Proces technologiczny rozkroju tusz wołowych

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Wydawać by się mogło, że taka praca jak krojenie dowolnego rodzaju mięsa nie jest trudna do wykonania. Trzeba tylko wyciąć niezbędne części. Jednak w rzeczywistości wszystko jest nieco bardziej skomplikowane. Istnieje instrukcja, która pokazuje, jak odkostniać, przycinać, rozbierać tusze wołowe i nie tylko.

Ogólne informacje o mięsie i procedurach przetwarzania

Jeśli chodzi na przykład o odkostnianie, to zabieg ten poddawany jest mięsu na kościach, które jest schłodzone, rozmrożone, ugotowane na parze i schłodzone. Bardzo ważne jest przestrzeganie określonego reżimu temperaturowego grubości mięśni przed pocięciem tuszy wołowej lub innego mięsa. Za tuszkę schłodzoną i rozmrożoną uważa się temperaturę od 1 do 4 stopni Celsjusza. Produkt parowy musi mieć temperaturę co najmniej 35 stopni. Za obszary chłodzone uważa się obszary o temperaturze nieprzekraczającej 12 stopni Celsjusza.

Ponadto należy dodać, że procedura odkostniania, przycinania lub rozbioru tuszy wołowej może być wykonana tylko po jej zbadaniu przez lekarza weterynarii. Jeśli wyrazi na to zgodę, wówczas obiekt może zostać przekazany do dalszego przetwarzania. Tutaj też warto dodaćże przed przystąpieniem do samej procedury mięso jest ważone, aby je sklasyfikować. Ponadto każdy rodzaj produktu ma swoją własną charakterystykę.

Jeśli chodzi o wołowinę, charakteryzuje się kolorem. Ten rodzaj produktu wyróżnia marmurkowy odcień mięsa, występują warstwy tkanki tłuszczowej w okolicach mięśni poprzecznie naciętych. Mięso to samo w sobie jest dość gęste, co stwarza pewne niedogodności podczas krojenia tusz wołowych, ponieważ trzeba na nie poświęcić dużo wysiłku.

Temperatura przechowywania przed przetwarzaniem

Proces przetwarzania musi odbywać się w ścisłej kolejności, z zachowaniem czasu wszystkich operacji. Ponadto produkty różnią się znacznie pod względem warunków temperaturowych.

Na przykład, jeśli po rozcięciu tuszy wołowej lub nie później niż 1,5 godziny po uboju temperatura części biodrowej na głębokości do 6 cm wynosi 36-38 stopni, to ta część należy do pary pokój. Ten rodzaj produktu najlepiej nadaje się do wyrobu parówek, parówek, kiełbas itp. Ponadto wołowina podzielona jest na kilka kategorii, co również ma duży wpływ na przetwarzanie i dalsze wykorzystanie tuszy.

Jeśli chodzi o reżim temperaturowy, istnieje kilka innych typów. Jeżeli po rozcięciu tuszy wołowej otrzymane mięso zostało schłodzone do temperatury nie niższej niż 12 stopni Celsjusza, a na powierzchni pojawiła się wysuszona skórka, to należy do grupy odmian chłodzonych.

Po pokrojeniu wołowiny kawałki mogąpoddane schładzaniu w temperaturze od 0 do 4 stopni Celsjusza. W tym przypadku mięśnie pozostają elastyczne, wilgoć z powierzchni znika, a wysuszona skorupa również pozostaje. Po przejściu tej procedury produkty uważa się za schłodzone. Mięso po rozcięciu tuszy wołowej może mieć temperaturę powierzchni od -3 do -5 i grubość od 0 do 2 stopni. Ten typ nazywa się mrożonym, a ogólna temperatura całej tuszy powinna wynosić w przybliżeniu od -3 do -2 stopni. Obiekt uważa się za zamrożony, jeśli jego temperatura mięśni nie przekracza -8 stopni Celsjusza. Produkty rozmrożone to takie, których temperatura w mięśniach dochodzi do 1 stopnia, gdy tworzone są sztuczne warunki.

