Pierwsza obróbka mięsa: konsystencja, technologia

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Każde przedsiębiorstwo pracujące z produktami mięsnymi przygotowuje mięso zgodnie z określonym cyklem technologicznym. Pierwotna obróbka mięsa obejmuje szereg operacji - od rozmrażania i suszenia po rozbiór. Przyjrzyjmy się każdemu etapowi bardziej szczegółowo.

Rozmrozić mięso

To najwolniejszy proces. Dzięki temu sok mięsny, który zawarty jest w mrożonym mięsie w postaci kryształków, podczas powolnego rozmrażania wchłania się we włókna mięśniowe, dzięki czemu mięso niemal całkowicie odzyskuje swoje właściwości. Powolne rozmrażanie powoduje, że mięso traci tylko około 0,5% masy rozmrożonej w półtuszach. Wstępne przetwarzanie mięsa i podrobów rozpoczyna się od rozmrożenia, przy czym proces ten wymaga przestrzegania szeregu zasad:

• mięso należy rozmrozić przed pokrojeniem na kawałki;
• odszranianie odbywa się w komorach o wilgotności 85-90% w temperaturze 4-6 stopni;
• Rozmrażanie w komorach zajmuje 2-3 dni.

Mięso można szybko rozmrozić, ale już w temperaturze 16-18 stopni. Późniejrozmrażanie mięsa trzyma się w komorze przez około dzień, ale już w temperaturze +2 stopnie.

Funkcje rozmrażania

Pierwotna obróbka mięsa rozpoczyna się od rozmrożenia, co umożliwia przywrócenie jego pierwotnych właściwości. Niemożliwe jest rozmrażanie mięsa w wodzie, krojenie tuszek na małe kawałki, gdyż w tym przypadku surowiec znacznie traci sok mięsny, spada wartość odżywcza mięsa, pogarsza się jakość półproduktów.

Mycie mięsa odgrywa ważną rolę w rozmrażaniu. Jest niezbędny do usuwania z jego powierzchni mikroorganizmów, zarodników, drobnoustrojów i bakterii, których może być bardzo dużo. Podczas mycia w ciepłej wodzie zanieczyszczenia powierzchniowe mogą zostać usunięte z mięsa w prawie 99%.

Umyj i wysusz

Technologia pierwotnej obróbki mięsa z konieczności obejmuje mycie i suszenie. We włóknach mięśniowych produkt jest praktycznie sterylny, czego nie można powiedzieć o jego powierzchni. Jeśli powierzchnia nie zostanie na czas przygotowana, mikroorganizmy z powierzchni mięsa dostaną się do półproduktów i ulegną zepsuciu. Mycie ciepłą wodą służy do zmniejszenia zanieczyszczenia bakteryjnego i usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych z tuszy. To wystarczy, aby zredukować zanieczyszczenie powierzchni mikroorganizmami o 95-99%. Mycie jest wykonywane dwukrotnie i tej samej wody nie można użyć ponownie.

Technologia pierwotnej obróbki mięsa i przetworów mięsnych polega na myciu poprzez wieszanie mięsa na hakach i płukaniu czystą bieżącą wodą zwąż, wąż lub specjalny prysznic. Mycie mięsa można również wykonywać w wannach za pomocą szczotek nylonowych lub ziołowych. Umyte tusze są schładzane zimną wodą. Następnie mięso jest suszone.

Suszenie

Podstawowe przetwarzanie mięsa obejmuje suszenie tuszy. W tym celu stosuje się cyrkulujące powietrze przepuszczane przez filtry w temperaturach do 60 stopni. Jeśli przedsiębiorstwo jest małe, mięso można umieścić na rusztach pod specjalnymi kąpielami myjącymi lub zawiesić na hakach, po czym suszy się je na powietrzu lub pocierając bawełnianymi serwetkami. Zadaniem procesu jest nie tylko wysuszenie powierzchni mięsa, ale także zapobieganie rozmnażaniu się drobnoustrojów.

Podział na części

Etapy pierwotnej obróbki mięsa są następujące:

• rozmrażanie mięsa;
• pranie;
• suszenie;
• podział na części;
• odkostnianie;
• fornir i zdejmowanie;
• produkcja półproduktów.

Pocięcie tusz na części odbywa się zgodnie z właściwościami mięśni i tkanki łącznej oraz z uwzględnieniem tego, jak dokładnie mięso będzie wykorzystywane w przyszłości – do smażenia, gotowania, duszenia i tak dalej. Należy pamiętać, że części tej samej tuszy różnią się wartością odżywczą, składem chemicznym, zawartością kalorii i właściwościami smakowymi. Dlatego też tusza dzielona jest na odmiany handlowe – czyli dla handlu lub dla sieci gastronomicznych.

Pokrój wołowinę

Pierwotne przetwarzanie mięsa wołowego polega na rozcięciu tuszy. Odbywa się to w następujący sposób: półtusze są cięte na tylną i przednią połówkę, a podział odbywa się wzdłuż ostatniego żebra. Przednia połowa tuszy jest podzielona na nacięcia w postaci łopatki, szyi, części grzbietowej i piersiowej, a tylna na nacięcia, tylną nogę i filet. W rozbiorze kulinarnym części tuszy wołowej, które są cięte, należą do trzech klas:

1. Pierwszy stopień to polędwica z polędwicy, części grzbietowe i lędźwiowe, część tylna. Najczęściej używa się ich do smażenia, gdyż takie mięso zawiera 3-4% tkanki łącznej.
2. Druga klasa to ramię, mostek i rąbek. Mięso to jest używane do duszenia i gotowania.
3. Trzecia klasa to kotlet, golonka. Tkanka łączna jest już w 23%, więc mięso to wykorzystywane jest do przygotowania kotletów i bulionów.

Tnij za pomocą specjalnego gatunku cięcia i narzędzi, takich jak siekiera rzeźnicza lub piła taśmowa. Krzesło do krojenia może być okrągłe lub kwadratowe. Wykonane są z twardego drewna.

Kawałki różnych produktów mięsnych

Istnieją różne rodzaje surowego mięsa. Pierwotna obróbka mięsa i jakość gotowego produktu będą różnić się zarówno wartością odżywczą, jak i proporcją mięśni, tłuszczu i kości. W związku z tym tuszę tnie się na różne kawałki odmian. W Rosji istnieje ujednolicony schemat cięcia tusz, które są oferowane do sprzedaży detalicznej. Osobny obwód jest używany do krojenia kulinarnego, gdyprodukowane są wędliny i kiełbasy. Wołowina, zgodnie ze standardami, jest podzielona na 3 gatunki, cielęcina - na 3 gatunki, wieprzowina - na 2 gatunki.

Odkostnianie i odkostnianie mięsa

Pierwotne przetwarzanie mięsa obejmuje odkostnianie. Proces ten polega na usunięciu kości z półtuszy. Trybowanie odbywa się na specjalnym stole za pomocą noży trybujących. Po tej operacji wykonuje się trymowanie, czyli ostateczne oczyszczanie mięsa z filmów, kości, chrząstek, żyłek w celu uzyskania różnego rodzaju mięsa. W tych operacjach umiejętność odkostniania i trymera odgrywa ważną rolę, ponieważ wydajność rynkowego mięsa zależy od profesjonalnego podejścia.

Przetwórstwo drobiu

Sekwencja pierwotnego przetwarzania mięsa drobiowego jest nieco inna, ponieważ głównym zadaniem początkowego etapu przetwarzania jest zmniejszenie ilości krwi w tuszy. Prezentacja tusz i cechy ich dalszego przechowywania zależą od stopnia wykrwawienia. Jeśli tusze są słabo wykrwawione, tkanki częściowo lub całkowicie zmienią kolor na czerwony, zwłaszcza na szyi i skrzydłach. A jeśli krew pozostaje w naczyniach krwionośnych tuszy, stwarza to dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów.

Technologia pierwotnej obróbki mięsa obejmuje również usuwanie upierzenia, którego jakość decyduje o jakości tusz. Pęknięcia, zadrapania wpływają na spadek klasy kurczaka. Przed zdjęciem upierzenia drób w trakcie produkcji poddawany jest obróbce cieplnej. Podczas oparzenia ptakajest zanurzony w kąpieli do obróbki cieplnej, w której aktywnie krąży woda. To rozluźnia wiązania między piórem a skórą, dzięki czemu pióra można łatwo usunąć. Temperatura wody w wannie jest utrzymywana na żądanym poziomie dzięki automatycznej regulacji.

W zależności od metody chłodzenia obróbka cieplna może być miękka lub twarda. Tryby miękkie są używane do chłodzenia tusz kurcząt brojlerów, a tryby twarde są używane do chłodzenia wypatroszonych tusz. W zależności od przestrzegania technologii obróbki cieplnej zmieni się również jakość wyparzania. Jeśli temperatura obróbki cieplnej jest niższa niż normalna, usuwanie upierzenia będzie trudniejsze.

Usuwanie upierzenia odbywa się przy pomocy maszyn i maszyn różnego typu, dzięki czemu ok. 95% otuliny jest usuwane automatycznie. Podczas pracy maszyn stale dostarczana jest woda o temperaturze 45-50 stopni. Usunięte pióra spłukiwane są wodą do specjalnej rynny, która jest zamontowana na podłodze warsztatu. Po usunięciu upierzenia tuszki są podawane do strefy ponownego skubania, co odbywa się ręcznie. Specjalnym nożem najpierw usuwa się pozostałe pióra ze skrzydeł, szyi, grzbietu i innych części tuszy. Włosowate pióro jest usuwane przez komorę do wypalania gazu.

Patroszenie kurczaka

Na jakość mięsa wpływa jakość patroszenia tusz. Podczas pierwotnej obróbki surowców zwraca się szczególną uwagę na ten proces. Wszystkie zabiegi przeprowadzane są na dokładnie oczyszczonym stanowisku lekarza weterynarii, wyposażonym w specjalistyczny sprzęt. Najczęściej patroszenie odbywa się ręcznie za pomocą wielu automatycznych systemów. Wszystkie operacje technologiczne należy wykonywać prawidłowo, aby nie uszkodzić jelit, pęcherzyka żółciowego – w przeciwnym razie doprowadzi to do zanieczyszczenia mięsa drobnoustrojami i pogorszenia jego jakości.

Cechy zamrażania kurczaka

Do długoterminowego przechowywania lub transportu mięso z kurczaka jest zamrażane. W tym celu pobiera się już schłodzone i schłodzone tusze. Zamrożenie należy wykonać szybko, co wpłynie na równomierne rozmieszczenie kryształków lodu w tkance mięśniowej. Powolne zamrażanie spowoduje powstanie niewielkiej ilości kryształków lodu, co zaburzy skład tkaniny i wpłynie na zmniejszenie soczystości i kruchości produktu. W dużych przedsiębiorstwach zamrażanie odbywa się w komorach i aparatach, w których powietrze działa jako nośnik ciepła. W zależności od konsystencji kurczaka czas zamrażania może wynosić do 72 godzin. Konsument otrzymuje mięso z kurczaka schłodzone lub zamrożone. Jeśli tusze były prawidłowo przechowywane i transportowane, nie wpłynie to na pogorszenie smaku kurczaka.

Jak powstają półprodukty

Po pierwotnym przetworzeniu mięso jest dzielone na różne części, które trafiają do produkcji. Oczyszczone kawałki mięsa wykorzystywane są również do produkcji półproduktów. Większość tych produktów powstaje z mięsa mielonego. To z kolei jest przygotowywane i mielone w przemysłowych maszynkach do mięsa. Następnie wykonywana jest obróbka pierwotna i cieplna mięsa. Jej misją jest doprowadzenieprodukt do stanu gotowości kulinarnej, niszcząc przy tym mikroorganizmy i zwiększając odporność produktów na wszelkie warunki przechowywania. W związku z obróbką cieplną mięsa i przetworów mięsnych, produkt przechodzi szereg zmian - fizykochemicznych.

Podroby

Po pierwotnej obróbce mięsa pozostają narządy wewnętrzne, które są cenne z punktu widzenia gotowania. Wartość odżywcza języka i wątroby nie jest gorsza od wartości mięsa, a wartość odżywcza płuc, uszu, tchawicy jest niska. Produkty uboczne są wykorzystywane do przygotowania szeregu produktów kulinarnych. Tak więc po przetworzeniu pierwotnym mięso dzielone jest na szereg produktów, które są wykorzystywane do celów handlowych. Z zastrzeżeniem procesu technologicznego i wszystkich jego etapów, produkty mięsne są krojone i dostarczane na półki w odpowiednim stanie.