Warsztat na zimno: opis, charakterystyka. Organizacja pracy chłodni

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

W restauracjach, kawiarniach, stołówkach o warsztatowej strukturze produkcyjnej przeznaczane są specjalne pomieszczenia do przygotowywania ciepłych i zimnych dań. W przedsiębiorstwach o niskich zdolnościach produkcyjnych do tych celów tworzone są osobne miejsca w ogólnej przestrzeni produkcyjnej. W artykule zastanowimy się, czym jest chłodnia.

Informacje ogólne

Asortyment serwowanych dań zimnych kształtowany jest zgodnie z rodzajem i klasą przedsiębiorstwa. Menu zawiera:

1. Przekąski.
2. Dania zimne (w galarecie, gotowane, faszerowane, smażone itp.).
3. Produkty gastronomiczne (ryby, mięso).
4. Produkty mlekowe.
5. Słodkie dania i napoje (kompoty, bułeczki, musy, galaretki itp.).
6. Zupy.

Menu restauracji pierwszej klasy powinno zawierać co najmniej dziesięć dań dziennie i co najmniej 15 dań restauracji wyższej klasy. Program produkcji jest tworzony zgodnie z asortymentem sprzedawanym na parkiecie, sklepach kulinarnych, a także wysyłany do bufetów i innych przedsiębiorstw.

Opis chłodni

Z reguły znajduje się w najjaśniejszym pomieszczeniu. Jej okna skierowane są zazwyczaj na północny zachód lub północ. Sklepy gorące i zimne powinny mieć dogodne połączenie. Konieczne jest przekazywanie produktów do obróbki cieplnej i odbieranie ich z powrotem do gotowania. Dodatkowo chłodnia musi mieć komunikację z liniami myjącymi i dystrybucyjnymi. Pomieszczenie zapewnia niezbędną ilość sprzętu, co zapewnia bezpieczeństwo żywności i gotowanych produktów. Ze względu na to, że urządzenia do cięcia wykorzystywane są głównie w produkcji, należy zapewnić bezpieczeństwo. W chłodni pracuje odpowiedzialny specjalista, który zarządza i kontroluje wszystkie procesy.

Szczegóły

Organizacja pracy chłodni prowadzona jest z uwzględnieniem jej cech. W szczególności produkty po przygotowaniu i porcjowaniu nie są poddawane ponownej obróbce cieplnej. W związku z tym konieczne jest zapewnienie ścisłego przestrzegania przepisów sanitarnych. Kucharz chłodni musi ponadto przestrzegać higieny osobistej. Potrawy muszą być przygotowane w takich ilościach, aby można je było w krótkim czasie sprzedać. Biorąc pod uwagę fakt, że surowcem są produkty poddane i nieobrobione cieplnie, konieczne jest ścisłe ograniczenie produkcji mięsa i ryb, warzyw gotowanych i surowych. W przedsiębiorstwach o małej pojemności tworzone są miejsca uniwersalne. Potrawy są przygotowywane zgodnie z programem produkcyjnym. Organizacja pracy chłodni w dużym przedsiębiorstwie wiąże się z tworzeniemwyspecjalizowane miejsca.

Sprzęt mechaniczny

Mroźnia powinna być wyposażona w uniwersalne napędy z wymiennymi mechanizmami. Są przeznaczone dla:

• kawałki gotowanych i surowych warzyw;
• wyciskanie soku z różnych owoców;
• bita śmietana, musy, sambuco, śmietana;
• mieszanie winegretów i innych sałatek.

Takie uniwersalne maszyny są instalowane w warsztacie na zimno podczas przygotowywania potraw w dużych ilościach. W małych przedsiębiorstwach z reguły takie operacje są wykonywane ręcznie. Przy dużym asortymencie kanapek, produktów gastronomicznych stosuje się małogabarytowy sprzęt do mechanizacji. Do takich urządzeń należy w szczególności maszyna do krojenia i układania sera, kiełbasek, szynki, krajalnica do chleba, ręczna dzielarka do masła.