Przygotowanie do przetwarzania

Proces rozbioru tuszy wołowej wymaga, aby mięso zostało wysłane do przetworzenia, aby przejść przez kilka etapów przygotowawczych.

1. Przed przekazaniem tuszy lub półtuszy do rozbioru konieczne jest zbadanie jej przez lekarza weterynarii i sanitarnego. Celem tej kontroli jest określenie handlowego rodzaju surowca, a także możliwości jego dalszego wykorzystania.
2. Jeśli przybywają tusze, które zostały wcześniej schłodzone lub rozmrożone, są one oczyszczane z wszelkich zanieczyszczeń, znakowane i usuwane skrzepy krwi, jeśli występują. W niektórych przypadkach staje się to konieczne, gdy po czyszczeniu chemicznym trzeba umyć tuszę. Aby to zrobić, musisz użyć wody, której temperatura wynosi od 30 do 50 stopni Celsjusza.
3. Mrożone mięso nie może byćużywany do cięcia, dlatego należy go najpierw rozmrozić. Można dodać, że produkty mrożone muszą być zgodne z zasadami określonymi w dokumentach regulacyjnych, aby mogły być używane.

Po przejściu etapu przygotowawczego możesz rozpocząć krojenie tuszy wołowej. Proces technologiczny tej operacji jest zupełnie inny, w zależności od tego, która część ma zostać przetworzona. Bardzo ważne jest tutaj również zrozumienie, że cięcie to potoczna nazwa, która obejmuje kilka operacji, a mianowicie krojenie tuszy na kilka części, odkostnianie części, czyli oddzielenie miazgi od kości, a także przycinanie (usuwanie ścięgien, chrząstki, filmy itp.).

Cięcie kości

Aby przejść do procesu odkostniania, konieczne jest pocięcie półtuszy wołowiny na kilka części. Ten etap przetwarzania jest wykonywany w sześciu kolejnych krokach. Warto dodać, że na tym etapie jako sprzęt do krojenia tusz wołowych wykorzystywana jest podwieszana ścieżka lub specjalny stół do krojenia ze spadkiem do opuszczania poszczególnych części.

• Pierwszym krokiem jest odcięcie łopatki znajdującej się pomiędzy mięśniami łączącymi łopatkę i klatkę piersiową.
• Drugim krokiem jest odcięcie części szyi, znajdującej się między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem grzbietowym, do tego celu można również użyć haka.
• Trzecim krokiem jest odcięcie części klatki piersiowej wraz z chrząstką żebrową w miejscu, w którym znajdują się żebrapołącz się z tymi chrząstkami, a jeśli mówimy o starym zwierzęciu, to część wołowiny, czyli pierś, wystarczy odciąć haczykiem.
• Czwarty etap - odcięcie części grzbietowo-żebrowej od części lędźwiowej, podobnie jak w przypadku szyi i kręgosłupa, cięcie wykonuje się za ostatnim żebrem i przed pierwszym kręgiem lędźwiowym.
• Następnie należy odciąć odcinek lędźwiowy od części biodrowej.
• Ostatnim etapem cięcia jest odcięcie części biodrowej od kości krzyżowej za pomocą haczyka.

Warto zauważyć, że początkowo produkt występuje w postaci tusz, półtusz lub ćwiartek. W każdym przypadku mięso z tuszy należy rozciąć w sposób opisany powyżej. Można również dodać, że ćwiartki przednie i tylne wchodzące do przetwarzania również są oddzielnie rozdzielane na otręby i przechodzą do etapu odkostniania. Za ćwierć przednią uważa się wszystko, od szyi po klatkę piersiową, w tym obszar żebra grzbietowego i szkaplerza. Reszta należy do zadu.

Proces odkostniania kości

Jak wspomniano wcześniej, proces cięcia tuszy wołowej, której zdjęcie zostanie zaprezentowane, podzielony jest na kilka dużych etapów i nie kończy się na tym, że tusza jest po prostu krojona. Odkostnianie musi być wykonane jako następne.

Proces obróbki ostrzy jest nieco inny, dlatego warto rozważyć go bardziej szczegółowo i zacząć od lewej strony. Łopatkę lewą kładziemy na stole zewnętrzną stroną tak, aby przedramię było zwrócone w stronę osoby. Odtądkonieczne jest rozpoczęcie oddzielania części mięsa od kości ruchami noża z dala od ciebie. Ruch powinien obejmować obszar od łokcia do stawu barkowego i usunąć mięso z kości ramiennej. Nóż musi się rozpłaszczyć. Następnie w ten sam sposób odetnij całe mięso z lewej kości ramiennej i łopatki. Następnie musisz trzymać produkt za promień i odsuwając nóż od siebie, oddzielić go od prawej strony kości ramiennej. Następnie można wyciąć tkankę mięśniową z prawej strony promienia i lewej strony kości łokciowej. Tutaj trzeba już poprowadzić nóż do siebie, a nie od siebie.

Gdy mięso z tej półki jest krojone, konieczne jest przesuwanie noża od lewej do prawej, aby przeciąć ścięgna stawu łokciowego, a także oddzielić część łokciową i promieniową od barku. Dwa oddzielone fragmenty są całkowicie pozbawione. Trzeba nie dotykać tylko przestrzeni międzykostnej. Kolejny etap krojenia mięsa odbywa się w ten sposób. Łopatka obraca się o 180 stopni, dzięki czemu kość jest teraz zwrócona w kierunku osoby. Następnie możesz zacząć usuwać głowę kości. Aby osiągnąć efekt, konieczne jest wykonanie niewielkiego nacięcia w tkance mięśniowej, tak aby można było ją wziąć ręką. Palcami lewej ręki mięso rozciąga się do siebie, a nożem trzeba prowadzić po powierzchni kości do siebie. Przy takim jednoczesnym wysiłku będzie można oderwać mięso od wewnętrznej strony łopatki. Następnie musisz usunąć ścięgna stawu barkowego. Należy również nie zapomnieć o oczyszczeniu z folii zarówno zewnętrznej, jak i wewnętrznej części łopatki. Można również zauważyć, że na głowie tej kości dopuszczalna jest niewielka obecność tkanki mięśniowej.

Region nadbrzeżny kręgosłupa

Na zdjęciu cięcia tuszy wołowej, jeśli przyjrzysz się uważnie, zobaczysz, że obszar ten obejmuje wszystko, co przylega do kręgów grzbietowych i żebrowych. Przy prawidłowym cięciu z każdej połówki powinno być 13 kości. Kręgi są połączone chrząstką i więzadłami. Żebra prezentowane są w postaci długich łukowatych kości. Istnieją dwie główne metody odkostniania grzbietu.

Najpierw musisz odciąć całe dostępne mięso z zewnętrznej części żeber, a także wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych. Następnie wycina się tkankę mięśniową i oczyszcza kręgi grzbietowe. Cięcie tuszy wołowej na kawałki z tych części można również przeprowadzić na stole przenośnika. W takim przypadku metody przetwarzania będą po prostu inne. W przypadku, gdy proces przetwarzania jest wykonywany przez jednego pracownika, to prawa i lewa część podawane są na stole. Podczas przetwarzania każdej z połówek mięso jest usuwane w pierwszym etapie, czyli w postaci dwóch dużych kawałków. Prawa połowa jest ułożona tak, aby zewnętrzna część leżała na stole, a końce żeber były skierowane w stronę trybownika. Przesuwając piłę do tuszy wołowej lub nóż z prawej strony na lewą, należy usunąć resztki przepony. Następnym krokiem jest krojenie mięsa. W kierunku od 1 do 13 żebra mięso jest wycinane z kręgów grzbietowych.

