Sklep warzywny: charakterystyka, organizacja miejsca pracy, wyposażenie i zapasy

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Warzywa są najważniejszym źródłem składników odżywczych w diecie człowieka. W warunkach zwiększonej ekspozycji na niekorzystne czynniki przyczyniają się do zachowania zdrowia i długowieczności. Bogaty w węglowodany, sole mineralne, błonnik, witaminy, fitoncydy, olejki eteryczne. Substancje zawarte w owocach roślin uprawnych są niezbędne do pełnego funkcjonowania organizmu i utrzymania jego równowagi kwasowo-zasadowej.

Oprócz tego, że owoce mają pozytywny wpływ na wchłanianie różnych produktów, różnorodność ich koloru, smaku i aromatu poprawia apetyt. Ponad 100 rodzajów warzyw jest uprawianych i wykorzystywanych do celów spożywczych. Pod wieloma względami wartość odżywcza pokarmów roślinnych zależy od prawidłowego przechowywania, przetwarzania i pakowania, które spełniają określone standardy.

Oznaczenie sklepu warzywnego

W wyspecjalizowanych wyposażonych pomieszczeniach wstępna obróbka warzyw, produkcja i krótkimagazynowanie półproduktów. Charakterystyka sklepu warzywnego w jego lokalizacji jest następująca:

• Przetwórstwo produktów jest zorganizowane w średnich i dużych przedsiębiorstwach energetycznych działających na surowcach do ich produkcji.
• W magazynach warzywnych w celu scentralizowanej dostawy różnych półproduktów i pakowanych roślin okopowych dla organizacji przygotowujących potrawy. Obejmuje to placówki gastronomiczne placówek edukacyjnych, przemysłowych i detalicznych, które nie mają warsztatów zaopatrzenia.

Wymagania dotyczące lokalu

Jedną z cech sklepu warzywnego są parametry pomieszczenia. Obliczenie powierzchni odbywa się na podstawie planowanej ilości przetworzonych surowców, racjonalnego rozmieszczenia sprzętu i stworzenia komfortowych warunków pracy. Pracownia zlokalizowana jest tak, aby transport zanieczyszczonych owoców z hal magazynowych odbywał się bez dotykania wspólnych korytarzy gospodarczych. Pomieszczenie musi być wyposażone w instalacje grzewcze, wentylacyjne, kanalizacyjne, wodociągowe, a także zapewniać źródła światła. Aby zapobiec obrażeniom, podłoga musi być równa i bezpieczna.

Sklep warzywny w stołówkach, kawiarniach, restauracjach jest dogodnie zlokalizowany na 1 piętrze obok magazynu, pomieszczeń do dalszego przygotowania dań zimnych i gorących. Duże przedsiębiorstwa posiadające sklepy warzywne mogą mieć kilka oddziałów.

Rodzaje surowców

W zależności od części rośliny spożywanej jako pokarm, warzywa dzielą się na wegetatywne i owocowe.

Pierwsze to:

• bulwy, głównieziemniaki;
• rośliny okopowe;
• kapusta;
• cebula;
• sałatka szpinakowa;
• deser: rabarbar, karczoch, szparagi;
• pikantny.

Owoce:

• dynia;
• pomidor;
• rośliny strączkowe;
• zboża (kukurydza w kolbie).

Spośród bulw najczęściej używa się ziemniaków w żywieniu. Jego bulwy powinny być w formie standardowej, zdrowe, dojrzałe, suche. Jak również jednolity kolor, cały, gęsty, bez zieleni, pędów i uszkodzeń. Większość z tych wymagań dotyczy również innych produktów roślinnych.

Organizacja pracy sklepu warzywnego

W małych warsztatach główna odpowiedzialność za proces organizacyjny spoczywa na kierowniku produkcji, w dużych i średnich warsztatach na brygadziście lub szefie. Kierownikowi podlegają obieraczki do warzyw, które wykonują operacje technologiczne. Zazwyczaj praca w warsztacie jest jednozmianowa, biorąc pod uwagę terminowe zaopatrzenie w produkty na wieczorne zajęcia przedsiębiorstwa.

Kierownik sporządza plan pracy w oparciu o ogólny program produkcji i wnioski z punktów wstępnego gotowania, a także harmonogram przygotowania półproduktów na zmianę, w zależności od okresu sprzedaży dania. Zapewnia terminowość i jakość przerobu surowców, ciągłość procesu technologicznego, przestrzeganie wszelkich warunków, instrukcji, norm sanitarnych i higienicznych. Spożycie spożywanych owoców i ilość gotowych produktów są obliczane przez osobę odpowiedzialną i rejestrowane w codziennych raportach.

Przed użyciem surowce znajdują się w pudełkach doprzechowywanie warzyw w magazynie, skąd kierownik warsztatu organizuje ich odbiór zgodnie z wypełnionym wnioskiem. Następnie wspólnie ze magazynierem przeprowadza kontrolę jakości przychodzących produktów.

Proces technologiczny

Charakterystykę sklepu warzywnego określa liczba operacji zawartych w schemacie technologicznym pracy z surowcami. Należą do nich:

• ważenie produktów;
• sortuj;
• wybór zepsutych surowców;
• mycie maszynowe lub ręczne (wykonywane w oderwaniu od gotowych produktów, aby zapobiec drobnoustrojom i bakteriom z zanieczyszczonych owoców);
• czyszczenie mechaniczne lub ręczne;
• ręczne czyszczenie;
• zasiarczenie (traktowanie wodorosiarczynem sodu, aby zapobiec brązowieniu);
• pranie;
• cięcie i rozdrabnianie mechanicznie lub ręcznie;
• pakowanie, pakowanie w kontenery;
• przechowywanie krótkoterminowe;
• chłodzenie (jeśli wymagane);
• oznakowanie (jeśli wymagane);
• wyprawa (przejazd na inne warsztaty, dostawa do organizacji przygotowujących).

Wyposażenie i wyposażenie sklepu warzywnego

Specyfika pracy z surowcami roślinnymi dyktuje użycie specjalnego sprzętu dla różnego rodzaju przedsiębiorstw. Pozyskiwanie warzyw i produkcję wyrobów gotowych należy maksymalnie zmechanizować, aby obniżyć koszty i zoptymalizować proces. Zgodnie z kolejnością operacji technologicznych organizacja miejsc pracy w sklepie warzywniczym oraz akwizycja inwentaryzacji isprzęt.

Sprzęt jest instalowany zgodnie z etapami procesu technologicznego i może być umieszczony na ścianie i wyspie. Odpowiednia liczba elementów wyposażenia jest wybierana zgodnie z dokumentami regulacyjnymi. Szereg urządzeń wymaga podłączenia do różnych instalacji: elektrycznej, spalinowej, kanalizacyjnej, wodociągowej. Im większy warsztat, tym większy asortyment zakupionego do niego sprzętu.

Sprzęt mechaniczny:

• waga, dozownik wagowy;
• maszyny do kalibrowania (dla dużych warsztatów);
• przenośniki (dla dużych pomieszczeń);
• linie i maszyny do mycia warzyw (myjki wibracyjne, myjki ciśnieniowe, działanie ciągłe - dla dużych przepustowości, przerywane - dla małych i średnich warsztatów), skracające czas przygotowania surowców przed obróbką mechaniczną;
• piec konwekcyjno-parowy (technologia wytwarzana w piecu przy użyciu pary do usuwania łuski, skórki, co zmniejsza ilość odpadów);
• urządzenie do czyszczenia na sucho bulw (soda kaustyczna, dla dużych warsztatów);
• obieraczki do warzyw;
• obieraczki do ziemniaków;
• krajacze do warzyw (do warzyw gotowanych i surowych);
• procesor kuchenny;
• kuter, krajalnica, mikser;
• aparat do siarczenia;
• lodówki, kamery;
• kaptury (do wchłaniania olejków eterycznych z surowców o ostrym zapachu);
• maszyny pakujące.

Niemechanicznewyposażenie:

• stoły z wanną do mycia;
• stojaki;
• myjka z prysznicem;
• stoły do czyszczenia (z wgłębieniami na półfabrykaty i włazem do usuwania odpadów do zbiornika);
• stacjonarne i mobilne wanny myjące;
• sub-produkty;
• pojemniki i pudełka do przechowywania warzyw;
• tabele produkcyjne;
• wózki mobilne;
• deski do krojenia;
• tace;
• kosze na śmieci;
• krzesła z podnóżkiem i podłokietnikami.

Sprzęt niemechaniczny obejmuje również nożyce kuchenne i noże do warzyw.

