadalniami może składać się zarówno z kilku kuchni, jak i jednej dużej znajdującej się na tym samym piętrze co sala o największej liczbie miejsc. Jednocześnie hot shop powinien mieć swobodny dostęp do magazynu, blank shopu, myjni i oczywiście idealnie wpasować się w system dystrybucji.

Aranżacja kuchni obejmuje montaż urządzeń do obróbki cieplnej, a także podłączenie urządzeń elektrycznych i mechanicznych, wag elektronicznych, mechanizmów stołowych do gotowania złożonych potraw z dużą ilością składników.

Wymagania dotyczące lokalizacji sprzętu

Schemat hot shopu zależy bezpośrednio od jego strategicznej lokalizacji. Oprócz tego w bezpośrednim sąsiedztwie powinna znajdować się przestronna i wygodna myjnia z dużą ilością zlewozmywaków do mycia przyborów kuchennych i zastawy stołowej. Szafa chłodnicza na średnią temperaturę jest umieszczona strategicznie - naprzeciwko okna zaopatrzenia w żywność do kuchni.

Wysokość, na której znajduje się sufit pomieszczenia, musi przekraczać 3 metry. Do pokrycia ścian i innych powierzchni częściej zalecana jest jasna farba. Ponadto panele z okładziną ceramiczną często montuje się na poziomiedo 1,7 m od podłogi. Materiały użyte do wykończenia warsztatu powinny być wystarczająco wodoodporne, łatwe do czyszczenia i antypoślizgowe.

Organizując swoje miejsce pracy, kucharz gorącego sklepu musi używać sprzętu zainstalowanego w sekcjach, co pozwala znacznie zaoszczędzić powierzchnię roboczą i łączyć procesy gotowania.

Organizacja przestrzeni roboczej

Zgodnie z możliwościami instytucji i wymiarami kuchni, wyposażenie gorącego sklepu można rozmieścić na różne sposoby. W pomieszczeniach o małej powierzchni układany jest wzdłuż ścian wyposażonych w silną wentylację wymuszoną. Równolegle często wyposażana jest linia: stół ze stali nierdzewnej, a także powierzchnie do kontroli, cięcia, obróbki i przygotowania produktów. Na dużych obszarach z reguły nie ma jednego, ale wiele miejsc pracy dla działających szefów kuchni. W takich przypadkach podział na strefy następuje w zależności od specyfiki działalności. Jeden kucharz gorącego sklepu przygotowuje zupy. Kolejne - drugie kursy itp.

W strefie przygotowywania dań płynnych z reguły znajduje się kocioł do gotowania, garnki o różnej pojemności, patelnie, stół wyposażony w specjalną wannę i inne urządzenia oraz inny sprzęt z kategorii małych -mechanizacja wagi.

Szczególną uwagę w restauracjach zwraca się na szybkość wydawania gotowych posiłków. Spośród wyposażenia kuchni stołówek jest zazwyczaj szafa chłodnicza średniotemperaturowa nachłodzenie żywności. A także deski do krojenia, pojemniki na przyprawy, garnki i półki.

Wyposażenie hot shop

Głównym wymogiem dla wyposażenia warsztatu przygotowywania gorącej żywności jest wydajność przestrzeni roboczej i stworzenie najbardziej wydajnej równowagi, która w pełni spełnia profesjonalne potrzeby kuchni, w zależności od jej specyfiki. W związku z tym w takich pomieszczeniach stosuje się:

• stół do cięcia;
• lodówka;
• waga elektroniczna;
• kocioł;
• bijaki itp.

Personel jest najbardziej produktywny, jeśli chodzi o optymalizację powierzchni smażenia, grilli, kombinacji pary/ciepła, piekarników, szafek na ciasto itp. Ogólnie schemat gorącego sklepu obejmuje różne funkcje w zależności od:

• jak;
• kwadrat;
• częstotliwość i nasycenie wizyt.

W najbardziej zoptymalizowanej kuchni powinny znajdować się zarówno wagi stołowe, jak i duże wagi podłogowe - z tarczą. Do niedawna głównymi urządzeniami grzewczymi w kuchni były piece gazowe lub elektryczne. Obecnie coraz popularniejsze stają się profesjonalne kotły parowe do gotowania wszelkiego rodzaju potraw, elektryczne powierzchnie do smażenia, specjalne piece do grillowania i nie tylko.