Następnie należy obrócić część grzbietowo-żebrową tak, aby wyrostki kolczyste skierowane były w stronę osoby. W tej pozycji, odsuwając nóż od siebie, odetnij rdzeń. Oczyszczanie samych wyrostków kolczystych odbywa się ww przeciwnym kierunku, czyli od 13. do 1. żebra. Proces ruchu zaczyna się od kręgosłupa i idzie w kierunku procesu.

Cięcie tusz dla detalistów

Aby skutecznie sprzedawać produkty na rynku detalicznym, należy najpierw podzielić tuszę na półtusze, a następnie podzielić je na dwie ćwiartki. Za najcenniejsze uważane są nacięcia z odcinka szkaplerzowego, lędźwiowego, grzbietowego i biodrowego, ponadto zajmują prawie 50% masy całkowitej. Te działy mają na celu realizowanie ich realizacji w naturze.

Podczas kulinarnego krojenia tusz wołowych niektóre z poszczególnych części mają swoje własne nazwy. Innymi słowy, miąższ, który znajduje się wzdłuż kręgów, nazywa się antrykotem, przednia część grzbietowa jest gruba, a tylna nazywana jest cienką krawędzią. Warto również zwrócić uwagę na fakt, że przy rozbiorze tuszy do sprzedaży detalicznej dzieli się ją na kilka odmian, w zależności od ilości pozyskanego mięsa. Cięcie tuszy wołowej według gatunku dzieli się na 3 rodzaje:

• Pierwszy gatunek dotyczy kawałków, których waga sięga 88% całkowitej wagi półtuszy;
• druga klasa tylko 7%;
• trzecia klasa to 5%.

Warto wziąć pod uwagę, że nacięcia 3 stopnia są najmniej wartościowe, ponieważ najczęściej składają się one prawie wyłącznie z kości, tkanki łącznej.

Cięcie do przetworzenia

Jak opisano wcześniej, tusza wołowa jest dzielona na 7 części na wypadek konieczności wyprodukowania wprzyszłe kiełbasy, konserwy. Część szkaplerzową odcięto w miejscu gdzie znajdują się mięśnie łączące część szkaplerzową i piersiową, cięcie szyi wykonano w miejscu, gdzie kończy się ostatni kręg szyjny i zaczyna się pierwszy kręg grzbietowy itp. Jeśli natomiast krojona jest wołowina, która należy do pierwszej lub drugiej kategorii, to najpierw oddziela się polędwicę od tuszy, która jest wysyłana do przetworzenia na półprodukty.

Warto zauważyć, że warunkowy podział na 7 części i późniejsze odkostnianie różnią się tylko tym, że przetwarzanie każdego z działów różni się złożonością i pracochłonnością. Jakość mięsa w każdym obszarze będzie taka sama jak w każdym innym. Separacja według cech jakościowych następuje dopiero na ostatnim etapie rozbioru tuszy wołowej, czyli w procesie trymowania. Na tym etapie mięso dzieli się na odmiany, w zależności od tego, jaki procent tkanki tłuszczowej i łącznej znajduje się w każdym kawałku.

Obecnie stosuje się wiele różnych technologii cięcia. Początkowo stosowano tylko schematy cięcia handlowego. Jednak w przyszłości opracowano połączone schematy dla obiektów przemysłowych do rozbioru tusz. Zgodnie z tymi samymi standardami części o podwyższonej wartości kulinarnej muszą być wysyłane do tworzenia półproduktów, a wszystko inne trafia do przemysłu wędliniarskiego i konserwowego.

Przycinanie produktów mięsnych

Ta procedura również przebiega zgodnie z pewnym planem.

