Masło Wołogdy: know-how rosyjskiego serowara

Masło Wołogdy: know-how rosyjskiego serowara
Masło Wołogdy: know-how rosyjskiego serowara

Wideo: Masło Wołogdy: know-how rosyjskiego serowara

Wideo: Masło Wołogdy: know-how rosyjskiego serowara
Wideo: Russian TYPICAL Shopping Mall After 500 Days of Sanctions: AviaPark Moscow 2024, Marsz
Anonim

Olej Wołogda można nazwać jednym z atutów naszego państwa. Od ponad stu lat jest dobrze znany nie tylko w Rosji, ale także za granicą. Produkcja masła, które swoim wyrafinowanym smakiem podbiła wiele osób na całym świecie, rozpoczęła się w 1870 roku, kiedy serowar Nikołaj Wierieszczagin odwiedził wystawę przemysłu mleczarskiego w Paryżu. Tam zetknął się z produktem mlecznym o smaku orzechowym. Powodem tego były zioła rosnące w Normandii. Vereshchagin był urzeczony pomysłem stworzenia podobnego oleju Wołogdy, ponieważ ziołowe łąki tego regionu nie były gorsze od francuskich pastwisk, nadając orzechowemu posmakowi produktowi końcowemu.

olej z wołogdy
olej z wołogdy

Prawda, pierwsza próba się nie powiodła. Powodem tego było użycie wody surowej, a nie przegotowanej. Poprawiwszy to i wprowadzając do technologii pasteryzację śmietany, Vereshchagin uzyskał to, co dziś nazywa się „masłem Wołogdy”. Jego główną atrakcją jest charakterystyczny smak i aromat prażonych orzechów.

produkcja masła
produkcja masła

Zasłynął po narodzinach technologii produkcji masła z „podgrzanej śmietany”, maślarz kontynuował ulepszanie procesuprzetwarzanie aż do jego śmierci. Ze względu na swoją skromność nazwał powstały produkt paryskim. Druga nazwa, jaką olej Wołogda miała w swojej historii, to St. Petersburg. Swoją współczesną nazwę otrzymał już pod rządami sowieckimi.

Dziś zakłady mleczarskie w Rosji, produkujące to masło, muszą zapewnić wdrożenie GOST, opracowanego jeszcze w czasach ZSRR. W szczególności głównym wymaganiem jest jakość śmietany. Dozwolone jest stosowanie wyłącznie surowców uzyskanych w wyniku separacji mleka najwyższej jakości. Zawartość tłuszczu w śmietanie - 27-24%. Kolejnym ważnym warunkiem jest czynnik czasu, wszystko powinno się wydarzyć w ciągu jednego dnia. Dodatkowo krem nie powinien mieć obcych zapachów, kwasowość nie może przekraczać 15T.

Rosyjskie zakłady mleczarskie
Rosyjskie zakłady mleczarskie

Przed uruchomieniem całej partii surowców do produkcji masła pobierana jest próbka metodą pasteryzacji. W zależności od wyników określa się, jaki produkt zostanie wyprodukowany. Przy słabym smaku i zapachu powstanie masło ze słodkiej śmietany, jeśli te wskaźniki będą jasne - Wołogda. Temperatura pasteryzacji - 97-98 stopni. Zapewnia zachowanie substancji zapachowych, które nadają produktowi końcowemu charakterystyczny smak i aromat. Obowiązkowe operacje przy produkcji masła to ostre chłodzenie, dojrzewanie, ubijanie i mycie gotowego produktu przegotowaną wodą.

Niedopuszczalne jest podwyższanie temperatury pasteryzacji powyżej wartości określonej przez technologię, podwójna (powtarzana) pasteryzacja, utrzymywanie śmietany w stanie gorącym przez ponaddwadzieścia minut. Wszystko to prowadzi do zmniejszenia aromatycznych właściwości oleju. Zgodnie z normą w gotowym produkcie zawartość tłuszczu powinna wynosić 82,5%, a zawartość wilgoci nie powinna przekraczać 16%. Zaleca się robić to latem. Okres przechowywania produktu nie przekracza miesiąca, pod koniec którego olej Wołogda przechodzi w inny status i staje się zwykłym olejem wysokiej jakości.

Zalecana: