Ubój bydła w zakładach mięsnych: zasady, technologia, metody i metody

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Zaopatrzenie koszyka konsumenta w produkty mięsne jest bezpośrednio uzależnione od uboju i przetwórstwa bydła. Wyśmienite dania z wołowiny i cielęciny to w dużej mierze zasługa hodowców zwierząt gospodarskich, którzy wiedzą, jak prawidłowo ubić byki i krowy.

Optymalny czas na ubój

Byki są rutynowo zabijane w pierwszym roku życia z powodu codziennego przybierania na wadze bez potrzeby spożywania obfitych pokarmów uzupełniających. Na każdy kilogram, który pojawia się w tym wieku, potrzeba kilkakrotnie mniej paszy. Cielęta urodzone na wiosnę nie są poddawane ubojowi, ponieważ żywienie letniej roślinności pozwala im przybrać na wadze, a mięso pozyskane jesienią jest bardziej pożywne i zdrowe.

Nie uciekają się do kastracji pierwszolatków z intensywnym tuczem. Bez tej operacji bydło szybciej przybiera na wadze. Na wyjściu oryginalna tusza ma wysoki poziom jakości.

Przygotowanie

Przygotowanie do uboju zaczyna się od wykonawcy, a nie zwierzęcia. W domu o wiele trudniej jest ubić bydło niż w zakładach mięsnych. Z tego powodu zwierzęta gospodarskielepiej wyjechać na ubój i rozbiór do fabryk lub zakładów mięsnych. Zysk z tego i późniejszego zaprawiania skór będzie większy niż z samodzielnej sprzedaży.

Pozwolenie weterynaryjne

Ubój bydła w domu nie jest możliwy bez uzyskania zezwolenia od lekarza weterynarii. Wydawany jest po całkowitym zbadaniu zwierzęcia pod kątem obecności lub braku chorób.

Właściciel krowy ma obowiązek dostarczyć specjalistom dokumenty dotyczące wszystkich szczepień. Ma to na celu uniknięcie uboju chorego zwierzęcia i sprzedaży jego mięsa. Lekarze weterynarii markują bydło, które przeszło wszystkie kontrole. To oznaczenie zwierząt pomaga służbom weterynaryjnym śledzić i kontrolować niebezpieczne choroby w wewnętrznej bazie danych oraz zapewnić, że na rynek trafia czysty i bezpieczny produkt mięsny.

Przygotowanie bydła

Starzenie się zwierzęcia przed ubojem polega na piciu dużej ilości wody i braku jedzenia w celu oczyszczenia przewodu pokarmowego z resztek jedzenia. Obecność częściowo strawionego pokarmu w jelitach lub żołądku może prowadzić do problemów podczas rozbioru i skórowania. Ponadto niestrawione resztki jedzenia mogą zanieczyścić polędwicę.

Pozostałe przygotowania do uboju bydła należy przeprowadzać z dala od zwierząt. Byki i krowy domowe czują nastrój osoby i mogą się oprzeć. Aby uniknąć takiej sytuacji, bydła nie należy kopać, ponaglać ani popychać, w przeciwnym razie szkodliwe substancje uwolnione podczas stresu mogą dostać się do krwiobiegu. Warunek wstępnywysokiej jakości ubój to zrównoważony i spokojny stan psychiczny zwierzęcia.

Metody uboju

Procedury uboju bydła w zakładach mięsnych iw domu są różne. Aby uniknąć niepotrzebnego cierpienia, zwierzęta są ogłuszane przed ubojem. W domu powszechne jest uderzenie w czoło siekierą lub młotem. Przed ubojem krowa jest przywiązywana rogami do wszelkich podpór. Następnie wykonuje się cios tępym przedmiotem w czoło. Dla maksymalnej wydajności zaleca się użycie narzędzia ważącego co najmniej dwa kilogramy. Niektórzy rzeźnicy używają zaostrzonego sztyletu podczas uboju żywego inwentarza. Miejscem uderzenia podczas stosowania tej technologii do uboju bydła jest tył głowy, a dokładniej zagłębienie między kością potyliczną a kręgiem szyjnym.

Metody uboju w domu

Miejsce do uboju bydła powinno być wygodne do pracy, sterylne i wyposażone w niezbędne narzędzia i przybory. Zwierzę po ciosie jest w stanie dojść do siebie w ciągu kilku minut, dlatego należy mieć się na baczności i zautomatyzować wszystkie działania. Jeśli nowicjusz tnie bydło, cały proces powinien być nadzorowany przez profesjonalistę.

Technologia uboju bydła jest następująca:

1. Naczynia krwionośne dolnej części szyi krowy są otwierane przez poprzeczne nacięcie.
2. Naczynia główne pękają z ostrym ruchem wzdłuż szyi.
3. Całkowite wykrwawienie krowy zajmuje 10 minut. Krew spuszczona do pojemnika może być później wykorzystana do karmienia drobiu lub świń.

Użycie broni strzeleckiej -niestandardowa metoda uboju bydła. W tym przypadku zmienia się technika:

1. Broń jest sprawdzana pod kątem przydatności.
2. Celują w punkt na czole krowy dokładnie pomiędzy oczami, mentalnie układając kilka linii na czaszce.

Pozostałe funkcjonowanie rdzenia kręgowego może prowadzić do drgania nóg u zwierząt gospodarskich po uboju.

Ubój przemysłowy

Technologiczny ubój bydła w zakładach przetwórstwa mięsnego jest prowadzony na dużą skalę i wiąże się z większymi możliwościami. Ubój bydła w rzeźniach na skalę przemysłową rozpoczyna się od zebrania zwierząt w specjalnych kojcach. Przed ubojem i rzeźnią bydło jest sprawdzane pod kątem braku chorób. Krowy, które otrzymały zezwolenie, są umieszczane na ruchomej platformie z wysokimi burtami i elektroniczną karuzelą. Sprzęt do uboju bydła ogranicza ruch zwierząt, kajdany i ogłusza je.

Pistolet elektryczny

Działa ze specjalnym wkładem lub sprężonym powietrzem. Pistolet elektryczny umieszcza się na czole zwierzęcia i wykonuje otwór w czaszce, pociągając za spust. Wbija się w niego stalowy hak, który natychmiast zabija bydło i wyłącza zakończenia nerwowe mózgu. Ubitą krowę wiesza się głową w dół, aby poderżnąć gardło i uwolnić krew.

Ogłuszacz

Ubój bydła w ten sposób uważany jest za najbardziej humanitarny. Róg z gołymi elektrodami umieszcza się na głowie zwierzęcia w pobliżu ucha, aby je sparaliżować i ogłuszyć, a nie zabić. Nieprzytomne bydło ma poderżnięte gardła w celu wykrwawienia. Elektrycznywyładowanie nie wystarczy do zabicia krowy - mogą one jedynie ogłuszyć. Jeśli przyłożone napięcie wzrośnie, krew może krzepnąć, czyniąc mięso niezdatnym do spożycia. Możesz również zamontować paralizator do uboju bydła w domu.

Rozbiór tuszy

Obróbka tuszy zabitego zwierzęcia rozpoczyna się dopiero po uwolnieniu całej krwi. Proces upuszczania krwi trwa średnio dziesięć minut. Następnie krowy zaczynają ciąć.

Skórowanie

Pierwszym krokiem w uboju bydła jest oskórowanie. Najpierw odcina się uszy, następnie skórę wokół ust i nozdrzy wycina się w kształcie pierścienia. Cięcie wykonuje się od prawego nozdrza do prawego rogu i wzdłuż czoła. Nacięcie pozostawione po przecięciu ucha w pobliżu rogu staje się dobrym przewodnikiem. U nasady rogów wykonuje się pierścieniowe nacięcia. Po odcięciu głowy tuszy nacięcie kontynuuje się do dolnej wargi, usuwając ostatnie kawałki skóry. Możesz ułatwić sobie zadanie, obracając tuszę na grzbiecie. Po zdjęciu głowy, skórę nacina się w następujący sposób: od brzucha i mostka, usuwając z żeber i odbytu.

Oddzielenie kończyn odbywa się wzdłuż linii stawów nadgarstka. Nacięcie wykonuje się po wewnętrznej stronie nóg i łączy się z innymi nacięciami tuż nad kopytem. Aby uniknąć problemów przy zawieszaniu tuszy, starają się nie uszkodzić ścięgien. Po usunięciu skóry z dolnej części szyi i klatki piersiowej, a nacięcie kontynuuje się do pachwiny. Ponieważ skóra jest cienka, nie spieszą się z jej usunięciem. Wszystkie nacięcia wykonujemy dopiero po naciągnięciu skóry. Żebra znajdujące się między mięśniami są starannie przecinane. Podobną technikę stosuje się przy skórowaniu cieląt mlecznych.

Ukryj opatrunek

Skóry do ubierania są usuwane z grzbietu byka dwiema rękami. Czysta skóra jest składana wzdłuż kręgosłupa zwierzęcia na pół z włosami na zewnątrz.

Resztki tłuszczu i mięsa są natychmiast usuwane z usuniętej skóry. Skórę pozostawia się do ostygnięcia na kilka godzin, po czym jest solona. Opatrunek rozpoczynamy po trzech do siedmiu dniach - ten czas wystarczy, aby całkowicie wyschło. Następnie jest wykonywany ręcznie lub przewożony do specjalnego punktu zaopatrzenia. Skóra jest często używana w przemyśle futrzarskim lub skórzanym.

Usuwanie wnętrzności

Po usunięciu skóry z tuszy, wnętrze zaczyna być usuwane. Najpierw usuwa się narządy z klatki piersiowej, a następnie z jamy brzusznej. Zabieg przeprowadza się nie później niż godzinę po uboju zwierząt gospodarskich, aby zapobiec przedostawaniu się do mięsa drobnoustrojów żyjących w jelitach. Zgodnie z przepisami sanitarnymi dotyczącymi uboju bydła, wnętrzności umieszczane są w sterylnym pojemniku. Przepona jest nacinana na żebrach, po czym woreczek żółciowy i wątroba są usuwane.

Rozbiór tuszy

Tusza jest rozdrabniana przez ziarno w ciągłych ruchach. Wykonuje się pół nacięcia między 13. a 14. kręgiem. Części tuszy są oczyszczane z kości, tłuszczu, mięsa, folii, włókien i ścięgien. Mięso jest krojone na kawałki po odkostnieniu i okrojeniu szyi krowy. Wcześniej łopatka jest usuwana. Częściowo lub całkowicie zeskrobane żebra. Wybór metody czyszczenia żeber zależy od rodzaju mięsa. Usuwanie kości odbywa się podczasodkostnianie grzbietu kręgosłupa. Po tym, jak zaczną odcinać podudzie, górne części, mostek i polędwiczki od kości łopatki.

Opinia weterynaryjna

Zwłoki krowy są dokładnie badane przez lekarza weterynarii. Tuszkę tnie się wzdłuż grzbietu po sprawdzeniu i braku patologii. Przygotowane mięso umieszcza się w lodówce na 24 godziny do wyschnięcia, po czym żeberka dzieli się na ćwiartki.

Plon mięsa z uboju

Pojęcie wagi ubojowej zwierzęcia lub żywej wagi bydła do uboju służy do szacowania ilości mięsa uzyskanego po uboju żywego inwentarza. Liczba ta obejmuje masę całej tuszy, z wyłączeniem masy odciętej głowy, usuniętych narządów wewnętrznych, skóry i kończyn dolnych.

Drugi wskaźnik to zabójcze wyjście. Oblicza się ją na podstawie stosunku masy ubojowej do masy żywej bydła, czyli masy zwierzęcia przed ubojem. Ten wskaźnik jest obliczany w procentach.

Wydajność mięsa zależy bezpośrednio od rasy - nabiału lub mięsa. Ta ostatnia jest znacznie większa niż ta pierwsza. Rasy mięsne wyróżniają się również wysokiej jakości mięsem.

Średni wskaźnik uboju zwierzęcia żywionego na pastwisku podczas odchowu wynosi 55%. Wydajność rzeźna wzrasta przy uboju dobrze odżywionego byka do 60-65%. Wydajność znacznie spada, gdy cielę jest ubijane nie starsze niż 4-5 miesięcy, ponieważ w tym wieku nie osiąga niezbędnej masy mięśniowej, a tkanka tłuszczowa jest praktycznie nierozwinięta.

Ubojnie bydła

Używanie własnych mini-rzeźni jest bardziej opłacalne niż zabieranie dorosłego zwierzęcia do zakładu pakowania mięsa. Projekt takich warsztatów do uboju ma charakter modułowy. Mobilne warsztaty wyposażone są we wszelki sprzęt niezbędny do uboju.

Projekt miniubojni obejmuje zwykle moduły do uboju i wstępnego przetwarzania tusz zwierzęcych. Często dodatkowo instalowany jest moduł do produkcji półfabrykatów i mrożenia. Takie moduły pozwalają na duszenie mięsa i wytwarzanie wysokiej jakości gulaszu.

Chów i ubój bydła to całkiem dochodowy biznes. Jeśli posiadasz umiejętność uboju zwierząt, możesz pozyskać wysokiej jakości mięso zarówno do osobistego spożycia, jak i na sprzedaż oraz uzupełnienie koszyka konsumenckiego. Maksymalną wydajność można osiągnąć dzięki odpowiedniemu przygotowaniu żywca do uboju, a następnie sprzedaży mięsa, skór i narządów wewnętrznych.