Bezpieczeństwo gorących sklepów

Bo największym zaszczytem pracy w kuchni jesteksploatacja urządzeń wysokotemperaturowych, szczególną uwagę, oprócz zwykłych standardów sanitarnych, poświęca się bezpieczeństwu. Najczęstsze z jej zasad to:

• demontaż, czyszczenie i smarowanie sprzętu jest dozwolone wyłącznie po jego wyłączeniu i odłączeniu od źródeł zasilania;
• tylko suche produkty są ładowane do pojemnika z gorącym tłuszczem (na przykład garnka do gotowania), podczas gdy układanie odbywa się tylko w kierunku do przodu („z dala od ciebie”);
• pojemniki z wrzącą cieczą o wadze powyżej 15 kg zaleca się wyjmować z pieca tylko parami.

Znajomość tych zasad podlega regularnej kontroli, podobnie jak schemat warsztatu, a także przestrzeganie norm przeciwpożarowych. To ostatnie jest jednym z najważniejszych warunków pracy w warsztacie. W tym celu każdy, kto wejdzie do kuchni, przechodzi specjalne szkolenie. Nieplanowany test znajomości zasad bezpieczeństwa pożarowego przeprowadzany jest każdorazowo w przypadku zmiany technologii produkcji i zakupu nowego sprzętu.

Wentylacja w gorącym sklepie

System wymiany powietrza w kuchni restauracyjnej lub jadalni bardzo różni się od tego samego urządzenia w pomieszczeniach przemysłowych lub mieszkalnych. Jednocześnie system wentylacyjny w gorących sklepach każdej placówki gastronomicznej ma również swoje własne cechy, zależne bezpośrednio od jego profilu. Czyli np. w małej kafeterii lub kantynie o małej przepustowości, gdzie z całej obszernej listy profesjonalnego sprzętu znajdują siętylko stół do krojenia i waga podłogowa, nie ma potrzeby obfitej cyrkulacji powietrza, czego nie można powiedzieć o zakładach liczących kilkadziesiąt miejsc.

Na szczególne podejście zasługuje organizacja systemu wentylacji w kuchni restauracji, w której znajdują się pomieszczenia do palenia fajki wodnej lub ogólnie do palenia tytoniu. Jeśli na przykład w gorącym sklepie pizzerii wystarczy zapewnić wymianę powietrza za pomocą schematu nawiewno-wywiewnego do organizowania otworów wentylacyjnych i rękawów, to w dużej i poważnej instytucji nie można obejść się bez skomplikowanego specjalnego sprzętu. Wysoka koncentracja gorących oparów, produkty termicznej obróbki żywności i spalania – wszystko to wymaga nie tylko elementarnej cyrkulacji powietrza, ale potężnej wentylacji w postaci poważnego systemu inżynieryjnego.

Projekt gorącego sklepu

Aby osiągnąć najbardziej produktywne rezultaty podczas projektowania kuchni, należy zwrócić uwagę na całą listę szczegółów. Ponieważ głównym zadaniem jest zapewnienie zgodności ze wszystkimi standardami technologicznymi i stworzenie maksymalnego komfortu pracy personelu, projekt z pewnością musi obejmować rozplanowanie całego wyposażenia.

Kuchnia jest często umieszczana tak, że jej okna znajdują się po północnej stronie. Sprzęt w tym przypadku musi być zainstalowany szeregowo, aby zapewnić najbardziej komfortowy i wydajny obwód, przez który wszystkie procesy zapewniane przez technologię będą prawidłowo realizowane. Dużą wagę przywiązuje się do przestrzegania przepisów sanitarnych izasady technologiczne dla takich pomieszczeń, a także przestrzeganie wysokich wymagań procedur przetwarzania produktów. Schemat gorącego sklepu obejmuje doprowadzenie zimnej i ciepłej wody, a także tuleje wentylacyjne, okapy i wywietrzniki.

Bezpieczeństwo w pracy

Podstawowe wymagania dotyczące pracy na każdym konkretnym sprzęcie wynikają po pierwsze z jego urządzenia. Niebezpieczne urządzenia wysokotemperaturowe mogą być obsługiwane wyłącznie po uzyskaniu odpowiednich instrukcji. W pobliżu takiego sprzętu z pewnością musi znajdować się gaśnica, która jest zaznaczona na schemacie. Ponadto w każdym pomieszczeniu gorącego warsztatu powinien znajdować się zestaw narzędzi przeciwpożarowych. Wymaga również skrzyni z wystarczającą ilością piasku.

