Produkcja majonezu: sprzęt i technologia

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 10:38

Produkcja majonezu nie została jeszcze w pełni zbadana, ponieważ istnieje wiele technologii przygotowania mieszanki jako podstawy przyszłego produktu. Wszystko pochodzi z czasów starożytnych, kiedy do tworzenia tego „przysmaku” używano niezwykłych sposobów, aby uczynić jedzenie pikantnym i niezwykłym.

Historia majonezu i sosów

Historycy żywności przedstawiają cztery możliwe teorie dotyczące pochodzenia majonezu. Najpopularniejsza historia pochodzi z 28 czerwca 1756, kiedy francuski książę Richelieu zdobył Port Mayon na hiszpańskiej wyspie Minorka. W ramach przygotowań do świętowania zwycięstwa, książęca kucharz został zmuszony do zastąpienia oliwy z oliwek śmietaną w sosie. Niespodziewanie zadowolony z wyniku szef kuchni nazwał końcowy sos „majonezem” na cześć miejsca zwycięstwa.

Karame, francuski pisarz i autor Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids uważał, że słowo to pochodzi od francuskiego czasownika „manier”, co oznacza mieszać. Inny ekspert ds. żywności, Prosper Montagnier, twierdził, że jego pochodzenie tkwi w starym francuskim słowie „moyeu”, któreoznacza żółtko.

Trzeci twierdzą, że kremowy sos był dziełem miasta Bayonne w południowo-zachodniej Francji. Tak więc to, co pierwotnie nazywano „majonezem”, zostało później zmienione na majonez.

Bez względu na pochodzenie majonez szybko zyskał popularność, nic więc dziwnego, że pojawił się we wszystkich kuchniach europejskich. Na początku XX wieku niemiecki imigrant Richard Hellmann odkrył ten przysmak w Nowym Jorku. Szczególnie popularne były sałatki, które przygotowywała jego żona z majonezem domowej roboty. Kiedy klienci zaczęli pytać, czy mogliby kupić sam majonez, Hellmans postanowił zrobić go luzem i sprzedawać na wagę w małych drewnianych słoiczkach do pomiaru oleju.

W końcu Hellmanowie zaczęli sortować swój majonez do szklanych słoików. W 1913 zbudowali swoją pierwszą fabrykę majonezu. Kalifornijska firma Best Foods Inc. cieszył się również sukcesem swojej wersji majonezu. W 1932 nabyła markę Hellman i kontynuowała produkcję obu wersji sosu.

Wariant majonezu, którego produkcja koncentrowała się na wytwarzaniu dressingów do sałatek, został opracowany przez National Dairy Products Company w 1933 roku i zaprezentowany na Światowych Targach w Chicago. Produkt w końcu stał się znany jako Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Technologia produkcji majonezu - cechy każdej uprawy

Aby stworzyć majonez, wystarczą tylko dwa kroki, aby się przygotowaćprodukty.

Emulgowanie:

1. W celu utrzymania prawidłowego stopnia emulgowania stosuje się system ciągłego mieszania. Emulsja (technicznie znana jako koloid) powstaje podczas mieszania dwóch cieczy, w tym przypadku octu i oleju, co powoduje, że jedna z nich tworzy małe kropelki, które rozpraszają się w drugiej cieczy.
2. Mieszanka octu i oleju jest w sposób ciągły przemieszczana przez serię pomp, które mieszają składniki. Urządzenia te mają wnękę lub zestaw wnęk z obracającymi się wirnikami. Regulowane działanie pompowania powoduje wypełnianie i opróżnianie ubytków. Wirniki przenoszą zmieszany płyn z jednej wnęki do drugiej.

Okazuje się jednolitą konsystencję, która jest tak ważna dla tego typu produktów. Następnie pojawia się dodatek różnych składników, co jest sposobem na urozmaicenie mieszanki bazowej.

Dodawanie składników:

1. Wstępnie odmierzone składniki są podawane do rurociągów przez otwory w bokach pomp lub z tulei ciśnieniowych.
2. Majonez przechodzi przez system pomp do stacji butelkowania. Wstępnie wysterylizowane słoiki poruszają się wzdłuż przenośnika taśmowego i umieszczane są w nich odmierzone ilości majonezu. Są uszczelnione metalowymi zaciskami śrubowymi. Jednak nie pakowane próżniowo.

Ta technologia produkcji majonezu jest używana przez prawie 80% przedsiębiorstw i fabryk. Standardowy schemat nie zmieniał się przez długi czas, ażnie pojawiły się odmiany sosów z dodatkami.

Surowce do produkcji sosów i majonezów

Majonez to emulsja typu olej w wodzie, która może zawierać do 80% oleju. Zagęszczacze, takie jak skrobia, są stosowane w produktach o niskiej zawartości tłuszczu w celu zastąpienia naturalnej lepkości i efektu objętościowego masła oraz poprawy odczucia w ustach i zapewnienia stabilnego tworzenia emulsji.