Jednostki niskotemperaturowe

Temperatura potraw serwowanych na linii dystrybucyjnej nie powinna przekraczać 10-14 stopni. W związku z tym warsztat musi być wyposażony w wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego. Specjalne szafki służą do przechowywania gotowych dań oraz produktów, z których są wykonane. Ponadto praca w chłodni odbywa się na stołach produkcyjnych z szafami niskotemperaturowymi. Obecne są: pojemnik i zjeżdżalnia na sałatkę. Lady niskotemperaturowe służą do wydawania i przechowywania lodów. Aby uzyskać lód do późniejszego wykorzystania w produkcji zimnych napojów, koktajli w barach i restauracjach, stosuje się specjalne kostkarki do lodu. Wybór sprzętuzależy od zdolności produkcyjnych, liczby gotowych produktów i produktów, które mają być przechowywane.

Inny sprzęt

Liczba stołów zależy od liczby osób pracujących w tym samym czasie. Jednocześnie należy tak rozplanować chłodnię, aby każdy pracownik miał co najmniej półtora metra powierzchni. Mycie zieleni, warzyw, owoców odbywa się w wannach mobilnych lub stacjonarnych. Do tych celów może również służyć stół modułowy wyposażony w zintegrowaną komorę myjącą. Gotowe produkty przed wysłaniem do sprzedaży umieszczane są na ruchomych regałach. W restauracjach chłodnia wyposażona jest w ladę wydającą.

Narzędzia

Bez nich charakterystyka chłodni byłaby niekompletna. Podczas przygotowywania potraw wykorzystuje się różnorodne urządzenia, inwentarz, narzędzia:

• Noże do jajek.
• Noże (gastronomiczne: do krojenia szynki, masła, sera, kiełbasy; nóż-widelec; figurowy; trojka szefa kuchni).
• Skrobaczka do oleju.
• Obcinarki do pomidorów.
• Wyciskarki ręczne.
• Formy do musów, galaretek, dań z galaretki.
• Deski do krojenia.
• Akcesoria do składania.

Tworzenie zakładów produkcyjnych

W chłodni restauracji lub innego przedsiębiorstwa z bogatą ofertą przekąsek i dań przeznaczone są linie technologiczne do ich przygotowania. Tworzone są na nich osobne miejsca, gdzie:

• Produkcja winegret i innych sałatek.
• Cięcie gastronomiczneprodukty rybne i mięsne.
• Porcjowanie i dekorowanie potraw.
• Produkcja galaretek, zup, słodkich napojów, kanapek.

Na stanowiskach pracy do gotowania winegret i innych sałatek używa się wanny lub stołu z wbudowanym pojemnikiem do mycia zieleniny i świeżych warzyw. Krojenie surowych i gotowanych produktów odbywa się na różnych deskach do krojenia za pomocą trzech noży szefa kuchni.

Charakterystyka chłodni: funkcje gotowania

Cała przestrzeń powinna być podzielona na sekcje. Stanowisko pracy wyposażone jest w dwa stoły produkcyjne. Jeden z nich kroi warzywa, miesza składniki i ubiera sos winegret i inne sałatki. Ten stół może być modulowany sekcjonowany lub konwencjonalny. Z drugiej strony porcjowanie i dekorowanie sałatek odbywa się w celu późniejszej sprzedaży na parkiecie. W tym celu zaleca się zakup modulowanego stołu segmentowego z szafką niskotemperaturową. Umieszczone są na nim wagi, naczynia z gotowym daniem, gabarytowe sprzęty do porcjowania (sztućce do sałatek, łopaty, łyżki) umieszczone są po prawej stronie. Po lewej stronie na stole są talerze na przekąski, salaterki i inne przybory. To tutaj odbywa się projektowanie produktu. Przed nim odbywa się przygotowanie produktów używanych jako dekoracja. Obejmuje krojenie gotowanych jajek, pomidorów, cytryn, węglanów, zieleni i tak dalej. W tym celu używane są specjalne urządzenia i narzędzia. Przygotowane potrawy są przechowywane w lodówcesekcje.

Produkty gastronomiczne i przekąski

W miejscu ich przygotowania odbywa się krojenie, porcjowanie i dekorowanie potraw z ryb i produktów mięsnych. Zainstalowane są tutaj stoły na mały sprzęt zmechanizowany. Noże gastronomiczne służą do ręcznego krojenia produktów. Kontrola wagi porcji odbywa się za pomocą wagi stołowej.

