Schemat procesu technologicznego produkcji wyrobów cukierniczych: szczegóły

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Wyroby cukiernicze, w zależności od surowców, z których są wykonane, są słodkie i mączne. Schemat procesu technologicznego w każdym przypadku jest inny. Produkty takie jak marmolada, karmel, czekolada, ptasie mleczko, toffi, drażetki są uważane za słodkie, a wszystkie produkty zawierające mąkę są uważane za mąkę: gofry, ciasteczka, pierniki i tak dalej.

Etapy produkcji

Różne rodzaje wyrobów cukierniczych są produkowane według specjalnych schematów technologicznych. Ale wszystkie operacje procesu technologicznego można sprowadzić do trzech etapów:

• przygotowawcze;
• główna;
• final.

Na etapie przygotowawczym ważną rolę odgrywa stabilne zaopatrzenie procesu produkcyjnego w surowce i niezbędne komponenty. Na tym etapie surowce są odbierane i przygotowywane do przechowywania, a następnie przygotowywane do produkcji. Na głównym etapie produkcji wykonywane są wszelkie prace, podczas których uzyskuje się masy cukiernicze, formuje się produkty, obrabia ich powierzchnie. Na scenie głównej rozpakowany wykończonyprodukty. Na ostatnim etapie otrzymane produkty są pakowane.

Jak działa cukiernia

Praca cukierni jest zbudowana według tego samego schematu, ale może działać jako samodzielna jednostka lub może być częścią dużej produkcji żywności. Oto produkcja różnych produktów kulinarnych. Każdy warsztat składa się z pododdziałów, z których każdy pełni swoje własne funkcje: ciasto jest mieszane w mikserze ciasta, który trafia do działu krojenia ciasta, następnie pieczenie i wykańczanie. Każdy sklep cukierniczy jest zbudowany w taki sposób, aby lokal przebiegał w kolejności, w jakiej wykonywane są wszystkie operacje na produkcji.

Tworzenie pieczenia

Praca branży cukierniczej opiera się na aplikacjach otrzymywanych od konsumentów. Zgodnie z nimi obliczana jest wymagana ilość surowców, które są prawidłowo przechowywane w specjalnych szafach chłodniczych. W pierwszym etapie proces pracy w warsztacie rozpoczyna się od przygotowania produktów, przetwarzania jaj i przesiewania mąki. Odbywa się to w specjalnych kąpielach myjących i na stole produkcyjnym. Przesiewacz usuwa zanieczyszczenia mechaniczne z mąki, spulchnia ją, dzięki czemu wyroby cukiernicze są wysokiej jakości.

Wyrabianie ciasta odbywa się w mikserze do ciasta, który szybko i wydajnie wyrabia ciasto drożdżowe, przaśne lub kruche. Za pomocą miksera planetarnego podczas produkcji powstaje białko-powietrze, płynne drożdże lub miękkie ciasto kruche, ubijane są kremy, suflety, galaretki. Jeśliwymagane jest ciasto francuskie, używana jest wałkownica do ciasta.

Cięcie, formowanie i pieczenie

Ponadto proces pracy obejmuje cięcie i kształtowanie wyrobów cukierniczych. Odbywa się to w oddzielnej jednostce, w której znajdują się miejsca do krojenia różnych ciast. Ciasto francuskie i kruche są krojone i formowane na stole chłodniczym, ponieważ te rodzaje ciasta wymagają chłodzenia podczas przygotowywania. Uformowane produkty powstałe z kruchego, biszkoptowego, francuskiego ciasta są natychmiast wysyłane na arkusze ciasta i pieczone.

Półprodukty poddawane są obróbce cieplnej do stanu gotowości, a ten etap jest chyba najważniejszy w całym schemacie technologicznym. Każdy rodzaj słodyczy powstaje w określonej temperaturze i czasie obróbki cieplnej, czego należy przestrzegać. Pieczenie odbywa się w specjalnych komorach piekarniczych o 2-4 komorach. Pod koniec pieczenia gotowe wyroby cukiernicze trafiają do komory chłodniczej, gdzie są schładzane.

Dekoracja ciast i wypieków

Schemat przebiegu procesu obejmuje również projektowanie wyrobów cukierniczych. Odbywa się to w wydzielonej strefie produkcyjnej, gdzie ciastka są krojone, impregnowane, smarowane i dekorowane. Schemat technologiczny wymaga wyposażenia tego obszaru w specjalny sprzęt i stoły chłodnicze, miksery, które gotują syropy i słodycze, przygotowują śmietanę. Powstałe produkty są wysyłane do przechowywania: produkty z nadzieniem śmietankowym i owocowym są przechowywane w szafach chłodniczych, gdzietemperatura wynosi 6-8 stopni.

Produkcja czekolady

Cukiernicza produkcja czekolady odbywa się z tartego kakao i masła kakaowego. Jako dodatki stosuje się cukier puder, mleko lub śmietankę, emulgatory, orzechy i różne smaki. Kroki do zrobienia czekolady to:

• przetwarzanie ziaren kakaowych w celu produkcji wyrobów kakaowych;
• przygotowanie masy czekoladowej i nadzień;
• czekolada jest formowana;
• czekolada jest zapakowana.

W produkcji czekolady komercyjne ziarna kakaowe są czyszczone i sortowane według wielkości na specjalnym sprzęcie. Wybrane produkty przesyłamy do obróbki cieplnej - jest to niezbędne do usunięcia wilgoci i poprawienia walorów smakowych ziaren. Oczyszczone i schłodzone ziarna są kruszone na specjalnej maszynie, podczas gdy łupiny i zarodki są oddzielane. Powstałe frakcje kakaowe wykorzystywane są do produkcji różnego rodzaju czekolady. Zwróć uwagę, że najwyższe gatunki czekolady deserowej są wytwarzane z dużych ziaren (6-8 mm).

Produkcja karmelu

Produkcja wyrobów cukierniczych odbywa się z masy karmelowej z nadzieniem lub bez. Produkty karmelowe powstają z cukru granulowanego i melasy z dodatkiem barwników, różnych nadzień, tłuszczów i produktów mlecznych. Z technologicznego punktu widzenia proces składa się z kilku etapów:

1. Przygotowywanie syropu karmelowego. Jego wilgotność nie powinna przekraczać 16%.
2. Okazuje się, że masa karmelowa.
3. Przygotowywanie dodatków.
4. Karmel jest formowany i chłodzony.
5. Trwa oklejanie, pakowanie i pakowanie otrzymanych produktów.

Syropy są przygotowywane w procesach ciągłych lub wsadowych. W każdej opcji gotuje się go, aż zawartość wilgoci w masie karmelowej osiągnie maksymalnie 3%. Dzięki temu wskaźnikowi masa będzie w stanie amorficznym.

Produkcja pianki marshmallow

Schemat procesu technologicznego produkcji pianki jest w przybliżeniu taki sam jak przy produkcji innych wyrobów cukierniczych. Najpierw przygotowywane są surowce, przygotowywana jest mieszanka recepturowa, otrzymywany jest syrop na bazie cukru i melasy, syrop jest rozbijany, formowany, mieszanina jest suszona, glazurowana, a następnie układana w stosy.

Głównym procesem w produkcji pianki jest tworzenie pianki cukierniczej. Powstaje na bazie pektyn i środków żelujących. Ptasie mleczko produkuje się poprzez ubijanie mieszanki przecieru owocowego z syropem cukrowym i białkiem jaja. Aby masa była bujna, proporcja ciał stałych w mieszance powinna wynosić 59%. Sam syrop jest przygotowywany w warniku, w którym jest odparowywany do zawartości suchej masy do 85%.

Masa prawoślazu jest ubijana w trzepaczce, gdzie ładowana jest porcja przecieru owocowego na receptę, pół białka jajka. Proces ubijania trwa 8-10 minut, następnie dodaje się drugą część białka, środki żelujące, aby masa prawoślazu była równomiernie ubijana. Po przygotowaniu masa jest podawana do maszyny dżigującej prawoślazu, gdzie za pomocą dżigowania piankę formuje się wforma półkul.

Po uformowaniu pianki są wysyłane do peklowania i suszenia, gotowe pudełka są glazurowane. Organizacja procesu technologicznego zakłada ręczne zdejmowanie gotowego produktu z płótna, pakowanie i konfekcjonowanie.

Tworzenie tęczówki

Iris to cukierek mleczny zrobiony z mleka, cukru, melasy, tłuszczu, substancji smakowych i aromatycznych. W wysokiej temperaturze (do 130 stopni) mieszają się białka cukru i mleka, dzięki czemu nabierają ciemnego koloru i charakterystycznego smaku. Konsystencja i struktura tęczówki może być karmelowa, czyli gotowana na twardo lub twarda, lub replikowana (taka tęczówka ma drobnokrystaliczną strukturę).

Schemat procesu technologicznego przygotowania toffi obejmuje szereg operacji: przygotowanie surowców, przygotowanie mieszanki recepturowej, zagotowanie masy toffi, schłodzenie, następnie formowanie toffi. Warstwy masy toffi przechodzą pod zwijarkę, po czym są cięte na wyroby kwadratowe lub prostokątne.

Produkcja pianek i marmolady

Popularne wyroby cukiernicze to pianki i marmolady. Ich rozwój odbywa się również na specjalnym sprzęcie, z zastrzeżeniem określonego schematu technologicznego. Produkty marmolady i pastylki powstają na bazie owoców i jagód, do których dodawane są środki pieniące i żelujące. Większość fabryk cukierniczych produkuje jabłka, formowane, marmolady warstwowe, produkty owocowo-jagodowe oraz w formiegalaretka.

System procesów technologicznych do produkcji marmolady i pianek marshmallow opiera się na ubijaniu masy cukrowo-owocowej z białkiem jaja. W zależności od tego, jaka masa zostanie dodana do ubitej mieszanki jabłka z cukrem, prawoślaz może być kleisty i kremowy.