Można dodać przyprawy i inne naturalne przyprawy, z wyjątkiem kurkumy i szafranu. Dali majonezowi żółty odcień, który nie podobał się konsumentom, więc linia do produkcji majonezu z nimi w składzie nie trwała długo.

Wykorzystywany jest również ocet, który jest destylowany z destylowanego alkoholu, soku z cytryny lub limonki (rozcieńczony wodą). Olej sojowy jest najczęściej używanym składnikiem do produkcji majonezu.

Produkcja na dużą skalę jest zwykle prowadzona przy użyciu specjalnie zaprojektowanej instalacji. Proces ten jest często częściowo zautomatyzowany i odbywa się w próżni. Do prac badawczo-rozwojowych wykorzystywane są pilotażowe produkcje na małą skalę, typowe dla rynku „gotowego do spożycia”: opiekacze do kanapek, firmy gastronomiczne i inne małe firmy. Dla nich majonez musi być produkowany w sposób, który zwiększy ich sprzedaż, eksperymentując ze składnikami.

Niektóre typowe przepisy to:

1. Na pierwszym etapiepodczas produkcji jajko, które może być użyte w postaci płynnej lub w proszku, jest dyspergowane w wodzie. Działa jak emulgator.
2. Następnie dodaj pozostałe składniki fazy ciągłej i mieszaj aż do rozproszenia i uwodnienia.
3. Olej jest dodawany tak szybko, że ciągła faza mieszania natychmiast go podnosi. Prowadzi to do gwałtownego wzrostu lepkości produktu podczas tworzenia emulsji.

Problem:

Składniki „ciągłej fazy” stanowią tylko niewielką część całego składu, ale pełnią ważne funkcje. Sprzęt do mieszania musi być w stanie je odpowiednio rozprowadzić i zwilżyć przy stosunkowo małej objętości cieczy. Jeśli jajko i inne emulgatory nie są odpowiednio zdyspergowane i uwodnione, emulsja może pęknąć podczas etapu dodawania oleju.

Uwodnienie stabilizatorów i zagęszczaczy to jedna z najbardziej złożonych operacji mieszania. Być może będziesz musiał mieszać składniki przez długi czas, aby w pełni nawodnić.

Ze względu na dużą zawartość oleju w recepturze emulsja może pęknąć, jeśli nie zostanie prawidłowo dodana do fazy ciągłej. Jest to bardzo trudne do kontrolowania, gdy proces jest wykonywany ręcznie.

Krople fazy olejowej powinny być zredukowane do minimalnego rozmiaru, aby zmaksymalizować powierzchnię oleju w ciągłym etapie produkcji majonezu, aby zapewnić stabilną konsystencję emulsji. Nie można go uzyskać bez specjalnego sprzętu.

Napowietrzanie należy zminimalizować lub wyeliminować, aby zmaksymalizować okres trwałości produktu.

Sprzęt do robienia majonezu

Aby osiągnąć pożądany efekt, musisz wybrać najlepszy sprzęt do robienia majonezu. Urządzenia działają zgodnie z następującą zasadą:

1. Woda jest recyrkulowana ze zbiornika przez system za pomocą specjalnie zaprojektowanego miksera liniowego. Jajko (proszek lub płyn) jest dodawane do naczynia i jest szybko zwilżane i rozpraszane w strumieniu o dużej prędkości cieczy.
2. Następnie do naczynia dodaje się pozostałe składniki fazy wodnej. Recyrkulacja trwa do momentu całkowitego rozproszenia i nawodnienia składników.
3. Zawór zasilania olejem otwiera się i olej przepływa z zasobnika do fazy wodnej w kontrolowanym tempie. Składniki fazy wodnej i olejowej trafiają bezpośrednio do głowicy roboczej mieszadła, gdzie poddawane są intensywnemu mieszaniu. Proces ten pozwala na dokładne rozprowadzenie oleju w fazie wodnej, natychmiast tworząc emulsję. Do ostatniej porcji oleju dodaje się ocet lub sok z cytryny.
4. Recyrkulacja produktu zapewnia stałą konsystencję wraz ze wzrostem lepkości. Po krótkim czasie proces się kończy, a gotowy produkt jest rozładowywany.

Metoda jest idealna dla małych partii przeznaczonych do natychmiastowego użycia. Napowietrzanie jest zminimalizowane, a system praktycznie eliminuje błędy operatora. Wydajność surowców jest maksymalizowana, ponieważzagęszczacze są w pełni nawilżone, a pozostałe składniki są odpowiednio zdyspergowane. Masowa produkcja majonezu jest nieco inna. Proces nadaje się do wytwarzania ponad 1000 kg produktów na godzinę:

1. Pompy pomiarowe jednocześnie dodają różne składniki do zbiornika w wymaganych proporcjach.
2. Mieszanka jest przepompowywana przez wbudowany mikser, a majonez jest odbierany tylko przez jedną komorę i od razu gotowy, a następnie przepompowywany do zbiornika buforowego i przygotowywany do pakowania.