Dania galaretki

Jeżeli znajdują się one w asortymencie produktów, należy zorganizować wyspecjalizowane miejsce do ich produkcji. Krojenie produktów gotowanych i mięsnych odbywa się na stołach produkcyjnych wyposażonych w:

• wagi kontrolne wagi porcji;
• trzy noże szefa kuchni;
• deski do krojenia;
• tacki do układania zważonych produktów.

Przed podaniem gotowych posiłków jedzenie jest przygotowywane. W tym celu używa się noży do kręcenia i karbonizacji, zagłębień o różnych kształtach itp. Porcje rybne i mięsne umieszczane są w przygotowanych tackach, formach, naczyniach, a następnie dekorowane jedzeniem, nalewanym specjalną łyżką. Następnie gotowe produkty umieszczane są w szafce niskotemperaturowej. Jeśli galaretka jest przygotowana na tacy, podczas wakacji kroi się ją na porcje. Są one następnie przenoszone na specjalne talerze i inną zastawę stołową. Służą do tego specjalne ostrza.

Kanapki

Są uważane za jedne z najpopularniejszych dań na zimno, zwłaszcza w stołówkach studenckich, szkolnych, terenach rekreacyjnych, bufetach i tak dalej. Gotowaniekanapki są robione z chleba. W tym przypadku używa się oleju i różnych produktów gastronomicznych, produktów kulinarnych. Z reguły przygotowywane są otwarte kanapki. Przedsiębiorstwa obsługujące pasażerów różnymi środkami transportu produkują przekąski zamknięte (podróżne). Kanapki przygotowywane są na bankiety i przyjęcia.

Kluczowym procesem robienia kanapek jest krojenie chleba i różnych produktów spożywczych na porcje. Są również ozdobione ziołami, warzywami, oliwkami, cytrynami i tak dalej. Przy niewielkiej ilości kanapek na sprzedaż, krojenie produktów i pieczywa odbywa się ręcznie. W tym przypadku stosuje się noże do sera, gastronomii, chleba, a także specjalne urządzenia. Podczas przygotowywania dużej liczby kanapek na stole roboczym instalowany jest sprzęt zmechanizowany.

Aby przyspieszyć dozowanie oleju na porcje, stosuje się ręczny rozdzielacz oleju. Stosowane są również specjalne skrobaki do form. Z ich pomocą olejowi nadaje się specjalny kształt (w postaci płatka, róży itp.). Do cięcia i cięcia produktów na stole oprócz narzędzi tnących muszą znajdować się deski. Są oznakowane zgodnie z przetwarzanym składnikiem. Produkty do kanapek przygotowywane są nie wcześniej niż 30-40 minut przed sprzedażą. Przechowywane są w szafach niskotemperaturowych. Robienie kanapek z przekąskami (kanapek) jest uważane za dość pracochłonne. Serwowane są głównie na przyjęciach, bankietach, ustawiane na stołach bufetowych. W celu przyspieszenia procesu produkcyjnego stosowane są różne nacięcia.

Zupy

Są bardzo poszukiwane w sezonie letnim. Zimne zupy to okroshka, botvinya, buraki i tak dalej. Przygotowuje się je z warzyw i innych produktów na bulionie z buraków, kwasie chlebowym, a także z owoców. Naczynia wypuszczane są schłodzone do 12-14 stopni. Po wdrożeniu do jego utrzymania używany jest lód spożywczy, który jest wytwarzany przez maszynę do lodu.

Mięso i inne produkty, warzywa potrzebne do przygotowania chłodników poddawane są obróbce cieplnej w gorącym sklepie. Następnie są schładzane i krojone w paski lub małe kostki. Odbywa się to ręcznie lub przy użyciu specjalnego zmechanizowanego sprzętu do cięcia. Cebulę sieka się nożem i naciera drewnianym tłuczkiem z niewielką ilością soli, aż pojawi się sok. Przed gotowaniem świeże ogórki są obierane i krojone ręcznie lub maszynowo.