• Po pierwsze,przycinanie odbywa się dopiero po całkowitym zakończeniu odkostniania. Istotą tej operacji jest usunięcie z mięsa całej grubej tkanki, która jest tkanką łączną. Usuwana jest również warstwa tłuszczu, duże naczynia krwionośne itp. Ten proces jest ostatnim etapem cięcia tuszy wołowej lub innego mięsa.
• Po drugie, sama procedura jest przeprowadzana ręcznie przy użyciu specjalnego ostrego noża.

Podczas tej procedury musisz przestrzegać kilku ważnych zasad:

1. Mięso jest krojone na osobne mięśnie lub ich grupy.
2. Mięśnie są cięte w kierunku wzdłużnym. Kawałki nie powinny przekraczać 1 kg.
3. Jeżeli mięso będzie używane do produkcji surowej wędzonej kiełbasy, to masa kawałka nie powinna przekraczać 400 gramów.
4. Kawałek mięsa, który jest przetwarzany jest umieszczany tkanką łączną w dół. Za pomocą noża do przycinania mięso oddziela się od tkanki łącznej, odsuwając nóż od siebie.
5. Dosyć ważne jest, aby nie zbierać na stole roboczym dużej ilości odkostnionego i okrojonego mięsa, aby uniknąć pogorszenia jego jakości.

Warto również zwrócić uwagę na fakt, że aby uzyskać najlepszą jakość mięsa, konieczne jest staranne wykrawanie mięsa. Aby to zrobić, konieczne jest, aby produkcja miała pracowników, którzy są odpowiedzialni za przetwarzanie poszczególnych części tuszy. W takim przypadku mięso będzie najwyższej jakości. W produkcji półproduktów mięsnych jakość mięsa odgrywa kluczową rolę. Obecność tłuszczu, filmów, przeżytych i innych rzeczy będziepogorszyć jakość.

Zasady przycinania wołowiny

Ponieważ krojenie mięsa może odbywać się różnymi metodami, w zależności od tego produkty są podzielone na kilka odmian po przycięciu:

• można podzielić na trzy stopnie: przełożony, pierwszy i drugi;
• na dwie klasy: wołowina może być przycinana jednogatunkowy i naturalny półprodukt;
• dla dwóch odmian, jeśli występuje naturalny półprodukt i okrojona kiełbasa;
• może premium trymowana wołowina i trymowana kiełbasa;
• Ostatni rodzaj to zwykła przycięta jednogatunkowa wołowina.

Ponadto możliwe jest również wytwarzanie wielkogabarytowych półproduktów, które dzielą się na trzy kategorie: pierwsza, druga i trzecia. Podczas krojenia tusz wołowych na steki lub do innych celów, a raczej na końcowym etapie trymowania mięsa pochodzącego z dość dobrze odżywionego bydła, które ma złogi tłuszczu, osobno wyodrębnia się również tłuste mięso. Takie kawałki zawierają do 35% całkowitej masy tkanki tłuszczowej i łącznej. W celu uzyskania naturalnych półfabrykatów, a także najwyższej jakości trymowanej wołowiny, konieczna jest obróbka części biodrowej, łopatkowej, grzbietowej i lędźwiowej tuszy. Ponadto średni procent mięsa trymowanego silnie zależy nie tylko od otłuszczenia zwierzęcia, zastosowanej techniki rozbioru, ale także od kwalifikacji pracowników zatrudnionych w warsztacie.

Można tylko dodać, że po odkostnieniu i przed trymowaniem dozwolone jest lekkie nacięcie tkanki mięśniowej. Warto również zauważyć, że część klatki piersiowej, która służy dotworząc zestaw do zupy, należy przetwarzać tylko z jednej strony, po zewnętrznej stronie kawałka.

Z tego wszystkiego możemy wywnioskować, że cięcie tuszy wołowej na części to po pierwsze procedura podzielona na trzy mniejsze: cięcie, odkostnianie, okrawanie, a po drugie, wymaga to wykwalifikowanych specjalistów.