Urządzenia wymagające pracy w wysokich temperaturach (na przykład komora fermentacyjna) są aktywnie używane w każdym warsztacie. W dużych restauracjach ich eksploatacja wymaga stosowania różnych rodzajów paliwa, od węgla ziemnego po gaz do ogrzewania. Co koniecznie oznacza przestrzeganie odpowiednich zasad podczas projektowania pomieszczeń i lokalizacji takiego sprzętu zgodnie ze wszystkimi przepisami przeciwpożarowymi.

Szerokość korytarzy przejściowych i liczba wyjść z pomieszczeń, reprezentujących w całości drogi ewakuacyjne w przypadku pożaru, musi odpowiadać ściśle określonym normom. Schemat takich torów jest zwykle umieszczany w widocznym miejscu w gorącym sklepie, a także jest uwzględniony w zatwierdzonym planie.

Procedury przygotowawcze

Po podpisaniu umowy najmu lokalu, w którym będzie zlokalizowany lokal gastronomiczny, należy zażądać od wynajmującego wszelkiej dostępnej dokumentacji technicznej. Musi z pewnością zawierać plan WIT, na podstawie którego należy przystąpić do projektowania i sporządzania schematu gorącego sklepu.

Najpierw musisz skontaktować się z wykwalifikowanym specjalistą, który wykona wszystkie niezbędne pomiary. Dopiero potem można przystąpić do planowania technologii, według której warsztat będzie działał. Mając gotowy rysunek, musisz zdecydować się na wybór firmy budowlanej i dostawców specjalistycznego sprzętu. Prawie wszystkie firmy zajmujące się sprzedażą takiego sprzętu są jednocześnie zaangażowane w świadczenie usług opracowywania projektów, koncentrując się na konkretnych zadaniach, które klient stawia sobie podczas planowania swojego przedsiębiorstwa.

Najczęstszym błędem początkujących restauratorów jest budowa lokalu bez gotowego projektu technologicznego. W takim przypadku pracownicy zaczynają organizować instalację elektryczną i wodociągową bez względu na plan, co ostatecznie prowadzi oczywiście do niemożności zapewnienia pracy personelu adekwatnie do postawionych zadań.

Częste błędy

Równie ważnym wymogiem przy planowaniu gorącego warsztatu jest kompetentna organizacja wykonania wszystkich dokumentów budowlanych. Tak więc każda wersja planu powinna mieć numer wskazujący, kiedy byłzatwierdzone i podpis autora. Takie podejście pomoże następnie chronić klienta przed wszelkiego rodzaju problemami. Na przykład od np. prowadzenia prac według nieistotnego planu, który w wyniku nieporozumienia wpadł w ręce budowniczych.

Najczęstszym błędem jest szukanie technologii zarządzania produkcją w Internecie. Próba znalezienia odpowiedniego schematu hot shopu w sieci, opierając się na podobieństwie dziedziny działalności, prowadzi do tego, że przyszły restaurator zamawia go u nieznanej osoby i płaci za to dużo pieniędzy. Otrzymany materiał (niezależnie od tego, jak wysokiej jakości może być) w tym przypadku całkowicie nie nadaje się do zastosowania. Główną tego przyczyną jest fakt, że wszystkie lokale gastronomiczne (nawet te, które mają identyczny format) są indywidualne: różni producenci i jakość sprzętu.

Projekt technologiczny

Projekt technologiczny to jeden z głównych etapów na drodze do stworzenia przedsiębiorstwa o dowolnym formacie. Do jego zadań należy odpowiadanie na pytania dotyczące lokalizacji hot shopu zgodnie ze wszystkimi obowiązującymi normami, rozplanowanie lokalu z uwzględnieniem wygody i ekonomii. Konstrukcja technologiczna pozwala uniknąć krzyżowania się surowców i gotowych produktów oraz sprawia, że praca warsztatu jest najbardziej konstruktywna.

Pomieszczenia przemysłowe zajmują ponad 40% każdego poważnego przedsiębiorstwa. Właściwe obliczenie wszystkich niezbędnych niuansów pomaga uniknąć niepotrzebnych kosztów związanych z nabyciem nadmiernie wydajnego i energochłonnego sprzętu, który nie jest potrzebny, oraz eliminuje utratę klientów.

Kompetentny projektant jest w stanie rozwiązać problem z racjonalnym rozmieszczeniem sprzętu w taki sposób, aby każdy centymetr pomieszczenia został wykorzystany jak najefektywniej. Zazwyczaj w takie prace zaangażowani są specjaliści, którzy znają specyfikę gotowania i są dobrze zorientowani w szerokim zakresie sprzętu.