Słodkie zupy są przygotowywane na bulionach owocowych. Podstawą takich potraw są suszone lub świeże jagody i owoce. Przed obróbką cieplną są sortowane i myte za pomocą wkładek siatkowych lub durszlaka. Jagody używa się w całości, gruszki, jabłka kroi się na krajalnicy do warzyw. Wcześniej, za pomocą specjalnego urządzenia, gniazda nasienne są usuwane. Dania są wypuszczane z makaronem, ryżem i tak dalej. Dodatki owocowe i wywary do słodkich zup przygotowywane są w gorącym warsztacie.

Słodkie dania

Należą do nich galaretki, galaretki, sambuki, musy i tak dalej. W miejscu pracy zainstalowana jest wanna do przygotowania takich potraw,stół produkcyjny wyposażony w szafkę niskotemperaturową, wagę (stacjonarną). Ponadto stosowane są różnorodne inwentaryzacje, formy, zastawa stołowa, narzędzia. Do wykonywania różnych operacji wykorzystywany jest uniwersalny napęd z wymiennymi mechanizmami. Na przykład używa się go do ubijania musów, śmietany, nacierania owoców.

Produkty potrzebne do gotowania są sortowane i myte pod bieżącą wodą w durszlaku. Jagody i owoce można sprzedawać w swojej naturalnej postaci ze śmietaną, mlekiem, cukrem. Dania żelowane przygotowywane są ze świeżo wyciśniętego soku. Aby go uzyskać, używane są specjalne urządzenia i urządzenia. Syropy warzone są w gorącym sklepie. Gotowy produkt wylewa się na tace, foremki. Syropy do musów ubijane są za pomocą uniwersalnych mechanizmów na wymienny napęd. Gotowe posiłki sprzedawane są w miseczkach lub miseczkach deserowych.

Inne produkty

Napoje i kompoty własnej produkcji (z dzikiej róży, żurawiny, cytryn itp.) są produkowane w gorącym warsztacie, a następnie schładzane. Następnie są dzielone na porcje (wlewane do szklanek). Do przygotowania napojów ze świeżych jabłek stosuje się specjalne urządzenie. Urządzenie to jednym ruchem usuwa gniazdo nasienne i dzieli owoc na 6-8 ząbków. Przygotowanie lodów miękkich w dużych przedsiębiorstwach gastronomicznych odbywa się za pomocą zamrażarki. Krótkoterminowe przechowywanie i sprzedaż produktów odbywa się za pośrednictwem sekcji niskotemperaturowej lub lady. wakacje z lodamiprodukowany jest w metalowych miskach z wypełniaczami lub w naturalnej postaci. Porcjowanie odbywa się za pomocą specjalnych łyżek.

Cechy pracy

Podstawowe wymagania dla chłodni są zdefiniowane w SNiP. Tryb produkcji ustalany jest w zależności od specyfiki przedsiębiorstwa. Jeśli czas trwania zmiany przekracza 11 godzin, zatwierdzany jest harmonogram dwubrygadowy, stopniowy lub łączony. Ogólne zarządzanie pomieszczeniami produkcyjnymi jest wykonywane przez odpowiedzialnego pracownika lub brygadzistę. W jego charakterze występuje kucharz chłodni czwartej lub piątej kategorii. Brygadzista planuje działania w celu realizacji programu produkcyjnego zgodnie z menu.

Przygotowywanie pracochłonnych potraw odbywa się wieczorem. Należą do nich na przykład galaretki, galaretki, kompoty, kisiele i tak dalej. Podczas przygotowań, na początku zmiany dobierane są zapasy, przybory, produkty są rozdzielane zgodnie z przydziałem produkcyjnym. Przy racjonalnej organizacji pracy zajmuje to nie więcej niż 20 minut. Specjaliści otrzymują zlecenia zgodnie z posiadanymi kwalifikacjami. Brygadzista monitoruje zachowanie środków ostrożności w chłodni, technologii gotowania. Odpowiada również za ciągłość procesu produkcyjnego, zapobiegając przerwom w obsłudze klientów. W przedsiębiorstwach o dużej wielkości produkcji wprowadza się podział pracy na operacje. Uwzględnia to kwalifikacje specjalistów.