Miejsca pracy są wyposażone w improwizowane zapasy i różne urządzenia. W czyszczeniu ręcznym i doczyszczaniu stosuje się noże do warzyw ryflowane i ryflowane, przeznaczone do usuwania korzeni i usuwania oczek. Do tych celów wykorzystywane są również urządzenia mechaniczne. Przygotowane surowce są cięte nożami: karbovochny (z ostrzem falistym lub zygzakowatym), ukorzenionym. Używają trojki szefa kuchni, urządzeń do szatkowania, kręconych nacięć i tarki.

Linie technologiczne

W sklepach warzywniczych o małej i średniej pojemności w zakładach gastronomicznych stwórz 2 główne linie technologiczne:

• przetwarzanie roślin okopowych i ziemniaków (mycie, obróbka mechaniczna w obieraczkach do warzyw, czyszczenie ręczne, mycie, umieszczanie ziemniaków w wodzie na 3 godziny, w razie potrzeby siarkowanie, cięcie);
• przygotowanie cebuli,kapusta, zielenina, warzywa sezonowe i ogórki kiszone (przetwarzanie surowców, usuwanie części niespełniających norm, mycie, czyszczenie szypułek, łodyg twardych, szypułek, skórek, nasion, mycie, krojenie, ochrona przed wysychaniem).

Podobne linie technologiczne powstają w warsztatach o znacznych zdolnościach produkcyjnych, przetwarzających ponad 1 tonę warzyw, ale wszystkie procesy są bardziej zmechanizowane.

Asortyment produktów

Ustalane przez rodzaj, wydajność, plan produkcyjny przedsiębiorstwa i jest cechą sklepu warzywnego. Przybliżona gama półproduktów dla wyspecjalizowanych pomieszczeń średnich przedsiębiorstw:

• surowe obrane ziemniaki;
• przetworzona cebula, buraki, marchew;
• Siarczane obrane surowe ziemniaki;
• przetworzone: zielona cebula, pietruszka, koperek, seler, sałata;
• Kapusta biała pasiasta.

W nowoczesnych dużych sklepach warzywniczych listę produktów uzupełniają linie produkcyjne:

• pakowanie warzyw w worki;
• smażone ziemniaki;
• kotlety warzywne;
• vinaigrette i sałatki.

Zasady organizacji pracy

Ścisłe przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i ochrony pracy przyczynia się do eliminacji zdarzeń awaryjnych w warsztacie:

1. Dopuszczenie do działania mechanizmów pracowników, którzy przestudiowali swoje urządzenie i otrzymali odpowiednie instrukcje.
2. Istnienie zasad bezpiecznej pracy w pobliżu maszyn.
3. Brak kontaktu z ruchomymi częściami profesjonalnych urządzeń.
4. Wymaganeuziemienie, uziemienie sprzętu elektrycznego.
5. Waga ładunków dla pojedynczego podnoszenia: kobiety - do 15 kg, mężczyźni - do 50 kg; na zwykłe dźwigi na zmianę roboczą: kobiety - do 7 kg, mężczyźni - do 15 kg.
6. Temperatura w pomieszczeniu powyżej 15°.
7. Terminowe usuwanie odpadów.

Higiena osobista jest również koniecznością. Dlatego wymagane jest:

1. Umieść rzeczy osobiste i odzież wierzchnią w specjalnych szafkach i przebieralniach.
2. Dokładnie umyć ręce środkiem dezynfekującym przed pracą, nosić kombinezon i ochronne nakrycie głowy.
3. Zmień skażoną odzież.
4. Kiedy korzystasz z toalety, zdejmij kombinezon w wyznaczonym miejscu, umyj ręce środkami dezynfekcyjnymi.
5. W sprawie pojawienia się objawów chorób zakaźnych lub wirusowych, ognisk ropnych, ran, zgłoś się do kierownika i skontaktuj się z placówką medyczną.
6. Poinformuj swojego pracodawcę, jeśli członkowie rodziny mają infekcję jelitową.
7. Usuń delikatne i przekłuwające przedmioty (biżuterię, zegarki, szpilki), skróć paznokcie, nie używaj do nich lakieru.
8. Jedzenie i palenie (zdejmowanie kombinezonu) w wyznaczonych miejscach.

Stosowanie warzyw jest kluczem do zdrowej diety człowieka. Różnorodność odmian, progresywne metody przechowywania oraz doskonałe walory smakowe produktów roślinnych przyczyniają się do ich szerokiego zastosowania w nowoczesnym gotowaniu. Skuteczna i racjonalna organizacja pracy sklepu warzywnego jest jednym z warunków pomyślnego funkcjonowania przedsiębiorstw publicznych.dostaw.