Sprzęt do produkcji majonezu w ilościach masowych powinien być instalowany zgodnie z przyjętymi normami jakości, aby produkty mogły być następnie sprawdzane i testowane.

Kontrola jakości gotowych produktów

Wszystkie surowce są sprawdzane pod kątem świeżości po wejściu do zakładu przetwórczego. Przechowywane materiały są również okresowo sprawdzane. Próbki majonezu są pobierane i testowane pod kątem smaku podczas procesu produkcyjnego.

Różnorodność sosów na bazie majonezu

Istnieje wiele odmian majonezu, w tym lekki i niskotłuszczowy. Ta zdrowa przyprawa może być częścią dobrze zbilansowanej diety, aby zaspokoić wszelkie potrzeby żywieniowe. Majonez wytwarzany jest z czystych olejów, takich jak soja i rzepak. Są naturalnym źródłem kwasu alfa-linolenowego, niezbędnego kwasu tłuszczowego omega-3. Oprócz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, oleje te są również głównym źródłem naszego codziennego spożycia witaminy E.

Majonez komercyjny jest również jednym z najbezpieczniejszych produktów spożywczych. Sosy do sałatek zawierają pasteryzowane jajka, które zostały poddane obróbce cieplnej w celu zabicia szkodliwych bakterii i zapewnienia bezpieczeństwa produktu, więc możesz być ich pewien. Na bazie majonezu powstają sosy tatarskie, pikantne, musztardowe. Ponieważ produkcja majonezu wiąże się z zastosowaniem podstawowych zasad, można je uzupełniać. Za pomocą przypraw można urozmaicić smak, a nie konsystencję czy proporcje.

Rosyjskie fabryki – czym się różnią?

Produkcja majonezu w Rosji różni się nieco od produkcji zagranicznej ze względu na technologię i wyposażenie. Tak wielu technologów korzysta z podstawowych receptur, tworząc jedynie „odcienie” kompozycji tłuszczowych i kwasowych.

Aby zastąpić tłuszcz z żółtka jaj, dodaje się modyfikowaną skrobię spożywczą. Aby majonez niskotłuszczowy zachował kremową konsystencję i gęstość prawdziwego majonezu, stosuje się skrobię z kukurydzy lub produktu agarowego (ekstrakcja wodorostów). W Moskwie w produkcję majonezu zajmują się najwyższej klasy technolodzy. Receptura jest jednak standardowa, nie zmieniająca się na przestrzeni lat. Znak towarowy "Togrus" nie zmienia tradycji i odwiecznych standardów jakości.

Czasami, zgodnie z przepisami, dodaje się sól, aby wzmocnić smak. Ta ilość to około 1/16 łyżeczki soli na łyżkę majonezu. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, dodaje się konserwanty, takie jak sól disodowo-wapniowa. Ale produkcja majonezu w Nogińsku powstała stosunkowo niedawno, ale zakładma już wiele nagród za honorowy tytuł „godnego przykładu”.

Przepis na majonezowy sos holenderski

Do mieszania produktów potrzebny będzie blender.

1. Dodaj podwójną ilość żółtek (aby pokryć ostrza blendera).
2. Dodaj 2 łyżeczki. sól.
3. Roztop masło w małym rondlu na średnim ogniu. Gdy zacznie się rozdzielać i nadal bulgocze, wlej trochę do blendera przy włączonym silniku.
4. Dodaj trochę więcej oleju, emulsja powinna zmienić dźwięk podczas pracy silnika blendera.
5. Kontynuuj powolne dolewanie masła bez dodawania stałych składników mleka.
6. Dopraw sokiem z cytryny, solą i pieprzem do smaku.

Niektóre firmy produkujące majonez wprowadziły ten przepis do bazy niektórych sosów. Możesz je urozmaicić za pomocą przypraw i kombinacji składników w proporcjach.

Przepis "Tatar"

Istnieją przepisy na „Tatar” na bazie majonezu. Robi się to po prostu, biorąc pod uwagę, że baza jest już gotowa:

1. Majonez - 300g
2. Śmietana - 200g
3. Ogórek kiszony - 1 szt.

Wymieszaj produkty do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodaj czosnek i zioła do smaku. Przed podaniem posyp sokiem z cytryny.

Korzyść

Biznes majonezowy jest dość dochodowym biznesem. Afrykanie stworzyli podstawę do takiego wzbogacenia: produkują sos w prostych słoikach bez napisów i marek, używająctani przepis i niedrogie surowce. Dzięki takim czynnikom wielu przedsiębiorców może zabezpieczyć towary i stworzyć własny biznes sprzedażowy. Jeśli mówimy o zakładaniu produkcji, to powinniśmy zacząć od małych partii, ponieważ przy ciągłej sprzedaży 1000 kg musimy znaleźć punkty sprzedaży. Majonez bez jajek zyskuje na popularności - głównymi konsumentami będą wegetarianie oraz osoby, które nie tolerują tego produktu.